Váncsa István pulykasütési kézikönyve

Gyerekkoromban azt hittem, pulyka csak azért van, hogy mindig legyen kéznél valaki, akit kedvünkre földühíthetünk, ha úgy látjuk jónak. Persze tanárokat, szomszédokat, rokonokat, szülőket és más kéznél levő felnőtteket sokkal élvezetesebb volt felbosszantani, ám az ilyesmi némi kockázattal járt; a pulyka fölhergelése kisebb öröm, viszont messzemenően biztonságos. 

Tökös pulykachili

Civilizált módja a darált pulykahús elkészítésének, ha véletlenül ilyesfajta feladattal kéne szembenéznünk. A tök használatának köszönhetően az eredmény telt lesz, kerek, lágy és bársonyos, ugyanakkor megfelelőképp fűszeres is, függően persze attól, hogy miből mennyit adagoltunk. Erre vonatkozólag nem írok semmit, ez egyéni preferenciák dolga.

Friss paradicsom helyett üveges olasz konzervparadicsom is megfelel, mármint egészben eltett paradicsomok, nem pedig passata, vagy pláne püré. A feketebab használata messzemenően opcionális, ahogy a koriander-zöldé is, különös tekintettel arra, hogy némelyek az utóbbinak a szagát se bírják elviselni. Arra mindenképpen ügyeljünk, hogy az eredmény ne legyen túl sűrű, ha ez a veszély fenyegetne, némi húsleves hozzáadásával javíthatunk a helyzeten. Természetesen marhahúsból is készíthető.

Hozzávalók:

• fél kiló darált pulykahús
• harminc deka sült tök, pürésítve
• húsz deka feketebab
• két kanál olaj
• egy-két felkockázott vöröshagyma
• egy kiskanál frissen őrölt római kömény
• egy-egy apró kockára vágott zöld- és piroshúsú paprika
• egy pohár gyümölcsös fehérbor
• három-négy paradicsom lehéjazva és felkockázva
• őrölt fahéj, frissen reszelt szerecsendió, friss vagy száraz chili ízlés szerint
• a tálaláshoz tejföl, reszelt sajt és finomra vágott, friss korianderzöld

Készítése:
Az előző nap beáztatott feketebabot megfőzöm, hideg vízben leöblítem, félreteszem.
Olajon megdinsztelem a hagymát, rászórom a római köményt és a zöldpaprikát, pár percig párolom. Ráteszem a húst és folyamatos kevergetés mellett kissé megpirítom. Felöntöm a borral és erős tűz fölött kevergetem, amíg a bor el nem párolog. Hozzáadom a feldarabolt paradicsomot, a tökpürét és a fűszereket. Sózom és borsozom. Kis lángon párolom körülbelül húsz percig. Összekeverem a feketebabbal.

Tálaláskor a tetejére pár kanál tejfölt rakok, némi reszelt sajttal és korianderzölddel megszórom. Tejfölt és reszelt sajtot külön is adok mellé.

Pulykamell Simon Dedalus módra

Tökéletes ünnepi pecsenye, már ha nem sütjük túl, vagyis nem szárítjuk ki, de hát mért is tennénk ilyet. Markáns ízű, nedvdús, pikáns, csípős, fölöttébb meggyőző, tíz emberből hét rajong érte, a másik három viszont ki nem állja. Megosztó típusú fogás, van ilyen. Én imádom, de lehet, hogy a nyájas olvasó élete párja utálni fogja. Ez esetben nem engem szidni, én szóltam.

Ír whiskey helyett használhatunk konyakot is, de tartsuk szem előtt, hogy a pecsenyénk ízét a felhasznált alkohol minősége nagy mértékben befolyásolja. Egyliteres Péterpál Napoleon nevű szeszesitallal (esküszöm, hogy van ilyen), ne próbálkozzunk, ha lehet.

