De mi kerül egy menün harmincezer forintba?

Sallay Balázs főpincér abroszt vasal az Onyx étteremben, 2011. március 22-én. Újabb budapesti étterem, a Vörösmarty téren található Onyx kapott Michelin-csillagot.

Amikor elhűlve nézegetjük a különböző hazai csúcséttermek árait, és azon gondolkozunk, hogy mi a fene kerül 4-5-8 fogáson teszem azt harmincezer forintba, nem is gondolnánk, milyen pofonegyszerű a válasz.

Mire egy darab hús, egy adag krumpli vagy egy tányér leves itthon a vendég elé kerül egy étteremben, átlagosan 3-3,5-szer többet fizet érte, mint a beszerzési ár volt. Ez elsőre soknak tűnhet, de a helyzet az, hogy mire az üzlet tulajdonosa odáig jut, hogy kivegye a hasznot az étteremből, mindössze 10-15 százalékkal számolhat. És ha hosszú távon gondolkozik, akkor inkább csak 10 százalékkal.

Ez kerül harmincezerbe Forrás: MTI/Beliczay László

Hová tűnik az a sok pénz?

A válasz egyszerű: elviszi az étterem. Minden étteremnek nagyjából ugyanazok a költségei vannak, legyen szó akár három Michelin-csillagos csúcsétteremről, otthonos hangulatú bisztróról, vagy a sarki kockás terítős vendéglőről. Ilyen például az üzlethelyiség bérleti díja és a rezsije, a személyzet fizetése, az ételek alapanyaga, a felszerelés amortizációja.

Megkérdezett forrásaink (van köztük Michelin-csillagos csúcséttermet működtető, saját éttermet üzemeltető séf és több saját helyet fölfuttató üzletvezető) egybehangzó állítása szerint az éttermi termékek árába nagyjából mindenütt ugyanolyan arányokban oszlanak meg a költségek: kb. 35 százalék alapanyag, kb. 25 százalék munkabér, kb. 25 százalék rezsi.

Az üzletvezetőnek tehát a háromezer forintos főételből marad kb. 450 forintja, ami az ár kb. 15 százalékát jelenti. A megkérdezettek szerint viszont ez a 15 százalék inkább 10 százalék lesz, mire kiveszik a cégből, mert a maradék 5 százalék is elmegy erre-arra, amortizációra (amit esetleg nem lehetett belekalkulálni a rezsibe), félre is kell tenni, vissza is kell forgatni esetleges fejlesztésekre. Ha tehát valaki nem egy egynyári balatoni bizniszben gondolkozik, akkor elfelejti a 15 százalékot, és megelégszik a 10 százalékkal.

Egy termék – egy ár

Ráadásul az sem biztos, hogy az adott ételért vagy italért el lehetne kérni annyit, hogy meglegyen a szükséges haszon. Vendéglátós körökben jól ismert alaptörvény, az egy termék – egy ár azt jelenti, hogy a vendég fejében van bizonyos elvárás arról, hogy egy adott ételnek vagy italnak körülbelül mennyibe kell kerülnie. Egy üveg kóláért, ami mindenütt ugyanolyan, nem lehet olyan sok pénzt elkérni, mint egy limonádéért.

Minél több egy ételben a hozzáadott érték, annál kevésbé lesz összehasonlítási alapja a vendégnek, és annál szívesebben fizet többet valamiért. Egy jó gulyáslevesért el lehet kérni, mondjuk, ezer forintot. De ha a gulyáslevest különlegessé teszem, olyanná, amilyet a városban sehol, vagy szinte sehol nem lehet enni, akkor el lehet kérni érte akár 1500 forintot is.

Na jó, de akkor miért harmincezer a menü?

A különböző státuszú éttermek költségei arányaikban ugyanúgy oszlanak meg, de ez nem azt jelenti, hogy minden helyen száz forint az alapanyag, és száz forintot keres a szakács.

A csúcséttermek nem tudnak spórolni olyan kiadásokon, amiken egy valamivel alacsonyabb kategóriájú helyen igen.

Kezdődik az üzlethelyiséggel.

Láttak már lepukkant, poszt-apokaliptikus rozsdaövezetben Michelin-csillagos éttermet? Jó, nyilván akad egy-kettő, ami pont erre a hangulatra játszik rá, de nem ez a jellemző. A csúcséttermek általában a városok frekventált helyein működnek (kivéve, amikor már annyira csúcsok, hogy az élményért bárhova elutaznak a vendégek, de ez itthon egyelőre nem opció), ami igen magas bérleti díjakat jelent. Ha esetleg az étterem tulajdonosa olyan szerencsés flótás, hogy saját tulajdonú üzlethelyisége van a belvárosban, akkor is csak eggyel könnyebb a helyzete, hiszen az a saját üzlet is pénzbe került, az is befektetés, aminek a hozamát valahogyan ki kell termeltetni az étteremmel.

A kézműves disznó sokba kerül

A csúcséttermek másik komoly kiadása az alapanyag.

„Extra szűz olívaolajból lehet kapni 700 forintosat, 4500 forintosat, és 10 ezer forintosat. Nyilván egy bizonyos szint fölött nem engedhetem meg magamnak azt, hogy ezen spóroljak, mert az ár mögött minőségi különbség is van” – mondja az egyik üzletvezető.

Márpedig a jó alapanyag gyakran a sokszorosába kerül az átlagos minőségűnek. Ráadásul a hazai alapanyagpiac egyelőre nincs abban a helyzetben, hogy minden fán megterem a jó bárányhús, a borjú, a marha, a disznó. Vagy éppen a jó borecet, só, krumpli, zöldség. Ezeknek gyakran utána kell menni – minél igényesebb egy hely, annál inkább –, márpedig ennek is költségei vannak, ami tovább drágítja az adott alapanyagot.

A dűlőszelektált szakács is drága

A harmadik, amit egy csúcsétterem nem fog megúszni: a szakképzett, profi munkaerő. Az pedig szintén nagyon sokba kerül. Egy igazán jó séf nem véletlenül keresi a többszörösét egy átlagos vagy annál kicsit jobb séfnek: hosszú évekig tanult, utazott, tapasztalatot szerzett, képezte magát, és képzi magát folyamatosan. Sok nagy séf rendszeresen eljár sztázsolni (tapasztalatszerzési céllal eltöltött gyakorlat) más éttermekbe, hogy frissen tartsa a tudását, és új dolgokat tanuljon – ez is pénzbe kerül, amit a tulajdonosnak illik valamilyen szinten támogatni. De nemcsak a séfekről van szó: egy ilyen stílusú helyen nem lehet az utcáról beeső felszolgálókkal dolgoztatni, csak azért, hogy visszavágjuk egy kicsit a költségeket. Felkészült profik kellenek, akik például tudnak válaszolni a vendég kérdéseire.

A válasz tehát viszonylag egyszerű: azért kerül többe egy csúcsétteremben az étel, mert sokkal több költsége van, és ezeken – hacsak nem akar a minőségből lejjebb adni – nem tud spórolni.

Ha tudna, akkor nem csúcsétterem lenne, és nem is kerülne harmincezerbe egy menü.