Régen a pincérek is jobbak voltak

Semmi más nem ösztönzi a pincéreket olyan szépen a szakmájuk magas fokú művelésére, mint az, ha érdekeltek a forgalomban, és bármikor tönkremehet a hely – legalábbis a század eleji vendéglátásból ez következik.

A polgári vendéglátás kialakulásáig a pincérszakma Magyarországon és Európában ismeretlen volt. Egészen a 18–19. századig a vendéglátóhelyeken (tehát szigorúan nem az udvarokban) maga a fogadós/tulajdonos vagy valamelyik családtagja szolgálta föl az ételt (általában egyben szakács is volt).

Bárkiből lehetett pincér

A 18–19. században jelentek meg a pincérek a megnövekedett munkából adódó terhek csökkentésére. Minden képesítés nélkül, bárkiből lehetett pincér, akit a vendéglő tulajdonosa alkalmasnak talált a feladatra (tehát nem különösebben rontotta az üzletet a modortalanságával, és nem volt ügyetlen). A munka presztízse ebből kifolyólag nem is volt túl magas, a fizetés kizárólag a borravalóból állt, a napi munka 12–18 óra is lehetett, rendkívül megalázó körülmények között (a munkásmozgalmi ügyekben járatos akkori Népszava általában „frakkos rabszolgákként” hivatkozott rájuk, amikor éppen valami osztályharcosabb hangvételű cikkben példálózott velük).

Forrás: Fortepan

Alacsony adók

Az első világháború előtt a polgári vendéglátás addigi történelmi példa nélkül virágzott. Ennek több oka volt, az egyik feltétlenül az – ahogyan ma mondanánk – kedvező gazdasági környezet: a különféle vendéglátási formák (szállodák, fogadók, kocsmák, vendéglők, kávéházak satöbbik) ugyan általában engedélyhez kötöttek voltak, de egy ilyen vállalkozás adóterhei már akkori szemmel is nagyon alacsonynak számítottak. Míg „1928-ban a szállodás- és vendéglátóipart 27-féle (!) városi és állami adó terhelte, az első világháború előtti években is valamennyi közteher olyan nagyságrendű kiadást jelentett csak, mint – mondjuk – a jégszámla”. (A magyar vendéglátóipar története a honfoglalás századától napjainkig (1988, Szerk.: Ballai Károly, 35. o.)

Mit kell tudnia egy pincérnek?

„A pincér egy olyan valaki, akiről feltételezik, hogy Jób türelmével, egy követségi attasé allűrjeivel rendelkezik, és akkora általános tudása van, hogy azzal egy lexikont tudna megtölteni. A pincér ne csak arra legyen képes, hogy egyedül összeállítson egy elképzelhetetlenül finom menüt, hanem azt is tudnia kell, hogy minden egyes fogás hogyan és miből készül. Mint borszakértőtől elvárják, hogy minden egyes borfajtának a termelési helyét, művelési formáját, évjárati sajátosságát ismerje, és erről beható felvilágosítást nyújtson.

Legalább olyan nagy nyelvismerettel kell rendelkeznie, mint egy követségi tolmácsnak, hogy minden idegennek a saját anyanyelvén adhasson a kérdésekre részletes magyarázatot. Ismernie kell az összes napi újdonságokat, és kívánatra köteles jó tippet adni a délutáni lóversenyre.

A vendéggel való bánásmód szempontjából pedig legalábbis (egy) freudi pszichoanalitikai tudással kell rendelkeznie.

(…)

A pincéri szolgálat a kemény és idegőrlő. A világon az egyik legnehezebb feladat egy éhes vendég kielégítése (…) Míg más alkalmazottnak csak egy főnöke van, addig a pincérnek annyi főnöke, ahány vendége.” Idézi: Ballner Károly, a Magyar vendéglátóipar ezer éve című művében (Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum nyomtatott kézirata, 96. o.).

Önszerveződő pincérek

A kellemetlen osztályhelyzet javítására a pincérek saját kezükbe vették a szakma sorsát: önsegélyező köröket, egyleteket hoztak létre, amelyek folyamatos szakmai és nyelvi képzést biztosítottak a pincérek számára. Ilyen volt például az 1876-tól Budapesti Pincér Egylet néven működő szervezet is. Ezek a szervezetek egyfelől a már említett képzéssel, másfelől kollektív egészségügyi ellátás megszervezésével, szakmai sztenderdek felállításával, saját maguk komoly ellenőrzésével voltak elfoglalva, és a 20. század elejére komoly eredményeket értek el a munkakörülmények javításában.