Hozzávalók:

• fél pulykamell a csontjával és a bőrével együtt (körülbelül egy kiló)
• negyed liter ír whiskey (például Tullamore Dew)
• egy-másfél deci melasz
• négy evőkanál barna nádcukor
• egy kiskanál só, vagy ízlés szerint
• egy-két kiskanál tabasco, piri-piri vagy más hasonló csípős mártás
• elmorzsolt száraz chili egyéni preferenciák szerint
• egy evőkanál olaj
• három deka vaj

Készítése:
Egy lábasban összekeverem a whiskeyt a melasszal és a barna cukorral, tűzre teszem és közepes láng fölött kevergetem, amíg a cukor fel nem olvad. Leveszem a tűzről, hozzáadom a sót, a tabascót és az elmorzsolt száraz chilit, félrerakom. Tálba teszem a pulykamellet a bőrös oldalával lefelé, ráöntöm a fönti keveréket és egy óráig állni hagyom, a húst időnként megforgatva.

A sütőt kétszázharminc fokra előmelegítem. Kiolajozok egy megfelelő méretű tepsit, beleteszem a mellet és berakom a sütőbe. Körülbelül háromnegyed óráig sütöm, pácával szorgalmasan locsolgatva. (Arra az esetre, ha van húshőmérőnk: a mell legvastagabb részén a hús belsejének hetven fokra kell melegednie, akkor van kész.) Kiveszem a tepsiből és szeletelés előtt tíz-tizenöt percig állni hagyom.

Tálalás előtt a tepsiben maradt pecsenyelét a vajjal összekeverem és mártásként adom a hús mellé. Minden elképzelhető köret jó hozzá.

Gombával és vadrizzsel töltött pulykatekercs fehérboros-tejszínes mártásban

Könnyű, finom, elegáns, de mégis családias étel, az előző receptnek mintegy az ellentéte. Sajátos előnye, hogy a köretet önmagában hordozza, de ha mégis adunk mellé mondjuk egy krumplipürét, az nagyon fog passzolni hozzá. Elkészítésében semmi fakszni nincs, bár tény, hogy amikor a roládot elkezdjük föltekerni, a benne lévő töltelék minden lehetséges módon távozni igyekszik, ám ezeknek a törekvéseknek gátat szabhatunk. Értelemszerűen ugyanaz a bor illik hozzá, amivel készült, annak pedig valamilyen illatos-gyümölcsös képződménynek kell lennie. Egy jól nevelt sauvignon blanc általában megfelelő választás.

Hozzávalók:

• egy nagy pulykamell fele (csont nélkül, egy és egynegyed kilónál több, másfél kilónál kevesebb)
• tíz deka kockázott bacon
• húsz deka shiitake gomba (nagy áruház-láncokban kapható)
• tíz deka csiperkegomba
• só és bors ízlés szerint
• két felkockázott mogyoróhagyma
• egy fél zellerszár, finomra vágva
• három gerezd finomra vágott fokhagyma
• néhány csipet finomra vágott, friss kakukkfű
• tizenöt deka főtt rizs
• tizenöt deka főtt vadrizs
• két evőkanál olvasztott vaj
• háromnegyed liter tyúkhúsleves (szárnyasalaplé)
• egy apróra vágott zöldhagyma
• néhány szál finomra vágott, friss zöldpetrezselyem
• egy felvert tojás
• két evőkanál zsemlemorzsa
• öt evőkanál hámozott, felszeletelt és szárazon kissé megpirított mandula
• két evőkanál olívaolaj
• negyed liter fehérbor
• másfél deci tejszín
• öt deka felkockázott vaj

Készítése:
Ropogósra sütöm a kockázott bacont, hozzáadom a felszeletelt gombát, sózom és borsozom, majd kevergetem, amíg a levét ki nem adja. Beleszórom a felkockázott mogyoróhagyma kétharmadát, a zellert, a fokhagyma felét és a kakukkfüvet. Egy-két percig párolom, majd egy tálban összekeverem a rizzsel és a vadrizzsel, az olvasztott vajjal, négy evőkanál alaplével, a zöldhagyma és a petrezselyem kétharmadával. Sózom és borsozom, belekeverem a tojást, a zsemlemorzsát és a mandulát, majd félreteszem.

