Tarja kelkáposztával és szalonna chips-szel - Budai Gesztenyés Étterem

Tarja kelkáposztával és szalonna chips-szel - Budai Gesztenyés Étterem

Mi kell hozzá?

• 1 kg tarja csont nélkül

  

  Nagy Bence

• 1 kg kelkáposzta
• 0,3 kg héjas fokhagyma
• 2 kg zsír
• 0,2 kg vaj
• 0,2 kg kolozsvári szalonna
• 0,2 kg koktélparadicsom
• 0,1 l balzsamecet
• 0,1 l olívaolaj
• 2 szál rozmaring
• só
• őrölt fekete bors

Hogyan kell elkészíteni?

A tarját megsózzuk, és 1,5 kg zsírban a rozmaringgal 120C*-on puhára konfitáljuk. A kelkáposzta vastag ereit kivágjuk, forrázzuk, majd jeges vízbe mártjuk, végül 0,1 kg vajjal melegen habosra turmixoljuk. A fokhagymát a maradék zsírra tesszük a tarja mellé, és szintén puhára sütjük. Ha kihűlt, megpucoljuk, és a maradék vajjal szintén összeturmixoljuk. A szalonnát vékonyra szeleteljük és sütőlapra helyezzük, amit egy másik lappal súlyozunk le, hogy a szalonna ne kunkorodjon fel, és szintén a sütőbe helyezzük, hogy ropogósra süljön. A paradicsomot megmossuk, tepsibe tesszük, megszórjuk sóval, olajjal, és az ecettel majd szintén konfitáljuk.

Tálaláskor a tányér közepére félkörben kihúzzuk a káposztakrémet és mellé szedünk pár kisebb galuskányi hagymakrémet, egy szelet tarját serpenyőben megpirítunk, majd kettévágjuk, és egymásra borítva helyezzük a krémre. A tetejére a szalonna és köré pár szem paradicsom kerülhet.