Mexikói lejtőkön termesztik nekünk a jó kávét

Kávészüret

Budapest a világ kávénagyhatalma – bár csak pár napra; idén hozzánk érkeztek a World of Coffee-ra a világ vezető kávétermelő országai. A mostani főszereplő Mexikó, amely a világ egyik legnagyobb kávétermelője, organikus kávétermelésben pedig az első helyen áll. A közép-amerikai ország odafigyel az esőerdőire, a kávéföldeken dolgozó munkások érdekeire, és tagja az olyan szerveződéseknek, mint a Fair Trade vagy az UTZ. A kávévilágexpó rendezvényen Joel Arenas García mexikói termelővel beszélgettünk, aki a kávénagyhatalom termesztési, szüretelési módszereiről, elveiről és más érdekességekről is mesélt.

Ma több ember fogyaszt kávét, mint valaha. A fejlődő világ középosztályai folyamatosan duzzadnak, jövedelmük emelkedik, a kávé pedig egyre megfizethetőbb, hiszen a gyors és aránylag olcsó szállítással távolra is hamar eljutnak a babszemek, így a növekvő kereslet miatt a termesztők alacsonyabb áron tudják tartani a kávébab árát.

A FAO adatai szerint 2015-ben közel kilencmillió tonnát ért el a termesztés, ami egymillió tonnával több az egy évtizeddel ezelőttihez képest.

A kávézás egyre több országban napi szokássá vált, a fogyasztók pedig már egyre kevésbé elégednek meg az alsó- vagy középkategóriás ízekkel – a legjobb babból készült, szakértelemmel pörkölt, jól lefőzött kávét keresik.

Joel Arenas García kávéfarmer Veracruz államból érkezett, ott zajlik a mexikói kávétermelés egyötöde. García kávétársasága idén elismerést kapott a Mexikó legkiválóbb kávéja versenyen, ahol évről évre a legízletesebb specialitások versengenek egymással.

Bogyótól a pörköltig Fotó: Polyák Attila - Origo

Milyen körülmények fontosak a kávétermesztéshez, illetve mit kell tudni a termelőkről?

Mexikó az egyik legnagyobb kávétermelő ország a világon, a kávé az ország egyik legnagyobb hasznot hajtó exportcikke. A termelés az ország középső és déli területeire koncentrálódik. A klíma és a talajadottságok, valamint a nagy tengerszint feletti magasság miatt az ültetvények többsége is magasan fekvő területeken, ültetvényeken, a hegyekben helyezkedik el. A termelést az országban szinte kizárólagosan kistermelők végzik, ez sokszor családi vállalkozás formájában működik, és közel félmillió kistermelőnek és családjának jelent megélhetést. Nagyon fontos aspektusa egy ilyen vállalkozásnak a gyermekek oktatása a kávétermesztés fortélyaira,

a családi hagyományok átadása, ami legtöbbször már óvodás korban elkezdődik, majd innen már a következő lépés, hogy egyenesen a földekre mennek segédkezni a fiatal családtagok is,

ahol mindenkinek megvan a maga feladata.

Mennyi cserjét termesztenek egy ilyen termőföldön, és mennyi időt kell várni a termény beérésére, a szüretelésre?

Hektárnyi termőföldenként átlagosan körülbelül 2400-3000 cserje ültetése jellemző. A már előbb említett, viszonylag védett magastalaji környezetben a növények 8-9 hónapnyi gondoskodás után nőnek meg körülbelül fél méter magasságúra, illetve ennyi idő alatt érik be maga a gyümölcs, a bogyó is, de összességében szükség van minimum 3-4 évre, hogy el lehessen kezdeni a szüretelésüket. Az ültetvények megfelelő gondozása mellett a minőségi termesztés időigényes, így

az igazán magas minőségű kávék termesztése akár 20-25 évet is igénybe vehet.

A betakarítási időszak alatt 8-10 naponta szüretelnek a dolgozók, és ez az időszak általában fél évig is eltarthat. Egyáltalán nincsen gépesítve a folyamat, teljesen kézileg végzik a termelők, ez egy nagyon kemény munka, gyakran kizárólag csak a kávétermelő család tagjai végzik. A kizárólag kézi válogatás a garancia arra, hogy csak a valóban érett, zamatos bogyókat szedik le, majd dolgozzák fel.

Joel Arenas García mexikói kávéfarmer Fotó: Polyák Attila - Origo

A szüret után mi a következő lépés a kávé előállításában?