A sütőt százkilencven fokra előmelegítem. A mellet felvágom és kiterítem úgy, hogy egy nagy húslapot kapjak, ezt két réteg műanyagfólia között egyenletes vastagságúra – körülbelül másfél centisre – klopfolom. Eltávolítom a fóliákat, a tölteléket a húsra kenem.

Feltekerem a pulykamellet, ahogy a piskóta-tekercset szokás, spárgával ötcentinként körbekötözöm. Az olajat egy megfelelő edényben felforrósítom, alaposan körbesütögetem rajta a roládot, felöntöm a bor felével és másfél deci alaplével. Beteszem a sütőbe és körülbelül hetvenöt perc alatt készre sütöm, szaftjával folyamatosan locsolgatva. Szükség esetén a szaftot alaplével pótolgatom.

Miután elkészült, kiveszem és fóliával letakarva negyed óráig állni hagyom.

A visszamaradt zsiradékhoz adom a maradék mogyoróhagymát és fokhagymát, felöntöm a maradék borral és beforralom, közben falapáttal felkapargatva, ami a serpenyő aljára odasült. Beleöntöm az összes megmaradt alaplét és mártássűrűségűre beforralom. Hozzáadom a tejszínt, a megmaradt petrezselymet és zöldhagymát, további két-három percig kevergetem. Végül belekeverem a vajat. Eltávolítom a roládról a kötelékeket, a tekercset ferdén két-három centi vastagra szeletelem.

Mártásával leöntve, egy kevés zöldpetrezselyemmel megszórva tálalom.

Pezsgőben sült pulyka

Az egyben sült pulyka, hiába tűzdeljük meg, ki szokott száradni, főképp a melle. Hát ez nem fog. Ráadásul mártás is képződik hozzá, mondhatni automatikusan, a pecsenye pedig nedvdús lesz, puha és igen jóízű.

Hozzávalók:

• egy öt-hat kilós pulyka
• egy üveg pezsgő (brut)
• tizenöt deka vaj
• két alma
• só és bors ízlés szerint

Készítése:
Kibontom a pezsgőt, és munka közben elkortyolgatom az egyharmadát. A többi a madáré lesz. Előmelegítem a sütőt száznyolcvan fokra. Felkockázom a vajat. Eltávolítom a pulyka belsőségeit, a nyakát és a szárnyvégeket, ezekből általában levest főzök, ám ez nem ide tartozik. A pulykát kívül-belül sózom és borsozom. Bőrét óvatosan elválasztom a hústól, ügyelve, hogy el ne szakítsam, és aládugdosom a vajdarabokat. Az almákat cikkekre vágom, kimagozom és elhelyezem a jószág hasüregében.

Csapott evőkanálnyi lisztet szórok egy sütőzacskóba, beleteszem a pulykát, rálocsolom a maradék fél liter pezsgőt úgy, hogy a madár belsejébe is jusson belőle.

Körülbelül három óra alatt készre sütöm, persze ezt sütője válogatja. Két és fél óra után ki lehet venni a madarat a zacskóból, hogy pirosra süljön, de van úgy, hogy pirosra sül a zacskóban is.

Tálalás előtt legalább húsz percig állni hagyom. A sütőzacskóban képződött szaftot külön csészében adom mellé.

Pulykasült portói mártással, sült édesburgonyával és konyakos gesztenyével

Munkaigényes receptnek látszik, noha nem sokkal babrásabb, mint akármelyik egyben sült pulyka, ugyanakkor aromásabb. A pulykasült alapjában véve egy unalmas, fád étel, ennek viszont vannak ízei, s ha tányérunkon levő pecsenyét a bőségesen rendelkezésre álló mártással kedvünk szerint meglocsoljuk, akkor még száraz se lesz...

