Miért süti át a húst a magyar?

2013.07.07. 08:37

Megvan az a novella, amelyikben a pásztor a birka agyából eltávolít valami férget? Meg, merül fel minden tatározáson, majd toljuk tovább a nyers húst. De mi baja a magyarnak a nyers hússal, amikor más népek se halnak ki miatta?

The eye of a tigerForrás: AFP/DDP/Nigel Treblin

 

A nyers hús piros, de nem tilos

A törvényi szabályozás különbséget tesz magán- és közfogyasztás között. Előbbi magánügy, utóbbi kereteit jogszabályok rögzítik, betartását az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság ellenőrzi. Szerencsére nyers húst ettől még ehetünk étteremben. Is.

Bár a hatóság közleményében több ponton óv a nem átsütött húsoktól, a törvényi keretek szerencsére teret engednek a gasztronómiának. 

"Ugyanakkor arra, hogy melyik állat húsa fogyasztható vagy nem fogyasztható nyersen, nincs jogi szabályozás (nincs kifejezett tiltás), mivel a szokások akár országonként eltérhetnek" - áll a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság közleményében, azonban van kivétel: "Figyelembe véve az alapanyagok szennyezettségét (mechanikai és mikrobiológiai szennyeződés), a gondos és szakszerű előkészítést követően a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerint közétkeztetésben (amikor meghatározott fogyasztói csoportot előre megrendelés alapján látnak el, mint például az intézményi és munkahelyi étkeztetés) és rendezvényre kiszállított meleg étel esetében kötelező biztonságos hőkezeléssel elkészíteni az ételeket." Biztonságos hőkezelésről akkor beszélünk - és ezt a rendelet is rögzíti -, ha 72 Celsius-fokos maghőmérsékleten 2 percig tartó hőkezelés valósult meg, vagy az étel minden pontján legalább 75 Celsius-fokos hőmérsékletű hőbehatás történik.

Tehát ezért lesz mindig minden hús kiszárítva az említett keretek között.

A gasztronómiai kultúra és a nyers hús

"A magyar ételkészítési kultúra nagyon helyesen, az alaposan sütött és főzött ételek irányába alakult, míg más kultúrák, más éghajlati körülmények között ettől eltértek" - mondja a Nébih, bár azt nem fejti ki, ez a - tekintettel Japán vagy más, nyershús-fogyasztó országok hazainál fejlettebb gasztronómiájára - helyesnek nem, de beszűkültnek és kirekesztőnek simán nevezhető irány minek köszönhető, hiszen ha ez a szokás olyan kockázatos volna, akkor a nyershús-fogyasztó társadalmak már kihaltak volna. A magyarok nyershús-tagadásának oka más, a rizikót emlegető szabályozás csak okozat.

"Magyarország mindig sertés, - birka,- és szárnyasfogyasztó ország volt. A jobb minőségű marhát kivitték, ezért itthon soha nem volt számottevő minőség marhából, akkor meg mit lehetett volna nyersen enni? A tengeri hal - amelyekre jellemző a nyersen fogyasztás - pedig Magyarországon a földrajzi adottságok miatt nem volt elterjedt." - magyarázza meg a jelenséget Molnár B. Tamás. 

Senki ne gondolja, hogy a nyers húsból készült ételek fogyasztása valami új nemzetközi trend, hanem egyszerűen más országok étkezési kultúrája szivárgott be az elmúlt években, mert itthon a konfitálás, a szárítás, füstölés a gasztronómia szerves része, ezért alakult így a szabályozás is. A kialakult szokások erősen befolyásolják az embereket, hiszen az ellenőrök és a törvényalkotók sem ettek még rendes húst életükben, csak agyonsütöttet - tették hozzá a megkérdezett séfek.

A vörös zóna

"Közfogyasztásban a nyers baromfihús álláspontunk szerint nem minősül fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszernek, magas élelmiszer-biztonsági kockázata miatt a nyers baromfihús fogyasztása háztartásokban sem ajánlott" - szól a hivatalos álláspont, azaz a Nébih kérdésünkre megküldött közleménye.

A hatóság a baromfi mellett a nyers sertéshús fogyasztásának veszélyeit emeli ki: "A mikrobiológiai veszélyek közül is súlyosságát és gyakoriságát tekintve kiemelkedik a szalmonellafertőzés jelentősége. Más egyéb gyomor-bélrendszeri tüneteket okozó bakteriális fertőzések is előfordulhatnak, így például Campylobacter fertőzés nem kellően hőkezelt baromfihúsban, ritkán emlős állatok húsában. Ritkán előforduló, esetenként fatális kimenetelű toxikózist okoz a Clostridium botulinum nevű baktérium, de csak nem kellően hőkezelt, házi vágásból származó húskészítmények esetében fordul elő (például disznósajt, hurka, kolbász, nyers füstölt sonka). Maga a toxin hőérzékeny, így ebben az esetben is a hőkezelés biztosítja a biztonságos fogyaszthatóságot. Szintén házi sertésvágásokból származó nyershúsban, húskészítményekben fordulhat elő a hús trichinella-fertőzöttsége. A trichinella nevű élősködőt a hőkezelés szintén elpusztítja." 

