Tojás - rántva vagy habarva

Tojásrántotta és rántott tojás között, semmi különbség, gondolhatnánk - tévesen. Szakácsunk, Kaldeneker György okításának következményeként, a rántottákról kialakult véleményünk egycsapásra megváltozhat.

Rántott tojás nem azonos a tojásrántottával. Az eredeti változatában forró olajba ütik a tojást és pár perc alatt megsütik. Nem ajánlom ennek az ételnek az elkészítését kezdőknek. Ha túl forró az olaj, a beleütött nyers tojás felrobbanhat és súlyos égési sérüléseket okozhat. Nem beszélve arról, hogy festhetjük újra a konyhát a kifröccsenő olajtól. Újszerű és biztonságosabb változatában az megfőzött tojásokat lisztbe, felvert tojásba majd szemlemorzsába panírozzák és bő forró olajban kisütik.

Már az omlett szó hallatán egy kifinomultabb, előkelőbb, magasabb színvonalúbb étel juthat az eszünkbe, de mit is jelent a szó? Omlett: felvert tojás, némi tejjel vagy tejszínnel elkeverve, egy kevés forró vajban, esetleg olajban, egy serpenyőben készre sütve úgy, hogy a megsült tojás csónak alakúra van hajtogatva, majd egy rövid ideig tartó további sütés után, a tálaló edényre kiborítva tálalva.

Az omletteket sokféle töltelékkel turbózhatjuk fel: legegyszerűbb a sajtos, spenótos, gombás, spárgás, túrós, kerti füves, sonkás, zöldséges, tofus, medvehagymás tölteléken keresztül a szilvabefőttig sokféle a változata. A lényeg, hogy az omlett készítésekor legyen már előkészített formában kézközelben.

Alaprecept: személyenként 2-3 darab tojást verjünk fel 2-3 evőkanál tejszínnel, ízesítsük sóval, majd egy evőkanálnyi vajat forrósítsunk fel egy nagy serpenyőben és öntsük bele a felvert tejszínes tojást. Közepes lángon addig süssük, míg az alja megszilárdul. Ezután kerüljön a tetejére a töltelék, majd óvatosan villával göngyöljük fel, mint egy palacsintát. Azonnal tálaljuk friss ropogós salátalevelekkel és pirítóssal.

Ha többet szeretnénk egyszerre készíteni, akkor dolgozhatunk egy kicsit előre. Hasonlóan készülnek az omlettes reggelik is az óriási repülőgépekre, tálalásig fagyosan, kitálalva várják, hogy sütőbe kerüljenek.

Mi otthon süssük készre az omletteket, töltsük meg a kedvenc töltelékkel, majd tegyük egymás mellé egy sütőpapírral borított sütőlapra. Tálalás előtt tegyük forró 160-170 fokos sütőbe 6-8 percre. Az omlettek körülbelül háromszorosára fognak megnőni, majd azonnal tálaljuk az előre felsalátázott tányérokra. Melléjük kanalazhatunk paprikalekvárt vagy fűszeres chutney-t is.

Habart tojás - keverve, de nem habarva
Habart tojás: a tojást némi tejjel és olvasztott vajjal egy keverőtálban vagy habüstben elkeverve, majd az egész vízgőz fölött, kevergetve hőkezelve. Így szól a hivatalos meghatározás. A habart tojás egy lágyabb krémesebb, elkészítésekor nagyobb odafigyelést igénylő tojásétel. Az ízét jól kiemeli a finom vaj, amit olvasztva keverünk bele a kevéske tejszínnel és sóval a felvert tojásba. Az egész keveréket vízgőz fölé kell tenni, amelyben alacsony hőmérsékleten is, fakanállal vagy habverővel addig kevergetjük, míg jól besűrűsödik. Mielőtt teljesen elkészül, keverhetünk bele, friss összevágott kaprot, petrezselyem zöldjét, snidlinget vagy bébi spenótleveleket.

Habart tojás bébi spenóttal

6 db tojás, 10 dkg olvasztott vaj, 1 dl tejszín, só, darált feketebors, 10 dkg zsenge levelű spenót.
Üssük a tojásokat egy tálba, öntsük hozzá a tejszínt és az olvasztott vaj felét. Ízesítsük sóval és kevéske darált borssal.
Csorgassuk a maradék vajat egy nagy serpenyőbe, melegítsük fel, majd öntsük bele a jól felvert tejszínes tojást. Igen alacsony hőmérsékleten, fakanállal állandóan kevergetve addig hevítsük, míg a tojás besűrűsödik. Mielőtt levennénk a lángról, keverjük hozzá a megmosott apró levelű spenótokat. Elég a spenótlevélnek, ha csak megfonnyad a tojás melegétől.
Tálaljuk tányérokra, melléje cikóriasaláta leveleket, pár szelet pirítóst és akár füstölt lazacszeleteket is tálalhatunk.

Tojáslepény
A tojáslepény, tojás, tej vagy tejszín, só keverékéből úgy készül, mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát sütjük meg. Töltés és fölcsavarás vagy összehajtás után azonnal tálalni kell, mert különben összeesik. Kerülhet a csíkokra felvágott tojáslepény leveses csészékbe betétként, de keverhetjük kínai ételek körítéséhez párolt rizsbe. Ha algapapírra terítjük, majd wasabi krémmel kenjük meg, és felgöngyölve kis darabokra vágjuk, finom távolkelti falatokat tudunk belőle készíteni. Feltekerhetjük palacsintába is, majd kis darabokra vágva fogyasszuk.

Czifray István szakácsmester 1840-es könyvéből
Vajból kirántott tojás
"Üss annyi tojást mennyit akarsz egy meritő kalán eczettel magsavanyitott forró sós vízbe, 's mintegy percz mulva, midőn fejére kissé megkeményedett, szedd ki vigyázva lyukas kalánnal, 's rakd hideg vizbe, meghülés végett. A' kiszedés valamint a' beütésnek is egyenként kell történni, hogy főzése helyesen essék. A' ne talán ágbagasan álló tojásfejérét metéld le, a' tojást száradás végett rakd tiszta ruhára, adj fölé apritott és szardella vajban magpirított csiperke gombát, petrezselyem zöldjét, vörös és mogyoró hagymát, burkold egyenként tejszínbe mártott ostyába, mártsd tojásba, keverd zsemlye morzsába, s' rántsd ki hirtelen vajból."