Hozzávalók:

• egy nagyobb pulyka (nyolc-kilenc kilós)
• két evőkanál plusz egy kiskanál koriandermag
• másfél kiskanál római kömény
• másfél kiskanál bors
• egy fahéjrúd
• két evőkanál só
• másfél evőkanál La Chinata füstölt édes paprika (kapható a Culinarisban)
• egy-másfél liter kész pulykaleves

a mártáshoz

• egy liter kész pulykaleves
• két deci fehér portói
• két evőkanál konyak
• öt csapott evőkanál liszt

a körítéshez

• két kiló édesburgonya
• fél kiló kockázott bacon
• fél kiló főtt, majd konyakba áztatott gesztenye
• egy csokor snidling

Készítése:
A koriandermagot, a római köményt, az egész borsot és a kettétört fahéjrudat egy kisebb, vastagfalú vasserpenyőben közepes láng fölött szárazon kissé megpirítom. (Körülbelül öt perc alatt.)

Kiöntöm egy tálba és hűlni hagyom, majd összekeverem a sóval és a füstölt édes paprikával, ami nem egyszerű pirospaprika, hanem valami spanyol furfang Estremadurából; ha nincs, nem próbálom mással helyettesíteni, mert annak semmi értelme, hanem inkább elhagyom, vagy – és ez a legjobb megoldás – beszerzem, ugyanis ez egy igen izgalmas fűszer, édes és erős változatban is létezik, kreatívan hasznosítható.

A pulykám nyakát, szárnyvégeit és belsőségét eltávolítom, ebből – némi külön megvásárolt pulykaaprólék hozzáadásával – tartalmas levest főzök. A madarat bedörzsölöm a fentebb leírt fűszerkeverékkel, majd egy éjszakára a hűtőbe teszem. Közben bőven lesz időm a levest elkészíteni.

Sütés előtt a a pulykát szobahőmérsékleten egy óráig állni hagyom, közben a sütőt előmelegítem kétszáz fokra. (Légkeveréses sütőnél.)

Tepsibe rakom a pulykát, aláöntök három és fél deci pulykalevest, beteszem a sütőbe. Körülbelül négy óráig sütöm, a hőmérsékletet közben százhatvan-százhetven fokra mérsékelve, a madarat pedig a saját levével gyakorta locsolgatva. Amikor ez a lé fogyóban van, az e célra készült pulykalevesből mindig csak a szükséges mennyiséget öntögetem alá. Figyelmet kíván, de a pulykám elég nagy barom ahhoz, hogy ezt a figyelmet meg is kapja.

Ezalatt az édesburgonyát meghámozom, felkockázom, összekeverem némi olívaolajjal, sózom és borsozom, tepsibe rakom és beteszem a sütőbe tizenöt-húsz perccel azelőtt, hogy a pulykát a kivenném. Sütési ideje negyvenöt-ötven perc.

Amikor a pulyka elkészült, kiveszem, tálra rakom, letakarom fóliával, arra pedig ráterítek egy konyharuhát, a hőszigetelés érdekében. Állni hagyom fél óráig, közben a pulyka belső hőmérséklete nem csökken, mint gondolnánk, hanem emelkedik.

Közben elbabrálok a mártással. A tepsiben képződött pecsenyelét átöntöm egy alkalmas méretű edénybe, majd némi állást követően lezsírozom. A zsírból négy evőkanálnyit (nagy valószínűséggel nem is lesz több) egy kisebb nyeles serpenyőbe rakok.

A tepsit a tűzhelyre teszem – két égő fölé –, beleöntöm a fehér portóit és a konyakot, felforralom, közben falapáttal felkapargatva, ami a tepsi aljára odasült. Hozzáadom a lezsírozott pecsenyelét, felöntöm két-három deci pulykalevessel, felforralom.

A zsírral és a liszttel rántást készítek, feleresztem fél liter hideg pulykalevessel, hozzáadom a tepsiben levő pecsenyelét és mártássűrűségűre beforralom.

Kiszedem a gesztenyét a konyakból és hagyom lecsöpögni.

Egy nagy serpenyőben ropogósra sütöm a kockázott bacont, kiszedem és papírtörlőre teszem leszáradni. Zsírját kikanalazom egy másik edénybe úgy, hogy a serpenyőben körülbelül két evőkanálnyi maradjon. Beleszórom a gesztenyét és kevergetem, míg át nem forrósodik. Akkor visszarakom a serpenyőbe a bacont, hozzáadom az időközben megsült édesburgonyát, összekeverem és leveszem a tűzről. Tálaláskor megszórom apróra vágott snidlinggel.