Természetesen a feldolgozás, ami nedves és száraz módszerrel is történhet, ez a két eljárási mód. A nedves módszerhez bőséges mennyiségű, friss víz szükségeltetik; a leszüretelt bogyókat óriási vizes tartályokban áztatják, hogy puhuljon a héja, és maga a gyümölcs, amit így meg tudnak hámozni, majd ezt követi az erjesztés folyamata a gyümölcs természetes enzimje által, ami 12-48 óráig tart. Ezután már egyenesen a szárító tartályba kerülnek a bogyók.

A száraz módszer a tradicionális, természetes, amikor a leszüretelt terményt nem áztatják, hanem közvetlenül a szüret után napon szárítják. Hogy egyenletesen száradjon, naponta többször megforgatják. A pár hetes folyamat után már hamarosan az asztalunkra kerülhet a frissen gőzölgő kávé.

Viszont ahhoz, hogy eljussunk idáig, gondolom, sok körülményt kell kiküszöbölni. Mi a helyzet a kártevőkkel és természeti tényezőkkel, hogyan védik tőlük a növényeket?

Újból a magastalaji környezet fontosságát hangsúlyoznom; a fennsíki termelés az egyik legfontosabb védelmünk is. A kávé egyik legnagyobb ellenségét az utóbbi években a gombák elszaporodása jelenti, amelyek a cserjék elrozsdásodását okozzák, ezek a klímaváltozás nyomán kezdtek elszaporodni. Azon vagyunk tehát, hogy kidolgozzunk olyan módszereket, amivel megvédhetjük az ültetvényeket az elgombásodástól. Ragaszkodunk ugyanakkor továbbra is ahhoz, hogy vegyszereket egyáltalán ne használjunk, ez pedig egy viszonylag friss probléma, tehát még dolgozunk a megoldásán.

Országosan elsősorban a palánták mennyiségi elosztásának átütemezése az a technológia, amivel próbálunk alkalmazkodni ezekhez az új természeti körülményekhez – eddig sikerrel.

Idén Budapesten, a Hungexpón a világ kávéinak legjava Fotó: Polyák Attila - Origo

Az önök országában elsősorban helyi fogyasztásra vagy exportra készül a kávé?

Mexikóban 1,6 kg az éves fogyasztás fejenként, viszont a minőségi kávéfogyasztást csak az utóbbi időkben kezdték el megtanulni a mexikóiak. A helyi kormány is kiemelten fontosnak tartja, hogy a termelők is élvezzék saját munkájuknak gyümölcsét, és az ne csak a megélhetést jelentse számukra. Ezért 4-5 éven belül meg kívánják duplázni a termelés mértékét, aminek a felét saját felhasználásra szánnák, és csak a maradék 50%-ot exportálnák más országokba.

Melyik az ön kedvenc kávéfajtája?

Természetesen a sajátom, ahhoz nincs fogható! – nevet. – Meggyőződésem, hogy a mexikóinál nincs is jobb, nemzetközi szinten is a mexikói kávé imázsának erősítését tartom a legfontosabbnak. Eddig nagy kedvencem volt a kolumbiai is, de annyira megerősödtünk minőségileg, hogy már csak és kizárólag mexikói kávét iszom, és erre bátorítok mindenkit.

A Mexikóban termesztett fajták leginkább arabica kávék, ezen belül is a legtöbb a bourbon, a caturra, a maragogipe és mundo novo. Mexikó délkeleti hegyvidéki sarkában, a Guatemalai határ közelében termesztik a területről elnevezett kávéfajtát, a tapachulát. Ez egy könnyű, finom ízű és gazdag, élénk savasságú, könnyű vagy közepes testű bab. Az oaxaca pluma szintén egy könnyű, enyhén savas fajta, Mexikó egyik legfinomabb kávéja, amelyet az Oaxaca-hegység déli lejtőin termesztenek. A maragogipe – becenevén elefántbab – szemei kétszer akkorák, mint más kávéké. A közhiedelem úgy tartja, hogy ez a fajta természetes mutációval jött létre Brazília Maragogipe városa környékén. A maragogipe íze attól függ, hogy milyen talajon növekszik; ahol gyengébb a föld, ott az ízintenzitás is alacsonyabb, ahol tápanyagdúsabb, ott pedig karakteresebb. Ez a fajta ritkaságnak számít, a kávérajongók keresett íze.