Receptek vadlakomához

Ma már nem csak a főurak és a vadászok csaphatnak vadlakomát, hiszen az áruházak mélyhűtőiből az év minden szakában, ősztől pedig különösképpen választhatunk vadhúst.

Gemenci őzgerinc

Hozzávalók: 1,6 kg őzgerinc, 10 dkg vegyes zöldség, 1 db vöröshagyma, 1 db babérlevél, 1 szál kakukkfű, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, só, bors
Mártás: 4 db tojássárgája, 20 dkg vaj, 0,5 dl ecet, 2 dkg vöröshagyma, só, cayenne bors, egész bors, babérlevél, tárkony, petrezselyem, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 db citrom

A Choron-mártás készítése: a vajat felolvasztjuk, félretesszük. Ecetben megfőzzük a durvára törött borsot, babérlevelet, tárkonyt, és az aprított vöröshagymát. Ha az ecet felforrt, átszűrjük, egy evőkanál hideg vizet teszünk hozzá. Beletesszük a tojássárgákat, és habverővel felverjük mézsűrűségűre. Ezután a tűzről levéve a vajat kanalanként hozzákevergetjük, ízesítjük sóval, cayenne borssal, citromlével, majd a paradicsompürét is belekeverhetjük.

Az őzgerincet hártyáitól gondosan megtisztítjuk, csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. A tisztított zöldséget és hagymát karikákra vágjuk. Az őzgerincet besózzuk, meghintjük törött borssal, tepsibe tesszük, rászórjuk a zöldségeket, a fűszereket. Olvasztott zsírral leöntve 180 fokos sütőben félangolosra sütjük. Sütési ideje 22-25 perc. Szeletelés előtt 10 percig pihentetjük. Közben elkészítjük a choron-mártást és a köreteket. Tálaláskor a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst, és éles késsel, vékonyan felszeleteljük, majd a gerinc eredeti alakjára összeállítjuk. Köretnek szalonnás, fokhagymás zöldbabot, pirított káposztával ízesített burgonyaropogóst adunk mellé.
Vajon a vékony metéltre vágott 3 színű paprikát puhára pároljuk, és tálaláskor az őzgerinc tetejére halmozzuk.

Elkészítési idő: 65 perc
Egy adag: 1640 kJ/390 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Cabernet Sauvignon 2000

Fácánmell Széchenyi módon

Hozzávalók: 4 db fiatal csontos fácánmell, 10 dkg vaj, 20 dkg libamáj, 15 dkg szeletelt, főtt szalonna, só, pástétomfűszer, 4 db gombafej, 1 dl olaj, 3 dl tokaji aszú, 3 cl brandy, 2 db narancs, 12 dkg körtebefőtt, 4 evőkanál kék áfonya dzsem, 4 karika ananász befőtt
A mártáshoz: fácáncsont, 10 dkg gombaszár, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg vegyes zöldség, só, kakukkfű, őrölt bors, babérlevél, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál liszt, 5 dkg füstölt szalonna

A fácánmelleket bőrözzük, kicsontozzuk, bepácoljuk. A szeletelt libamájat pástétomfűszerrel megszórjuk, a tokaji aszú felével és brandyvel 1 napig érleljük. Tokaji mártást készítünk. A fácáncsontokat a sütőben barnára pirítjuk, majd felöntjük vízzel és a maradék borral. 2 órát főzzük, liszttel sűrítjük. Kiforraljuk, átszűrjük. A fácánmelleket vajban elősütjük, rátesszük a pácolt libamájszeleteket és az egészet bacon szalonnába csomagoljuk. Sütőbe téve 190 fokon 15 percig sütjük. Közben vajban megsütjük a gombafejeket, mellétesszük az ananászkarikákat és a narancsgerezdeket is. A körtebefőttet kék áfonya dzsemmel megtöltjük. Tálaláskor a fácánmelleket felszeleteljük, körbeöntjük a tokaji mártással, mellé tesszük a gombafejeket, az ananászt és a narancsgerezdeket, a körtebefőttet. Szalmaburgonyával körítjük.

Elkészítési idő: 90 perc + óra
Egy adag: 2520 kJ/600 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Merlot 1999