Menüsor az ünnepre

Halászlé, töltött káposzta, gesztenyés pulyka - az előrelátó háziasszonyok már ilyentájt elkezdik tervezni a karácsonyi menüt. Az ünnepekkor elfogyasztott ételekhez hiedelmek is fűződnek, nem csak hagyományok, bár valószínűleg már kevesen tudják, miért pont halat, káposztát, mákot eszünk. Az viszont biztos, hogy karácsony ünnepén még azok is a tradicionális ételeket részesítik előnyben, akiket egyetlen kéményseprő látványa sem ösztönöz gombja megragadásra. Karácsonyi menüsor, egy kis gasztrotörténelemmel körítve.

Ha a tradicionális levesek után maradt hely a gyomorban, jöhetnek a hagyománytisztelő főfogások. Ezek közül a töltött káposzta a legnépszerűbb: nem véletlen, a káposztáról tudni kell, hogy már az ókorban is áldozati étel volt, mert a sok levéltől sok pénzt reméltek. Szinte minden családnak van egy tuti töltött káposzta receptje, a következő leírás az erdélyi töltött káposzta, több mint finom, bár ember legyen a talpán, aki egy púpozott tányérnyit meg tud belőle enni.

Erdélyi töltött káposzta:

Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 8 középnagyságú káposztalevél, 30 dkg darált sertéshús, 10 dkg darált füstölt hús, 6 dkg rizs, 12 dkg reszelt vöröshagyma, egy egész tojás, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, egy gerezd fokhagyma, egy kávéskanálnyi paprika, 1 dl tejföl, só, őrölt bors, kapor, csombor
Elkészítés: A kétféle darált húst összekeverjük a tojással, főtt rizzsel, 8 deka reszelt pirított vöröshagymával, sóval és fűszerrel. Az így nyert masszát a káposztalevelekbe csavargatjuk, henger alakokat formázva, a levelek végeit visszadugjuk, hogy a töltelék főzés közben ne tudjon kijönni. A fazékba alulra egy sor savanyú káposztalevelet rakunk, amelyet előzőleg vízzel leöblítettük, majd egy sor tölteléket, erre jön a csíkokra vágott savanyú káposzta; utána a töltelék, és a csíkokra vágott savanyú káposzta, váltogatva, úgy, hogy a legtetejére ez utóbbi kerüljön. Feltöltjük annyi vízzel, hogy a tölteléket elfödje, ízlés szerint megsózzuk és kis tűzön 2-3 óráig főzzük. (Erdélyben a főzőedény égetett, de máznélküli agyagfazék, amelynek aljára néhány kis meggyfa fapálcikát tettek, erre került az étel)

A káposztát másképp is el lehet készíteni, kísérletező kedvűeknek még egy tipp:

Karácsonyi káposzta:

Hozzávalók: fél fej káposzta, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 4 szelet füstölt szalonna, 1 teáskanál édesköménymag, 1,5 dl csirkehúsleves, só, őrölt feketebors, 2,5 dkg vaj
Elkészítés: A káposztáról vegyünk le 4 levelet, a többit vágjuk finomra. A leveleket főzzük 3-4 percig forró, sós, vízben, majd mártsuk hidegbe, és csöpögtessük le. A főzővízben a darabolt káposztát főzzük 6 percig, majd csöpögtessük le. Az olajban pirítsuk meg a hagymát és a fokhagymát, a szalonnát; adjuk hozzá az édesköményt, a húslevest, és forraljuk fel. Tegyük bele a főtt káposztát, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a vajat. A levelekkel béleljünk ki négy tálkát úgy, hogy túllógjanak a peremen. Töltsük meg a csészéket a káposztás keverékkel, szorosan hajtsuk rájuk a levélszéleket. A csészéket állítsuk bele egy tepsi forró vízbe, fedjük le a tepsit alufóliával, és melegítsük át sütőben.

Szárnyas, töltve, sülve

A karácsonyi pulykával kapcsolatban legalább kétféle nézet csap össze. Egyesek szerint karácsonykor nem szabad szárnyast enni, mert az "elkaparja a szerencsét", míg mások úgy gondolják, hogy a gesztenyés pulyka nem maradhat el, mert ami az ünnepi asztalon helyet kap, abból bőségesen lesz a következő évben. A magyar hagyományokat leíró könyvekben ezzel kapcsolatban azt lehet olvasni, hogy a karácsonyi pulykát dióval tömték, hogy jobb legyen a húsa. A leírás szerint szegény állat zúzája olyan erős, hogy még a dió héját is kiválóan megtöri. Ezért nem is tisztították meg a diót, csupán rácsaptak a diótörővel, és úgy nyomták le a hízóra fogott pulyka gigáján. Mások pedig a kukorica közé kevert korianderrel, valamint ánizsmaggal, kakukkfűvel igyekeztek igazi fűszeres ízt adni a karácsonyi pulyka száraz húsának. Vagyis nem teljesen igaz, hogy a karácsonyi pulyka hagyományát az angolszász országokból importáltuk. Azt azonban érdemes figyelembe venni, hogy a legkisebb bébi pulyka is akkora, mint egy griffmadár, kisebb családok csak akkor vállalják, ha nagyon nagyétkűek, vagy hajlandók hosszú ideig maradékot enni.

Gesztenyés pulyka:

Hozzávalók: 1 db konyhakész bébi pulyka (kb. 5kg), 25 dkg zsír, 30 dkg bacon, 60 dkg sertés-apróhús pépesre darálva, 10 dkg vaj, 1 kg gesztenyemassza, 3 tojás, 3 zsemle tejbe áztatva - kinyomkodva, só, fehér bors, szerecsendió
Elkészítés: A pulyka combjából kihúzzuk a kemény inakat (ez férfi munka, csak erős kezű és idegzetű háziasszonyok fussanak neki)hasüregét sóval bedörzsöljük, állni hagyjuk, amíg a tölteléket elkészítjük. A töltelék lekészítéséhez a keverőtálban a vajat a tojásokkal habosra keverjük. Hozzáadjuk a pépes sertéshúst, a gesztenyemasszát és a zsemléket. Sóval, fehérborssal, szerecsendióval ízesítjük, és jól összedolgozzuk. A besózott hasüregbe betöltjük a tölteléket, egyenletesen eligazgatjuk, majd erős cérnával összevarrjuk. A pulykát kizsírozott tepsibe fektetjük, forró zsírral megöntözzük, majd közepesen meleg sütőben megsütjük. (Ahány kilós a pulyka, annyi órát számítsunk a sütésre.) Közben is gyakran locsolgassuk a zsírjával. Köretként mazsolás rizst, párolt almát, aszalt szilvát kínáljunk.