Menüsor az ünnepre

Halászlé, töltött káposzta, gesztenyés pulyka - az előrelátó háziasszonyok már ilyentájt elkezdik tervezni a karácsonyi menüt. Az ünnepekkor elfogyasztott ételekhez hiedelmek is fűződnek, nem csak hagyományok, bár valószínűleg már kevesen tudják, miért pont halat, káposztát, mákot eszünk. Az viszont biztos, hogy karácsony ünnepén még azok is a tradicionális ételeket részesítik előnyben, akiket egyetlen kéményseprő látványa sem ösztönöz gombja megragadásra. Karácsonyi menüsor, egy kis gasztrotörténelemmel körítve.

A hagyományos levesek között Magyarországon a halászlé viszi a prímet. Nem véletlen, hiszen a magyar hagyományokban a halpikkely sok pénzt jelentett, maga az állat pedig, gyors mozgása révén a család előrehaladását jelképezte az új esztendőben.(Sokunk gyerekkorához tartozott hozzá, a december végén a fürdőkádban úszkáló ponty, amit aztán 23-án, 24-én a család férfitagja csapott agyon, miközben a gyengébb idegzetű családtagok a dunyha alatt siratták szegény halat.)

A haltisztítás embert próbáló feladat, bátran bízzuk a teremtés koronáira, vagy vegyünk eleve előkészített hozzávalókat. A halászlé elkészítése szinte minden családnál más és más, az alábbi recept az egyik legegyszerűbb variáns.

Halászlé:

Hozzávalók: 1,6 kg ponty, 5 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 2 paprika, 2 evőkanál édesnemes pirospaprika
Elkészítés: A pontyot megtisztítjuk (pikkelyeit lekaparjuk), megmossuk, fejét, farkát, uszonyait levágjuk. A halhúst sűrűn beirdaljuk, kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, hidegre tesszük. A paradicsomot, paprikát megmossuk, félbe vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, felszeleteljük. Fazékba rakjuk, ráöntünk 2 liter vizet, beletesszük a hal fejét, farkát és uszonyait. Hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikát, sózzuk, felforraljuk, és lassú tűzön kb. 2 órát főzzük. Ez az alap-lé. Az alaplevet leszűrjük, a sűrűjét átpasszírozzuk. A levet felforraljuk, belekeverjük a pirospaprikát, beletesszük a halszeleteket, és 8-10 perc alatt megfőzzük. Már ne keverjük, csak rázogassuk, mert a halhús összetörik.

Egy másik örökzöld klasszikus az orja leves. Egyrészt, mert sok helyen a karácsony környékére időzítették a disznóvágást, másrészt, mert ebbe kerülhet gomba is, amiről azt tartották, hogy elűzi a gondokat, illetve fokhagyma, ami a babona és az orvostudomány szerint is segít az egészség megőrzésében.

Orja leves:

Hozzávalók: 2 kg sertéstarja (csontos) , 250 g tisztított sárgarépa, 100 g tisztított gyökér, 100 g tisztított kelvirág, 60 g tisztított zeller, 60 g tisztított karalábé, 60 g tisztított vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 50 g csiperkegomba, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só, egész bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió
Elkészítés: A sertéstarját hideg vízben alaposan megmossuk, megfelelő nagyságú edényben hideg vízben feltesszük főni. Amikor a leves forrni kezd, lehabozzuk, sózzuk, fűszerzacskót készítünk (egész bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió, fokhagyma, metélőhagyma), melyet zsineggel a fazék füléhez erősítünk. Ha van otthon teatojásunk akkor abba tegyük a fűszereket. Lassú tűzön, gyöngyöző forrással főzzük. Amikor a sertéstarja puhulni kezd, beletesszük a zöldségeket. Ezután hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, és az alaposan megmosott csiperkegombát. A levest sóval újraízesítjük, és gyöngyöző forrással készre főzzük. Amikor a leves elkészült, a tarját kivesszük, hideg vízben lehűtjük, kicsontozzuk, metéltre vágjuk. A levest 15 percig pihentetjük, ezután szitán leszűrjük. A levesben főtt zöldséget metéltre vágjuk.

Végül egy különlegesség, ami az aszalék leves hagyományához fűződik: a gyümölcsök, a méz elűzik a rontást, és édessé teszik az esztendőt.

Borleves, egy kicsit másképp:

Hozzávalók: 4 dl tokaji aszú, 10 db tojás, 1 db citrom, 1,5 dl tejszín, 8 dl tej, 15 dkg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, szeletelt mandula, fahéj, zsírpapír.
Elkészítés: A tojásokat kettéválasztjuk, a cukorral és reszelt citromhéjjal ízesített fehérjét kemény habbá verjük. A sütőlapot kibéleljük a zsírpapírral, ráhalmozzuk a hab felét nagyobb galuska méretű kupacokban, majd megszórjuk cukorral, mandulával. Egy lábosban felforraljuk a tejet, amelyet citromhéjjal, fahéjjal és vaníliás cukorral ízesítünk, belehalmozzuk a tojásfehérje habot, kifőzzük benne, majd kivesszük. A tojások sárgáját kikeverjük cukorral, vaníliás cukorral, fahéjjal és reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd hozzáadjuk a tejet és a tejszínt. Egy másik edényben felforraljuk a bort, majd folytonos kevergetés mellet a tojások sárgájához adjuk. Az így kapott levest a főtt és sült habgaluskákkal tálaljuk.