Elérték például a munkaórák számának kismértékű csökkentését, a heti egy szabadnapot (addig nem volt egy sem), és azt, hogy a fizetés a borravaló helyett a forgalom utáni bizonyos százalékot is magában foglaljon.

Forrás: Fortepan

Fontos volt már akkor is a nyelvismeret

A két világháború közötti gazdasági visszaesés jóval mostohább környezetet eredményezett, aminek viszont a vendég szempontjából volt némi haszna is: soha annyira jó szolgáltatást nem kapott olyan olcsón a vendéglátásban, mint abban az időszakban. A tönkremenéstől és munkanélküliségtől való félelem „olyan szigorú munkafegyelem kialakulását eredményezte, hogy mindenki tudása legjavát nyújtotta, és kénytelen volt szakmai és nyelvtudását állandóan fejleszteni” (Ballai, uo.). Ekkor, a harmincas években egyébként Budapest „Európa legbékésebb, legnyugodtabb és legolcsóbb” városának hírében állt.

A főpincér: a pálya királya

A francia maitre d’hotel eredetileg az egész vendégtér felelőse és irányítója volt. Minden kiszolgáló személyzet az ő irányítása alá tartozott, ő fogadta és ültette a vendégeket, ő simított el minden apró problémát. Sőt ha olyan volt a fogás, hogy az ételt szervírozáskor kellett befejezni, akkor szakáccsá is előlépett, és a vendég asztalánál fejezte be, amit a konyhán elkezdtek.

Sztárséfek a századelőn

Ha a sztárséfkultusz itthon újdonságszámba megy, az elsősorban a háború utáni negyven év szocialista vendéglátásának köszönhető, amelyik nem igazán adott teret annak a típusú vendéglátásnak, amely a nagy szakácsokat kitermelhette volna magából (sőt még az olyan, eredetileg komoly szakembereket is kompromittálta, mint Venesz József).

Németországban, Franciaországban mindig is nagyon jól meg voltak fizetve a nagy séfek – bár az igaz, hogy akkora kultusz nem volt körülöttük, mint az utóbbi évtizedek tévés szupersztárjai (Gordon Ramsay, Blumenthal, Bourdain stb.) berobbanása óta – mondja Bíró Lajos, aki saját bevallása szerint nem is séfnek, hanem pincérnek készült. „A mi időnkben, a hetvenes-nyolcvanas években nem annyira a séfeknek volt nevük, mint inkább a vendéglősöknek – akik gyakran üzletvezetők és szakácsok is voltak egy személyben.”

Ha elég messzire tekintünk vissza, kiderül, hogy sztárséfek bőven akadtak már a századfordulón is: a 19. század második felében, 20. század elején szép számmal találunk olyan neveket, akik akkoriban bőven vetekedtek a mai sztárséfek ismertségével és népszerűségével. Palugyai Jakab, Marchal József, Gundel János és Károly, a szegedi Szekula Teréz – mind komoly sztároknak számítottak a maguk idejében.

Jól ment nekik

„A háború előtt a főpincéreknek le kellett rakniuk egy kauciót, és minden számla után 10 százalék nekik járt. És este azt a pénzt osztotta szét a főpincér a többiek között. Minden egyes fizetőpincérnek vagy főpincérnek komoly személyes érdekeltsége volt abban, hogy minél többet fogyasszon a vendég, minél több pénzt hagyjon ott” – mondja Bíró Lajos, aki a pályája kezdetén nem séf, hanem pincér akart lenni, elsősorban azért, mert abban az időben (a hatvanas-hetvenes évekről van szó), a pincéreknek ment a legjobban az egész vendéglátós szakmában, ha nem számítjuk azt a kisszámú szerencsést, akinek saját vendéglője lehetett.

Ennek a főpincéri, kauciós rendszernek egyik eredménye volt, hogy a kiszolgáló személyzet vezetője ugyanolyan érdekelt volt a minél jobb üzletmenetben, mint a vendéglő vagy étterem tulajdonosa. A századelő irodalmának és visszaemlékezéseinek legendás pincéralakjai mind ennek a vendéglős korszaknak az eredményei.