Nem kell mindig krumpli

A bioboltokban és a nagyobb élelmiszerüzletek bio-részlegén egymás után sorakoznak a polcokon az egzotikus nevekkel felcímkézett műanyag vagy papírzacskók: amaránt, bulgur, hajdina... A reformkonyhát jól ismerők persze tisztában vannak ezen ősi gabonafélék számos áldásos hatásával - és elkészítési módjával egyaránt - így most elsősorban azokhoz szólunk, akik homlokráncolva állnak a boltban, kezükben egy zacskó, rizsszerű bio-izével. Bemutatjuk a rizst és a burgonyát kiváltó reform-köreteket - nem csak körtként.

Ezeknek az egzotikus nevű ételeknek, meglepő módon, nem valamiféle egzotikus tájról származó növény az alapja, hanem az egyik legrégebben ismert és legnagyobb mennyiségben termesztett gabonafélénk, régi jó ismerősünk, a búza.

Egészséges, mert...

A búzának, bár viszonylag jelentős fehérjetartalma van, fehérjéje egy létfontosságú aminosavból, a lizinből, kevesebbet tartalmaz a kívánatosnál.

Kenyérlisztnek leginkább a hagyományos őszi búzát használják, bár a durum (vagyis kemény) búza fehérjékben és karotinoidokban gazdagabb az előbbinél.

A bulgur nem más, mint búzatöret, leginkább a Közel-Keleten, Törökországban és Indiában kedvelt gabonaféle. A még éretlen vagy az előzőleg lehántolt teljes magokat még gőzölik, szárítják, majd darabokra törik. Ha köretet akarunk készíteni belőle, jóformán alig kell főzni, jóformán csak le kell forrázni vízzel.

A kuszkusz berber eredetű szó, valami olyasmit jelent, hogy "jól megsodort". A kuszkusz észak-afrikai specialitás, az étel alapját házilag készítik. Egyenlő mennyiségű búzadarát és lisztet gyúrnak-forgatnak-ráznak, sodornak össze kevés sós vízzel addig, amíg a dara átmérője a kétszeresére nem nő és teljesen gömbölyűvé nem válik. Ekkor kevés olajjal locsolják meg. Mivel a munka nagyon fáradságos, a háziasszonyok egyszerre nagyobb mennyiséget készítenek, és a maradékot szétterítik száradni, mint nálunk a gyúrt tésztát. A kuszkusz készítése és a felhasznált alapanyagok sora vidékről vidékre változik; Marokkóban sáfránnyal, Algériában paradicsommal, Tunéziában pedig jó csípősen, Harissa szósszal (chili, fokhagyma, kömény, koriander, olívaolajjal) szeretik.

Sülve-főve

Gyömbéres-citrusos kuszkusz

Egy lábasba tegyünk egy evőkanál olajt, fonnyasszunk meg benne egy kis fej összevágott vöröshagymát és fokhagymát. Sóval, őrölt borssal ízesítsük.

Öntsünk rá 3,75 dl zöldség-alaplevet vagy vizet és egy zöldségleves kockát. Adjunk még hozzá egy darab kis kockákra vágott piros paprikát, fél teáskanál őrölt gyömbért és egy fél citrom reszelt héját. Forraljuk fel, majd ha forr, öntsünk bele 2,5 dl kuszkuszt.

Azonnal vegyük le a tűzről és takarjuk le fedővel. Hagyjuk állni legalább 5-6 percig, majd villával keverjük fel, és keverjünk bele még egy fél maréknyi kis kockára vágott friss uborkát, mogyorót és két szál összevágott zöldhagymát.

Melegen grillezett halak vagy szárnyashúsok mellé tálaljuk.

Mezítlábas bulgur

Mossunk meg alaposan 30 deka egész bulgurt, és csepegtessük le. Aprítsunk fel 5-6 gerezd fokhagymát, és egy kisebb zeller felét nagyjából fél gyufaszálnyira. Egy kis evőkanálnyi olívaolajat hevítsünk, enyhén pirítsuk meg benne a fokhagymát és a zellert, majd a bulgurt is. Enyhén sózzuk, és öntsük fel kb. két-két és félszeres mennyiségű alaplével vagy vízzel. Lefedve, forrás után a legkisebb lángon pároljuk, míg felszívja az összes vizet. Ezután a tűzhelyről levéve, konhyharuhába alaposan bebugyolálva hagyjuk még legalább negyed órát pihenni.

A jó kuszkusz titka
A jó kuszkusz a készítés során többszörösére duzzad, de nem válik ragacsossá vagy csomóssá. Ha betartunk néhány alapszabályt, lágy, illatos és pergős lesz.

A kuszkuszt öntsük fel bőséges hideg vízzel egy széles tálban. Néhány perc múlva a vizet öntsök le róla, és pihenetessük húsz percig, miközben időről időre nedves kézzel gereblyézzük át, lazítsuk fel a kuszkuszt.
Ezután a hús főzőleve - vagy egyszerűen csak gyömbéres-sáfrányos-kurkumás-sós víz - fölé helyezzünk gézzel vagy laza szövésű konyharuhával bélelt szitát majd öntsük bele a kuszkusz felét. Amint átjárta a gőz, rászórjuk a másik felét, és gondosan elsimítjuk, morzsolgatjuk, fellazítjuk. Nedves ruhával letakarjuk a szitát, kicsire állítjuk a lángot, húsz percig hagyjuk gőzölődni.
Húsz perc után vegyük le a szűrőt, permetezzük meg a kuszkuszt egy pohárnyi hideg vízzel, egy kávéskanálnyi sóval, majd morzsoljunk bele vajat. Használhatunk olívaolajat is, ettől kicsit feszesebb lesz az állaga.
Tíz percig hagyjuk állni, majd tegyük vissza gőzölődni, újabb húsz percre. A végén még egyszer enyhén vizezzük és vajazzuk meg. A víz helyett használhatunk húslevest is. Akkor jó, ha a kuszkusz lágy és pereg, nem szabad száraznak lennie.

Taboullah

A taboullah vagy tabuli a Közel-Kelet egyik hagyományos salátaféléje. Fő alapanyaga a főtt, szárított, durvára tört búza, a bulgur.

Hozzávalók: 20 dkg bulgur, 1 kávéskanál só, 3,5 dl forró víz, fél kiló összevagdalt paradicsom , fél uborka kockára vágva, 3-4 szál újhagyma

Az öntethez: 0,6 dl olívaolaj, 0,6 dl citromlé, 2 ev őkanál összevagdalt friss menta, 4 evőkanál friss petrezselyem, 2 tört fokhagymagerezd

Elkészítése: a bulgurt összekeverjük a sóval, majd leöntjük forró vízzel, és 15 -20 percig állni hagyni. Ez az idő elegendő arra, hogy a búza az összes vizet felszívja.

Ezután az öntet hozzávalóit összedolgozzuk, és a beáztatott bulgurral összeforgatjuk. Lehetőleg egy éjszakára, de legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a paradicsomot, az uborkát, valamint az újhagymát.