"A Michelin-csillag a gasztronómia Oscarja"

Szerdán második magyarországi étteremként az Onyx is megkapta a világ legrangosabb gasztronómiai elismerését, a Michelin-csillagot. Az étterem szeretne szakítani a magyar gasztronómia sztereotípiáival és megújítva kínálni a régi magyar ízeket. A tavalyi díjazott étteremmel, a Costesszel jó a viszony, és kölcsönösen lesik egymás trükkjeit, Pintér Katalin ügyvezetővel beszélgettünk.

- Várták a díjat, számítottak rá, vagy teljesen váratlanul érte önöket?

Nem illik mondani, mert talán nagyképűnek hangzik, de igen, számítottunk erre az elismerésre. Biztos, hogy fájt volna, de akkor inkább azt mondom, hogy ha az ember valamit nem kap meg, pedig azért tudja, hogy jól csinálja a dolgokat, akkor nincs más megoldás, mint még jobban csinálni. Meg kell nézni, hogy hol kell javítani, min kell javítani és e szerint folytatni a jövőben - mondta az [origo]-nak Pintér Katalin, a belvárosi Onyx étterem ügyvezető igazgatója. Az étterem, második magyarként megkapta a világ legrangosabb gasztronómiai elismerésének számító Michelin-csillagot.

- Az üzletmenetet mennyiben befolyásolja a Michelin-csillag?

Igazából nem sokban, de azért arra számítok, hogy több vendégünk lesz valamivel. Nyilván lesz majd egy várólista, de a napi életünk ugyanolyan marad.

Kattintson a képre galériánk megtekintéséhez!

- A vendégösszetétel hogy alakul önöknél? Magyarok járnak az Onyxba inkább, vagy külföldiek?

A vendégeink többsége magyar ajkú. Az Onyx igazából szájhagyomány útján lett ismert a magyar vendégek körében. Ha a vendég jót eszik, elmondja egy-két helyen, ennél jobb reklám nincs. Így be lehet lakni az éttermet, nem olyan nagy hely ez. Próbáljuk az árakat is úgy alakítani, hogy barátságos legyen a magyar vendégeknek.

- Az ehhez hasonló elismerések közül valóban ez a legrangosabb, vagy sok hasonló díj létezik egymás mellett?

Azt gondolom, hogy a Gault Millau is nagyon rangos díj, de talán a múltja és az ismertsége miatt és amiatt, hogy inkognitóban végzik az éttermek minősítését, mégiscsak a Michelin a legfontosabb. Ez a gasztronómia Oscarja.

Kattintson a képre galériánk megtekintéséhez!

- Tavaly a Costes kapott Michelin-csillagot, első hazai étteremként. Lehetett számítani arra, hogy idén egy újabb magyar étterem részesül a díjazásban. Nem érzi úgy, hogy indokolatlan a felhajtás a Michelin-csillag körül?

Nem gondolom így. Tavaly is már megkaphattuk volna az elismerést, de a Michelin általában ha új városban jelenik meg, akkor csak egy étteremmel kezdi, és meglehetősen szigorúan minősít. A másik dolog pedig, hogy mi idehaza nagyon büszkék vagyunk a konyhánkra, csak az elmúlt években szembesülnünk kellett azzal, hogy ezt a világ egyrészt nem ismeri, másrészt nem is jó, amit produkálunk magyar konyha név alatt. Az a tocsogó szörnyűség, ami nagyon sok helyen még egy-két évvel ezelőtt is az étlapokon szerepelt, az tényleg gyalázat, ezt bátran ki merem mondani.

- Ez olyasmi, mint a Tokaji bor, hogy világhírűnek tartjuk, de igazából csak mi isszuk?

