Túl a padlizsánkrémen, a ratatouille-on és a muszakán

Fehér padlizsán

Van, aki majonézt tesz bele. Utálom. Én padlizsánt akarok enni. Padlizsánt! – mondta harminc évvel ezelőtt Bencze Ferenc, aki részint erdélyi volt, részint pedig nagy művész, tehát úgy gondoltam, hogy a padlizsánkrémről alkotott véleménye is messzemenően releváns.

Padlizsángolyók Forrás: Táfelspicc

Sajtos padlizsángolyók

Töltött paprikák Forrás: Táfelspicc

Padlizsánnal töltött paprika

Pugliai roston sült padlizsán

egy nagy padlizsán (körülbelül egykilós)
két nagy gerezd finomra vágott fokhagyma
frissen őrölt bors
elmorzsolt erős paprika ízlés szerint
egy evőkanál szárított oregánó
tizenöt deka frissen reszelt pecorino
olívaolaj, disznózsír

Kerti grillvacsorák praktikus előétele, könnyű, de karakteres, egyszerűen készíthető, el sem lehet rontani. Félcentisre vagy picivel vastagabbra szeleteltjük a padlizsánt, a szeleteket besózzuk, fél óra múlva letörölgetjük. Egy kis tálban összekeverjük a fokhagymát a borssal, az oregánóval, erős paprikával és a pecorinóval, a keveréket elosztjuk a padlizsánszeletek felén, olívaolajjal megspricceljük.

Most mindegyik szeletet lefedjük egy méretben hozzáillő másik szelettel, az így létrejött szendvicset összenyomkodjuk, a tetejét disznózsírral megkenjük, majd zsíros felével lefelé elhelyezzük a rostélyon. Mielőtt megfordítanánk, megint megkenjük a tetejét disznózsírral, majd csakugyan megfordítjuk. Sütési ideje körülbelül nyolc perc, de úgyis látjuk, mikor van kész. Ha gondoljuk, kenjük meg még egyszer zsírral, ha nem, nem. Azon forrón tálaljuk.

Rakott padlizsán zöldfűszerekkel és mozzarellával

három padlizsán (együtt kb. egy kiló hatvan deka)
másfél deci olívaolaj
egy felkockázott vöröshagyma
két gerezd finomra vágott fokhagyma
egy kiló paradicsom, lehéjazva, kinyomkodva, felkockázva
két evőkanál finomra vágott, friss kakukkfű
három evőkanál finomra vágott, friss menta, frissen őrölt bors
tizenöt-húsz bazsalikomlevél
harmincöt deka friss mozzarella

A padlizsánt egycentis szeletekre vágva besózzuk, állni hagyjuk, fél órával később papírtörlővel leszárogatjuk. Közben olajon megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát, rátesszük a paradicsomot, a kakukkfüvet és a mentát, sózzuk és borsozzuk, majd negyven-negyvenöt perc alatt egészen sűrű mártássá főzzük.

A padlizsánszeleteket megkenjük olajjal, és parázs fölött vagy grillsütőben mindkét oldalukat megsütjük.

Egy kiolajozott sütőedény aljára lerakunk egy réteg padlizsánszeletet, szétkenünk rajta néhány kanál paradicsommártást, megszórjuk finomra vágott bazsalikommal. Erre új réteg padlizsán jön, arra mártás stb., amíg a padlizsánból tart. A tetejére rakjuk a felszeletelt mozzarellát, bevonjuk a maradék paradicsommártással. (Intézzük úgy, hogy maradjon mártásunk erre a célra.)

Addig sütjük, amíg a sajt bugyborékolni nem kezd a tetején. Melegen tálaljuk.

Tényleg létezik a csokis padlizsán Forrás: Táfelspicc

Csokoládés padlizsán

nyolc személyre egy kiló húsz deka padlizsán
húsz deka csokoládé
tíz deka kakaó
fél kiló cukor
öt deka liszt
tíz deka fenyőmag
tíz deka szeletelt mandula (vagy darált dióbél)
tíz deka citronád (a cédrátcitrom kandírozott héja, ennek hiányában cukrozott narancshéj)

Hagyományos campaniai csemege, csak ünnepek alkalmával, elsősorban Ferragostóra (augusztus tizenötödikére) készítik. Valószínűleg kolostori szakácsok leleménye. Ma már számtalan változata ismert.

A padlizsánt hámozzuk, hosszában félcentisre szeleteljük. Szűrőbe rakjuk, meghintjük nagy szemű tengeri sóval és legalább egy órán át hagyjuk lecsöpögni. Közben fél kiló cukorból negyed liter vízzel szirupot főzünk. Amikor a cukor már tökéletesen felolvadt, hozzáadjuk az apróra vagdalt csokoládét, és teljes feloldódásig kevergetjük.

Üvegtálba szitáljuk a kakaót, hozzáöntünk három deci hideg vizet, összekeverjük, majd beleszitáljuk a lisztet, és csomómentesre keverjük. Ekkor a csokoládés sziruphoz adjuk, és kis lángon főzzük, amíg be nem sűrűsödik. Ha kész, levesszük a tűzről, és bevonjuk vele egy megfelelő méretű kerámia- vagy üvegtepsi alját.

Olajban megsütjük a leöblített és papírtörlővel leszárított padlizsánszeleteket, amelyik kész, kiszedjük és újra leszárítjuk.

A csokoládékrémmel alapozott tepsibe lerakunk egy réteg sült padlizsánt, bevonjuk csokoládékrémmel, egy kevés fenyőmaggal, mandulával és citronáddal (vagy kandírozott narancshéjjal) megszórjuk. Újabb réteg padlizsán, újabb réteg csokikrém, fenyőmag, mandula, citronád, mindaddig, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejére csokikrém kerüljön, plusz fenyőmag, mandula, citronád és esetleg még valami kandírozott vagy aszalt gyümölcs, ha van kéznél ilyesmi. Tizenöt percre betesszük a sütőbe. Melegen is, hidegen is jó.

Gyakori eljárás, hogy a padlizsánszeleteket nem natúr módon sütik ki, hanem bepanírozzák, kirántják, majd cukor, őrölt fahéj és reszelt citromhéj keverékében meghempergetik.