A pulykát bemutatom a tisztelt ünnepi vendégkoszorúnak, majd szakszerűen fölhentelve tálalom, a mártást és a köretet külön tálban adom mellé, már csak azért is, mert egy ekkora állat a legnagyobb tálamat is elfoglalja, sőt rá se fér.

Általában mellékelek hozzá még emezt-amazt, talán a tökpüré és az áfonyalekvárral vagy cumberland mártással töltött sült alma erre a legalkalmasabb, vagy ami épp az eszembe jut.

Gránátalmával fényezett, libamájjal töltött pulyka

Nagyon ünnepi pulykasült, bár kétségkívül nem igazán olcsó. Viszont karácsony egyszer van egy évben, adjuk meg a módját, amíg van miből. Ami a mázhoz használt gránátalmaszirupot illeti, az se két fillér, viszont fölöttébb egészséges, és persze Magyarországon is kapható, méghozzá bio minőségben is. Hogy pontosabbak legyünk, csakis bio minőségben kapható. Egyébként a máz elmaradhat, persze kár volna érte, ugyanis gyönyörű bíborvörös lesz tőle a pulykánk és pikánsan gyümölcsös ízekkel gazdagodik.

Hozzávalók:

• egy kisebb pulyka, kb. ötkilós
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint
• húsz-huszonöt deka vaj
• a töltelékhez
• bő harmincöt deka hízott liba- vagy kacsamáj
• ugyanannyi vagy több lebőrözött, kicsontozott csirkemell
• két tojásfehérje
• két deci tejszín
• só és bors ízlés szerint

a mázhoz

• másfél deci gránátalmaszirup
• három evőkanál dijoni mustár
• fél kiskanál só
• másfél kiskanál frissen gorombára őrölt bors

Készítése:
A töltelékkel kezdem. A májat kétcentis vagy kicsivel nagyobb kockára vágva egy nagyobb tálba teszem és berakom a hűtőbe.

Ha nem tudom, hogy pontosan mennyi májat vettem, akkor megmérem, és súlyra ugyanannyi vagy inkább több csirkemell színhúst darabolok össze és azt is alaposan lehűtöm.

Ha azt látom, hogy a töltelék a kelleténél több lesz, akkor az egészben hagyott madár mellcsontját a testüreg felől elindulva kioperálom. Ez a művelet kevésbé bonyolult, mint elsőre gondolnánk, viszont a testüreg befogadóképessége a duplájára nő, a megtöltött és megsütött jószágot pedig ügyesebben tudom majd szeletelni.

Robotgépbe teszem a jól lehűlt csirkehúst, sózom, borsot darálok rá, finom péppé őrölöm. Beledolgozom a tojásfehérjét, majd a tejszínt is. Ha májból és húsból az anyagszükségletben megadottnál többet használok, akkor értelemszerűen a tojásfehérje és a tejszín mennyiségét is módosítani fogom.

Kiveszem a felkockázott májat a hűtőből, ráöntöm a robotgépben képződött pépet, műanyaglapáttal óvatosan összekeverem. A cél az, hogy a májkockákat össze ne törjem valamiképp. Az elkészült tölteléket felhasználásig beteszem a hűtőbe.

Eltávolítom a pulyka nyakát, belsőségeit és a szárnyvégeket, ezeket más célra használom fel. A madarat kívül-belül sózom és borsozom, hasüregébe kanalazom a tölteléket, a nyílást bevarrom.

Vajjal alaposan bekenem a jószágot, majd száznyolcvan fokos sütőben pirosra és puhára sütöm, olvasztott vajjal szükség szerint locsolgatva.

Közben a gránátalmaszirupot a mustárral, sóval és borssal összekeverem.

A sütés vége előtt tizenöt perccel kiveszem a pulykát a sütőből, rákenem a elkészült máz kétharmadát, visszateszem. Természetesen vajjal most már nem locsolgatom. A sütő hőfokát nem árt mérsékelni, hogy a máz meg ne égjen. A megsült pulykát bekenem a maradék mázzal, majd húsz percig állni hagyom.