Nem teljesen, mert a Tokaji borokból nagyon sok tényleg finom és világszínvonalú. A borkultúránk sokkal előrébb tart, mint a gasztronómiánk. Egy-két éve ugyanakkor nagyon sok pozitívum történt, és ma már biztos van több olyan étterem is, ahova az ember, ha betér, nyugodtan választhat az étlapról, minőségi ételeket fog kapni korrekt áron, és mosolyogva távozik. Szóval alakul ez a dolog, de tényleg azt hiszem, hogy ez a Michelin-csillag nagyon sokat segít az egész magyar gasztronómiának. Bár lenne még több díjazott!

Kattintson a képre galériánk megtekintéséhez!

- Van esélyes étterem ön szerint?

Hiszek abban, hogy egyre több jó étterem van, és ha ez a néhány étterem jó úton halad, akkor lehet, hogy jövőre 2-3 újabb magyar éttermet díjaznak. Nagyon örülnék ennek, mert jót tenne nekünk. Az országnak és a gasztronómiánknak is. Jó lenne büszkélkedni azzal, hogy tényleg jókat főzünk itthon, és elfelejthetjük végre a fagyasztott disznócombot és az ehhez hasonló szörnyűségeket.

- Az ételsorokat milyen gyakran cserélik?

Minden héten. Az ételek összeállítása teljes mértékben a két séf, Széll Tamás és Szulló Szabina kompetenciája. Egy kikötés van, mindig szezonális anyagokat használunk, és kizárólag friss árukat. Semmi nem kerülhet elő a mélyhűtőből.

- Magyar beszállítóik vannak?

Igyekszünk elérni, hogy magyarok legyenek döntő többségben - ez egyébként elvárás is a csillag odaítéléséhez -, de sajnos ez nem mindig sikerül. Németországból és Ausztriából veszünk sok alapanyagot, főleg húsokat, de érkezik zöldség és gyümölcs a világ minden tájáról.

Kattintson a képre galériánk megtekintéséhez!

- Törekszenek a magyar ételek bemutatására is?

Inkább azt mondanám, hogy egy magyar ízvilágot szeretnénk bemutatni, régi magyar receptúrákon alapuló, de egy kicsit megújított, felfrissített ételeket kínálunk. Nagyon igyekszünk a hagyományokból meríteni.

- Hányan dolgoznak önöknél?

Ezt nehéz megmondani, mert hozzánk tartozik a Gerbeaud cukrászda, a söröző, van egy rendezvényszervező cégünk, egy exportra termelő konyhánk, és van egy cukrászdánk Tokióban is. Itt Budapesten mintegy 200 dolgozónk van, az Onyx étteremben 36 fő dolgozik összesen.

- Melyik a kedvenc budapesti étterme?

Nagyon szeretem a Bock bisztrót, a Rosensteint, szerintem jó a Mák és kétségtelenül a Costes. A Costes tényleg nagyon jó.

Kattintson a képre galériánk megtekintéséhez!

- Van rivalizálás a két étterem között?

Persze, van egészséges rivalizálás. Eljárunk egymáshoz, lessük, hogy a másik milyen ételekkel rukkol elő. Mi is gratuláltunk nekik tavaly, és ők is nekünk idén. Azt hiszem, hogy nagyon jó a kapcsolatunk velük. Ha a szomszéd kocsma jó, akkor én még jobb leszek, és akkor járok jól, ha minél több jó kocsma van az utcában.

- Ünnepeltek szerdán?

Reggel kilenckor tudtuk meg a hírt, 11-re bejött mindenki, mosolyogtunk egyet, de utána mindenki beleásta magát a munkába. Délután 3-kor volt egy fél óra szabadidőnk, akkor megittunk egy pohár pezsgőt. Nem vittük túlzásba. A csillag azt jelenti, hogy az Onyx a múltban volt jó, a következő időszak pedig arról fog szólni, hogy megtartsuk és növeljük a csillagok számát. Sok Michelin-csillagos éttermet jártunk végig, hogy tanuljunk. Az az alapvetés, hogy mindig mindennek hibátlannak kell lennie. A lehető legjobb helyi alapanyagok felhasználásával, gyönyörű terítéssel harmonikus ízvilágot várnak el tőlünk.