Egy forrásunk szerint lassan húsz éve, hogy a savanyúságosok elkezdték a cukrot édesítőszerrel kiváltani. Így mára a piacokon kizárólag olyan csalamádét kapni, (szép, hivatalos nevén „vágott, vegyes savanyúságot”) amelyet nem hőkezelés nélkül, ecetes-cukros lében tesznek el, hanem édesítőszerrel.
Ezt a törvény is megengedi, hiszen a mindig nagyon körültekintő Magyar élelmiszerkönyv (ami miatt egyébként az ételeink nagy része ehetetlen szemét) a természetes, tejsavas erjedéssel készített savanyúságokon (például a savanyú káposztán) kívül minden esetben engedélyezi az édesítőszer használatát. Ez – mint azt Brünner Páltól, a Schaff Vecsési savanyúságok egyik vezetőjétől megtudtuk – általában Nátrium szacharinát.
A legkisebb is számít
A nátrium szacharinát és társai több okból terjedtek el a nem hőkezelt savanyúságok világában. Rajnai Mihály, a Sauer pack savanyúságokat gyártó cégtől elmondta, hogy az édesítőszer sokkal olcsóbb a cukornál, ami egy olyan árérzékeny piacon, mint a miénk, akkor is komoly faktor, ha mindössze 5-10 százalékkal drágítaná a termék kiskereskedelmi árát. Ezt erősítette meg Brünner Pál is:
Nem lenne lényeges az árkülönbség, de jelenleg itthon 5 százalék is számít. Olyannyira, hogy vannak felvásárlók, akiket semmi más nem érdekel a termékben, csak az ára. Az se, hogy hogy néz ki, az se, hogy milyen. Ha elég alacsony az ár, akkor megveszik, ha nem, akkor nem. Ráadásul az édesítőszerből nagyon kevés kell: a szabályozás 160 mg/kg-ot engedélyez.
Hideg, hideg, langyos
Az édesítőszer melletti másik érv a megkérdezettek szerint az eltarthatóság.
A cukorral készült és nem hőkezelt savanyúságoknál arra is vigyázni kell, hogy ne romoljanak meg. Egy bizonyos hőfok fölött ugyanis a cukros elkezd erjedni, ami nem jó, mert lehet kidobni az árut. (A hőkezelteknél, mint például a csemege uborka ez a veszély nem áll fenn, ezért ha valaki találomra levesz a boltban egy üveg uborkát a polcról, az nagyobb eséllyel cukros.) A cukorral készült savanyúság forgalmazásánál a szállítási lánc minden pontján hűteni kel a terméket. Magától értetődően ez azt is jelenti, hogy tavasszal-nyáron, amikor tartósan tíz-tizenöt fok fölé megy a hőmérséklet, még jobban megnőnek a költségek, és ez tovább drágítja a savanyúságot.
Azt azért jegyezzük itt meg, hogy nyáron egyáltalán nem szükséges csalamádét enni, azért van a nyár, hogy annyi kovászos uborkát együnk, amennyi belénk fér.
Mit ér a gógyi a flaszteron
Noha a jelenség általános, könnyen előfordulhat, hogy maguk a piaci árusok sincsenek tisztában azzal, hogyan készül az általuk árult savanyúság. Ezért ha valaki mindenképpen szeretné elkerülni az édesítőszert, kénytelen lesz kicsit okosítani. Egyik megkérdezett forrásunk a következő módon deríti ki, hogy a piacon háziként, illetve hagyományosként árult vágott savanyúságba tettek-e édesítőszert:
Amikor még hittem abban, hogy lehet itthon olyan csalamádét is kapni, ami cukorral készül, akkor mindig azt mondtam az árusoknak, hogy olyan embernek viszem a csalamádét, aki allergiás az édesítőszerre. Olyankor aztán mindig elővették a vödröket, megnézték a címkét, és általában kiderült, hogy az a savanyúság, amiről váltog állították, hogy cukorral készült, édesítőszert (is) tartalmazott.
A csalamádé az Élelmiszerkönyv szerint
A „vágott, vegyes savanyúság” legalább három összetevőből készüljön, és egyik