Savanyított zöldek

Néhány évtizeddel ezelőtt még azt jósolták, hogy a modern kor háziasszonyai már a közértben szerzik be az uborkát, csalamádét és a többi savanyú finomságot, de mára kiderült: rosszul járt, aki kidobta a nyagyi befőttes üvegeit. A befőzés reneszánszát éli, nem csak azért, mert a "bolti" drágább, de azért is, mert sokkal finomabb lehet, ha saját ízlésünk tesszük el a zöldeket - ráadásul savanyítani nem is olyan bonyolult. Pár jó tanács, hogy legyen dunsztunk róla.

A nyers földből kiszedett céklába senki sem fog beleszeretni, szinte érthetetlen, mi vihette rá eleinket, hogy megkóstolják ezt a nem túl bizalomgerjesztő növényt. De szerencsére megtették, hiszen a cékla, különösen tél végén, egyik legfontosabb vitamin- és ásványianyag-forrásunk lehet. a növény őshazája Dél- és Közép-Európa, de ma már jószerével mindenütt találkozhatunk vele. Hazánkban, a középkorban a fej- és fogfájás enyhítésének volt hasznos eszköze. Az évszázadok során egy sereg más hasznos tulajdonsága is ismerté vált, a legtöbbet a tudomány is bizonyította. Az egyik - nem is olyan régi - felfedezés szerint a cékla vörös festékanyaga tumor ellenes hatású.

Piacolás

A céklára is igaz, hogy csak minőségi darabokat szabad vásárolni. Nyugodtan szaglásszuk meg, ha penészes illata van, keressünk inkább másik standot. Bár kényelmesebbnek tűnik egyetlen nagyobb darabot vásárolni, a cékla igazán akkor jó, ha kisebb, mint az öklünk. Természetesen a kis rondaságot is jó alaposan meg kell tisztítani, vágjuk le a szár- és gyökérrészét, áztassuk, majd mossuk meg folyó víz alatt, többször is, illetve sikáljuk meg kefével.

Receptek

Cékla télire
A megmosott gumókat, héjában, bő vízben 2-3 alatt puhára főzzük. A megfőtt szemeket hámozzuk meg, majd öblítsük le vízzel. Hullámos élű zöldségszeletelővel egyenletes, 4-5 mm vastag szeleteket vágjunk. Az előkészített üvegekbe tegyünk 1-2 karika tisztított tormát és egy mokkáskanál köménymagot. Közben készítsük el a levét, minden liter vízre számítva adjunk 3 dkg sót, és 3,5 dkg cukrot. Amikor felforr, és kihűlt, öntsük hozzá a 2-2,5 dl 10 százalékos ecetet, és ezzel töltsük fel az üvegeket. A elkészült művet légmentesen zárjuk, majd meleg vízfürdőben, 10 perc fölmelegítés után, 15 perces 85 C fokos hőmérsékletű sterilezéssel tartósítjuk.

Kovászolt (lengyel) cékla
Hozzávalók: 1 kg cékla, 7 dkg kenyér, 2,5 l víz, fokhagyma
A céklát megmossuk, meghámozzuk, felszeleteljük és egy üvegbe rétegezzük. Felöntjük meleg felforralt vízzel, rámorzsoljuk a kenyeret és rávagdaljuk a fokhagymát. Gézzel, vagy más szövettel lekötjük és néhány napig meleg helyen tartjuk. Ekkor leszűrjük és üvegbe téve hűvös helyen tároljuk.

Csalamádé variánsok
Egyenlő arányban veszünk közepes nagyságú uborkát, fejes káposztát, zöld paradicsomot, zöld és piros paprikát - negyedrész hagymával keverve. A káposztát vékonyra gyaluljuk, a többi anyagot karikákra vágjuk, majd sóval összevegyítjük, aztán néhány óráig állni hagyjuk. Ecetes levet készítünk (egyharmad rész ecettel). Az üvegeket megtöltjük, majd egész borssal, babérlevéllel, mustármaggal ízesítjük, kevés nátrium-benzoátot szórunk a tetejére. Lekötve, hűvös helyen tároljuk.

A megmosott uborkát, káposztát, zöld paradicsomot és a hagymát legyaluljuk. A zöld paprikát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. Külön-külön mindegyiket besózzuk. Az uborka a zöld paradicsom és a zöld paprika körülbelül azonos mennyiségű legyen, a hagymából ízlés szerint kevesebbet tehetünk. Egy óra múlva az alapanyagokat a sóból kicsavarjuk. Az üvegek aljára egy sor zöldpaprika kerül, erre egy réteg hagyma, majd uborka következik, aztán egy sor zöld paradicsomot teszünk. A rétegeket meghintjük csipetnyi törött borssal. Közben felforraljuk a szükséges ecetet: 1 liter vízhez 4 dl ecet és 3 dkg só. Lehűtjük, feltöltjük vele a csalamádét. Erősen lekötözzük celofánnal. Száraz, szellős, hűvös helyen tartjuk.

Lecsó az üvegben

Ha valaki a tél közepén kívánja meg a lecsót, ma már nem jöhet zavarba, hiszen még karácsonykor is lehet paradicsomot, paprikát vásárolni. Csakhogy egyrészt ez nagyon drága, másrészt az "üvegházi" paradicsomból főzött lecsó soha nem lesz olyan finom, mint a nyári variáns. Hogy a jó kis lecsó ízt hóban-fagyban is élvezhessük, tegyünk el egy pár üveg nyarat.

Piacolás

A trükk, az alapanyagokban rejlik: ehhez ne "lecsó-paprikát" vegyünk, hanem vastag húsú, szép sárga darabokat. Paradicsomból legjobb a fürtös, vagy legalábbis az olyan, amit a szára mellett megszagolva érezzük az erőteljes, finom paradicsom illatot. A téli lecsóba nem szabad kolbászt rakni, de amikor előkerül az üvegből, érdemes egy kevés, sütött füstölt szalonnával megágyazni neki. Ebben kavargassunk el egy evőkanálnyi pirospaprikát, és csak ezután öntsük rá az eltett lecsót. Innentől érvényesül az "ízlés" szerint kitétel, vagyis kinek virsli, kinek a kolbász, rizs, vagy tojás.

Receptek

Lecsó télire

Hozzávalók: (3 db 7,5 dl üveghez) 4 közepes fej vöröshagyma, 1 kg paradicsom, 2 kg paprika, 1 dl olaj, 1 evőkanál só.
A vöröshagymát megtisztítjuk és felkarikázzuk, a paradicsomot, a paprikát megmossuk, cikkekre vágjuk. Felforrósítjuk az olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, megsózzuk, és lassú tűzön 10-15 percig főzzük. Beletesszük a paprikát, és folyamatosan kevergetve további 20-25 percig forraljuk. A tűzről levéve azonmód üvegekbe töltjük. Az üvegeket gondosan lezárjuk, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni. Hűvös helyen tároljuk.