Az általunk megkérdezett állatorvos is megemlítette a szalmonellafertőzés lehetőségét baromfi esetében, a nem megfelelő tartást és vágási higiéniát kiemelve elsődleges okként, viszont felhívta a figyelmet arra, hogy a hazai sertésállomány gyakorlatilag szinte trichinellamentes, így ez a veszély inkább csak elméleti, mint valós.

A hazai vadhúsfeldolgozás is csak elvétve találkozik fertőzött vaddisznóhússal, sőt, ami kikerül a kereskedelmi forgalomba, kivétel nélkül mind bevizsgált és trichinellamentes vadhús.

A trichinella ráadásul nemcsak a magas, hanem az alacsony hőmérsékletre is érzékeny. "Három hónapig -18 fok alatt fagyasztva, vagy tíz percig 60 fok felett hőkezelve elpusztul, tehát ismeretlen eredetű húsból a legnagyobb nyugalommal készíthetnek például pörköltet" - nyilatkozta korábbi megkeresésünkre Nagy János, a Zselicvad vadfeldolgozó egységének vezetője, de ismeretlen eredetű vaddisznóhús esetén ő is lebeszéli a vásárlókat a nyers fogyasztástól.

A szürke zóna

A Nébih közleményében óva int bármilyen nyers hús fogyasztásától, bár a tatárbifsztek kulturális jelentőségét ők sem tagadják, de nem tanácsolják a hentesnél előre ledarált húsból készíteni. Ezt mi sem, mert otthon késsel összevágva sokkal jobb lesz a végeredmény. Ráadásul, mint a megkérdezett állatorvos mondta, a bélszín sajátos elhelyezkedése - az állat gerincének belső oldala - miatt megfelelő vágási és tárolási higiénia mellett gyakorlatilag mentes minden parazitától.

A séfek kiemelték, hogy egy rozéra - mediumra - sütés maghőmérséklete már jelentős pusztítást végez az esetleges kórokozók között, és mivel ezek elsősorban a hús felületén találhatók, egy körbepirítás például egy akár rare steak esetében - vagy savas kezelés, marinálás, például citrommal meglocsolt carpaccio vagy ceviche esetében - elpusztítja őket. Külön felhívták a figyelmet a minőségi alapanyagok vásárlására, mert egy húslében ázott tálcás csirkemell valóban nem alkalmas semmi másra, mint a teljes sterilizálásra, japán csirkeszasimi is csak azért létezhet, mert a húst ennek megfelelő gondossággal állítják elő. Tehát a hazai szabályozásnak inkább a minőségi alapanyagok előállítását kellene elősegíteni, nem pedig a boltba kikerülő biológiai fegyverek semlegesítését szorgalmazni.

Tehát kockáztatni lehet, érdemes itthon is, de silány alapanyagokból inkább ne tegyék.

Mi legyen a kismamákkal?

Nem tévhit, hogy a terhesség alatt érdemes elkerülni a nyers húsok fogyasztását, hiszen akkor a várandós nők nagyobb fertőzésveszélynek vannak kitéve, mert az immunrendszerük gyengébb. Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy az esetleges fertőzés ilyenkor a magzat szervezetébe is bejut, akár halált is okozva. Amire sokan nem gondolnak, hogy a toxoplazmózis bejuthat nem átsütött hússal is, nem csak a macska ürüléke fertőz - tudtuk meg Antal Emese dietetikustól. 

Egy kis borzongás

Teljes biztonság nincs, rövid élet van, ez itt pedig a rendszeresen előhívott részlet Malonyai Dezső: A magyar nép művészete című könyvéből. 

"A birkát összekötik, egyik bojtár megfogja a fejét, hogy ne mozogjon s a gyakorlott kezű, ügyes operáló juhász kitapogatja, mekkora csontot kell lékelni, hogy a hólyaghoz jusson. A kiveendő csontnál nagyobb kerek bőrt fejt le, amelyet eldob. Rajta azért nem hagyja, mert az örökösen enyekesülne. A bőr úgy is beforr majd magától. A sebet behinti, bedörzsöli kékkővel, hogy a vér ne szivárogjon az agyvelőre. Amikor a vérzés elállt, a hólyag fölött finom, éles, tiszta késsel kerek lapot metsz a csonton. Ezután tiszta görbe árral alája bök, a lapot kiemeli. Kést azért nem használ, mert az nagyot feszítene. Most már látszik a velőn a hólyag, amit nagy ügyességgel, higgadtsággal, türelemmel ki kell csalni a lyukon. A birka orrát, száját befogják, hogy a levegő benn rekedjen s mikor már alig ver a birka szíve, nekieresztik az orrát, száját, s íme, a levegő nyomásával a hólyag úgy bújik ki a lyukon, mint mikor a csiga-biga tolja ki a szarvát."

Receptek nyers húsra:

Marhatatár 
Ceviche törpeharcsából 
Perui ceviche 
Ecuadori ceviche 
Ceviche verde 
Marhacarpaccio 
Birkacarpaccio ribizlivel 
Lazaccarpaccio chipotlével 
Lazaccarpaccio kaporral 
Málnás lazaccarpaccio 
Gravad lax 
Toro 
Sóban eltett bélszín 
Sóban eltett kacsamell