A halhús fogyasztásának megvannak a veszélyei

Bár a magyarok halfogyasztása elmarad az európai átlagtól, közismert tény, milyen egészséges étel a hal: tele van omega-3 zsírsavakkal, emellett alacsony kalóriatartalmú fehérjeforrás. A nagyüzemi tenyésztés és a vizek szennyezettsége miatt azonban napjainkban már sokan  megkérdőjelezik a halhús áldásos hatásait.

A halak, kagylók és tengeri állatok fontos részét képezik az egészséges táplálkozásnak. Ezzel együtt az FDA, (az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerszövetség), az EU fogyasztóvédelmi hivatala, a Világegészségügyi Szervezet (WHO) és számos más csoport hivatalos közleményében is azt olvashatjuk, hogy szinte minden halféle tartalmaz némi higanyt, ezért a gyerekvállalás előtt álló nőket, a kismamákat, a szoptató anyákat és a 16 év alatti gyerekeket is óvatosságra intik a halfogyasztással kapcsolatban. Közleményük szerint bizonyos halfélék akár olyan mennyiségben tartalmazhatják a mérgező nehézfémet, ami veszélyezteti a magzat és a gyerekek idegrendszerének megfelelő fejlődését.

Ezt támasztja alá az a 2005-ös tanulmány is, melyet a Harvard Egyetem közegészségügyi tanszékének kutatói tettek közzé. Eszerint a főleg szardíniát, lazacot és makrélát rendszeresen fogyasztó terhes nők szervezetében jóval több higanyt találtak, mint azokéban, akik nem vagy alig fogyasztanak halat.

Zavarosban halászunk

A brit élelmezésügyi hatóság, az FSA rendszeresen közzéteszi kutatási eredményeit, 2002 és 2005 között különös figyelmet fordítottak a halakra. A honlapjukon található információk szerint a közel 100 darabos mintán végzett vizsgálat a halak, rákok és kagylók mindegyikében mutatott ki ólmot, higanyt és kadmiumot. A minták 68 százalékában találtak szervetlen arzént is, ami rákkeltő lehet. Az FSA szerint az arzénbevitel biztonságos felső határa legfeljebb az FDA által közölt akkori érték 5 százaléka lehetne.

Hasonló adatokat kaptak 2002-ben olasz kutatók is: a Földközi-tengerből halászott két gyakran fogyasztott tonhal fajtának 78, valamint 61 százaélékánál az EU által biztonságosnak ítélt felső határértéket meghaladó metilhigany-tartalmat mértek. Az egészségügyi kockázat meghatározásához megvizsgálták a lakosság körében elfogyasztott átlagos mennyiséget, amivel mindkét faj esetén a tolerálható értéket messze meghaladó beviteli értéket kaptak.

Honnan jön a higany?

A szennyező anyagok sokféle módon jutnak a vízbe: a gyárakból és a lakossági szennyvízből, a mezőgazdasági vegyszerekből és a levegőből is kerül a folyókba, tavakba és tengerekbe. A higany, ami jelenleg a legnagyobb veszélyt jelenti, metilhigannyá alakulva a táplálékkal jut a halak szervezetébe. A nagyobb és idősebb halak szervezetében, valamint a tápláléklánc tetején elhelyezkedő fajoknál, mint a cápa és a kardhal magasabb higanykoncentráció mutatható ki. A folyami és a kistestű fajták fogyasztása ezért biztonságosabbnak tűnik, legalábbis, ami a higanyt illeti.

A halak azonban nem csak a nehézfémet, de a szerves vegyi anyagokat is felveszik a vízből. Ezek a mérgek az iszapban ülepednek le, így az érintett területeken a fenéken élő fajták különösen sok szerves mérget tartalmazhatnak, ugyanis bőrükben, belső szerveikben és a zsírszöveteikben tárolják a vegyszereket.

A nehézfémeket a szervezet felhalmozza, kiürülésük pedig nagyon lassú folyamat. Testünk számára fontos például a réz, amely egyes enzimek és sok gerinctelen állat vérfestékének alkotója, ám ha nagy mennyiségben van jelen, az agy- és májszövetben megkötődve súlyos anyagcsere-betegséget, Wilson-kórt okozhat.

Igen jelentős a nehézfémek genetikai folyamatokra gyakorolt hatása is, némelyik az örökítő anyag másolását gátolja sejtosztódáskor, mások, mint az ólom, bontják is azt. A nehézfémek tehát alapvető életfunkciókat károsítanak, de a felsorolás még távolról sem ért véget: egyes krómvegyületek rákkeltőek, az ólom, kadmium és stroncium pedig a csontokat pusztítja.

