Váncsa István: Édeskömény, más néven biszbasz

Automn vegetables in a bucket : fennels, mushrooms, brocoli, cabbage.

 Biszbasz = édeskömény. A biszbaszt az egész világon kedvelik, de csak arabul hívják biszbasznak (bisbās), és arabul is csak a Maghreb országokban. 

Szicíliai édesköménysaláta vérnaranccsal és radicchióval

Egy édeskömény a zöldjével együtt
egy vörös radicchio (lehetőleg a hosszúkás, más néven trevisói fajta)
négy evőkanál mandula
három vérnarancs
négy evőkanál gránátalmalé
olívaolaj
dijoni mustár
só

A narancs az édeskömény természetes szövetségese, remekül illenek egymáshoz, de az édeskömény a radicchióval is harmonizál. Utóbbi ebben a receptben grillezve van, és így a vérnarancs-gerezdek tökéletes kontrasztját képezi. Az eredmény ízek buja kavalkádja, de ennek a salátának már a látványa is fölöttébb erotikus.

Levágom az édeskömény szárait, a leveleket leszedem róla és félrerakom, a szárakat vékonyan felszeletelem. Levágom a gumó kemény alját, a többit meghámozom és nagyon vékony csíkokra (julienne-re) vágom.
A mandulát hámozom és apróra vagdalom (nem darálom le), majd egy vastagfalú vasserpenyőben (nem teflonban) szárazon kissé megpirítom. Kifacsarom az egyik vérnarancs levét, a másik kettőt gondosan meghámozom és gerezdekre bontom.
Hosszában kettévágom a radicchiót, olajjal megkenem és parázs fölé helyezett, nem túl forró öntöttvas lapon megsütöm. Akkor jó, amikor élénkvörös színét elvesztette, némiképp összezuhant, de azért egy kicsit még ropogós.

Összekeverem az vérnarancs levét a gránátalmalével továbbá annyi olívaolajjal, dijoni mustárral és sóval, amennyit gondolok.

Tálra rendezem a megsült radicchiót, rászórom a felcsíkozott édesköményt, körberakom az egészet a vérnarancs-gerezdekkel, majd rákanalazom a dresszinget. Végül a mandulával és az édeskömény-zölddel megszórom.

Édesköménypüré ropogós articsókával

Fél kiló édeskömény
egy nagy krumpli
két articsóka
egy babérlevél
tíz deka durumliszt
olívaolaj
a sütéshez napraforgóolaj
só és bors ízlés szerint

Ünnepi asztalra való, elegáns meleg előétel, noha valójában roppant egyszerű. Textúrája, illata, íze csupa kontraszt, megjelenése pedig drámai, főleg, ha a kisült articsókát sikerül kellőképp egzaltált alakzatokba rendeznem a tetején.
A meghámozott édesköményt és a krumplit darabokra vágom és a babérlevéllel együtt egy kevés olívaolajon négy-öt percig pirítom. Felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, puhára főzöm, összepürésítem, sózom és borsozom.
Az articsókát előkészítem, felcsíkozom, lisztbe forgatom és forró olajban ropogósra sütöm
Négy kis üvegtálba vagy pohárba rakom az édeskömény-pürét elosztom rajta az articsókát, pici sóval meghintem.

Édesköményfelfújt

Nyolc édesköménygumó
húsz deka mozzarella
egy zsömle
tej az áztatáshoz
három tojásfehérje
két evőkanál reszelt pecorino (ennek hiányában parmezán vagy grana)
friss kenyérmorzsa
olaj
só

Az édesköményt hámozom, feldarabolom és gőz fölött puhára főzöm. Ha kész, robotgépbe teszem, hozzáadom a tejbe áztatott és kinyomkodott zsömlét, a pecorinót és némi olajat. Homogén masszává pürésítem, a végén megsózom. A három tojásfehérjéből kemény habot verek, majd óvatosan összedolgozom az édeskömény-pürével és annyi friss kenyérmorzsával, amennyi kellőképp megköti. A kész masszát kivajazott tepsifélébe öntöm és kétszáz fokon fél óra alatt készre sütöm. Darabokra vágva, olívaolajjal megspriccelve és további pecorinóval megszórva tálalom.

Egyben sült karaj édesköménnyel

Egy kiló karaj
négy édeskömény-gumó
egy-egy kiskanál só és frissen gorombára őrölt bors
két-három apróra vágott fokhagymagerezd
öt deka finomra vágott édeskömény-zöld
kevés frissen reszelt szerecsendió
két evőkanál olívaolaj
negyed liter gyümölcsös fehérbor

A sót, borsot, fokhagymát édeskömény-zöldet és szerecsendiót összekeverem. A karajt megkenem olajjal, bedörzsölöm a fűszerkeverékkel, egy jénaiba teszem és berakom a száznyolcvan fokra előmelegített sütőbe. Egy órán át sütöm, közben időnként fehérbort öntögetek alá, a szafttal pedig locsolgatom a húst. Amíg a karaj sül, az édesköményt meghámozom, darabokra vágom és forró, sós vízben öt percig blansírozom. Leszűröm, és amikor az egy óra sütési idő letelt, a hús mellé rakom. További húsz percre visszateszem a tálat a sütőbe. Tálalás előtt a húst tíz percig állni hagyom.

Édesköménytorta

Tizenkét deka liszt
ugyanannyi finomra őrölt mandula
tizenöt deka cukor
egy kiskanál sütőpor
egy evőkanál édesköménymag
negyed liter zsíros tej

Toszkán recept, az édesköménynek csupán a magját tartalmazza, és persze a Sacher tortára a legkevésbé sem hasonlít. Ez csak egy szimpla sütemény, kávé mellé való, semmi több. Ehhez képest finom, elkészítése pedig nem is lehetne egyszerűbb
Kivajazok és kilisztezek egy húszcentis tortaformát. A lisztet az őrölt mandulával, a cukorral, az édesköménymaggal és a sütőporral, végül pedig a tejjel simára keverem, beleöntöm az egészet a formába és a százkilencven fokra előmelegített sütőben negyven-negyvenöt perc alatt megsütöm. Rácsra téve hagyom kihűlni, majd cikkekre vágva tálalom.