Igény szerint festett lazac

Régebben a lazac minőségi, drága eledelnek számított. Ma már minden szupermarketben kapható, ás az ára akár a csirkemellénél is olcsóbb lehet. De hogyan lehetséges ez?

A nálunk is kapható lazacot a tengerben lekerített telepeken tenyésztik. A halak egy hosszú hálóban 250000 társukkal együtt növekszenek annyira összezsúfolva, hogy mozgásterüket tulajdonképpen csak a háló ringása jelenti. Mesterséges fényt kapnak a nap 24 órájában, hogy növekedésüket gyorsítsák, valamint megkapják az FDA által jóváhagyott növekedési hormon-injekciókat is, amitől akár tízszeres ütemben is képesek fejlődni és hízni.

Ezeket a lazacokat haltetemből készült táppal etetik. Az EWG, egy környezeti károsodásokat felügyelő szervezet szerint, ennek eredményeként a PCB nevű, évekkel ezelőtt betiltott rákkeltő vegyi anyag még mindig kimutatható a szervezetükben, méghozzá tízszer akkora mértékben, mint a vadvízi lazacban. A halfarmokon uralkodó körülmények kedvdeznek a betegségek kialakulásának, ezért a lazacokat a tápjukon és a beadott injekciókon kívül antibiotikumokkal is kezelik.

A vadon élő lazac élénk narancsos színét természetes táplálékából nyeri. A farmon nevelt példányok viszont a táplálékukba kevert canthaxantintól lesznek élénk színűek - ugyanezt a hatóanyagot önbarnító tabletta formájában is árulták már a gyógyszertárak. Enélkül a hálós lazac halványszürke színű lenne, ezért több nagy gyógyszer- és vegyianyag gyártó cég árul olyan készítményeket, amivel a lazacok elnyerhetik étvágygerjesztő színüket. Az egyik nagy gyártótól még színskála is rendelhető, amely 34-féle árnyalatot kínál, így előre eldönthetik a haltenyésztők, milyen színű lazacot szeretnének létrehozni. Az Európai Unió már 2003-ban rendelkezett a hálós lazacoknak adható canthaxanthin csökkentéséről, mivel az összegyűlik a retinán, és látáskárosodást okozhat.

Milyen halat együnk?

A halfogyasztásnak kétségkívül megvannak az előnyei, ám ügyesen kell egyensúlyozni az esetleges negatív hatásokat. Az, hogy alaszkai vadvízi lazacot veszünk bármelyik boltban, utópia. Fogadjuk el inkább a különböző élelmiszerbiztonsági szervezetek ajánlásait.

Mivel a hazai halfogyasztás legalább egyharmada importból származik, fontos figyelembe venni a külföldi javaslatokat is. Az ajánlott mennyiségek a higanytartalom veszélyéről elsősorban a gyermeket tervező és várandós nőknek, szoptató anyáknak és gyerekeknek szólnak, de bárki számára irányadóak lehetnek.

Az EU a nagy ragadozók, mint a kardhal, cápa, csuka és marlin húsából legfeljebb heti 10 dekát szabad fogyasztani. Az FDA szerint a veszélyeztetett csoport egyáltalán ne fogyasszon cápát, kardhalat, királyrákot, kecsegét, óriás tonhalat és pisztrángot. Országonként eltérőek a javaslatok: Magyarországnak, Szlovákiának és Luxemburgnak például egyáltalán nincsenek hivatalos irányelvei a halfogyasztást illetően, míg a franciák a terhes nőknek legfeljebb heti 60 gramm ragadozó hal fogyasztását tanácsolják.

A mértékkel biztonságosan fogyasztható halak között van a kis tonhal, a vadvízi lazac, a rák és a pollock - ezekből a nagytestű halaknál megadott mennyiség helyett javasolnak legfeljebb 20 dekányit hetente.

Mire figyeljünk halvásárlásnál?

A hal szeme legyen tiszta, és egy kissé kidülledt!

A húsa - akár egész hal, akár szeletelt - feszes és fényes legyen!

A friss hal kopoltyúja élénkpiros színű, és mentes a szennyeződésektől, nyálkától.

Húsa nyomásra rugalmas, nem marad behorpadva.

A szelet szélein ne legyenek sötétebb részek, vagy barnás, sárgás elszíneződések!

Csak olyan halat vegyünk, ami megfelelően jégbe van hútve, vagy átlátszó zacskóban fagyasztva!

Ne vásároljunk olyan főtt tengeri herkentyűt, amit nyers hallal együtt tárolnak a pultban, mert nagy az átfertőzés veszélye!