Ne hagyjátok veszni a paradicsompaprikát!

Azt talán már mindenki tudja, hogy a tv-paprika nevében mit jelent a tv, de azt vajon szintén tudjuk-e, mi a különbség a stabilizált cecei, a keszthelyi rezisztens és a fehérözön között? És ha tudjuk, megyünk-e vele valamire? Étkezésipaprika-kalauz, avagy mibe töltsük a darált húst, és miből legyen lecsó?

Keszthelyi rezisztancia Forrás: Táfelspicc

A fehér vagy sárga húsú paprikák egyáltalán nem olyan régi szereplői a magyar konyhának, mint azt gondolni szokás. Amint az Fehér Béla írásából is tudható, ezt a típusú étkezési paprikát a tizenkilencedik század második felében hozták be az országba a bolgárkertészek (Cserna Szabó András-Fehér Béla: Ede a Levesben, Szobrot a bolgárkertésznek! című fejezet). A nagy bevándorlási hullám az 1870-es évek végén érte el Magyarországot, és "a magyar vidék tőlük tanulta meg az öntözéses gazdálkodást, a melegágyas palántanevelést, végeredményben a zöldségtermesztés technológiáját, sőt filozófiáját".

Az étkezési paprikának a századfordulóra, illetve az azt követő évtizedekre több stabil minőségű fajtáját nemesítették ki. (Így talán jobban érthető az is, hogy az ősmagyar ételnek tartott lecsó miért csak a kilencszázas évek legelején tűnik föl először szakácskönyveinkben.)

Tv-ből is van sokféle, csak minek

A hazai paprikanemesítés komoly energiákat ölt a fehér húsú étkezési paprika minőségének stabilizálásába. Ezek ugyanis tájfajtákként kezdték pályafutásukat. Tájfajtának az olyan növényeket nevezik, amelyek egy adott tájegységen belül régóta teremnek (ilyen a makói hagyma vagy a cecei paprika). Ezek nem olyan fajtatiszta növények, mint a keresztezések során, fajtanemesítéssel létrehozottak, hanem genetikailag változatosabbak.

"A tájfajták nagyon érdekes részét képezik a nemesítési munkának" - mondja Domonyai András, a Monjardin! alapítója, aki egyebek mellett gasztrobotanikával és itthon kevéssé ismert zöldségfajták népszerűsítésével is foglalkozik. "Kertenként akár eltérő fajták is lehetnek egy-egy tájegységen belül, de ezek a kertek közel vannak egymáshoz, ezért az állomány folyamatosan keveredik. Mivel a legtöbb helyen visszaszedett magról vetették el a következő évi növényeket, az olyan könnyen keveredő fajtáknál, mint a paprika, a termésnek egy idő után kialakult egy jellegzetes karaktere, az adott területen megegyező talajminőség és klimatikus viszonyok miatt. Ami a különleges nemesítésű, keveredésre érzékeny fajtáknál kerülendő, mert a növény elveszti jellegzetes karakterét (például a csili és a paradicsom). Ez a tájfajtáknál nem olyan nagy probléma, mert a keveredő növények között eleve nincs olyan nagy különbség, mint teszem azt, egy fekete herceg és egy Lucullus paradicsom között."

A folyamatos keveredés az általános karakter mellett állandó változást okoz, ami nem nagy, de érezhető, ezért van szükség ezeknek a paprikafajtáknak a stabilizálására. "A stabilizálás egyfajta nemesítési eljárás, a növény génállományát egy adott évben befagyasztják, és az onnantól azt a minőséget fogja produkálni. Ilyen stabilizált tájfajta a makói hagyma is, de a fehér paprikák között ilyen a keszthelyi rezisztens vagy a cecei" - magyarázza Domonyai. A népszerű és elterjedt magyar tájfajták általában egy-egy komolyabb hazai paprikatermő vidékről származnak. Hagyományosan erős a Viharsarok (Gyula, Békéscsaba) és a déli régió (Szeged és Szentes), valamint Bogyiszló és Cece.

Ezeket a fajtákat meg lehet különböztetni egymástól, de fölösleges bajlódni vele. Egyrészt nehéz a laikus számára, mert az egyes fajták jellemzői (hosszúság, hasasság) az érés közben eltűnhetnek. Az egyik kicsit hosszúkásabb, a másik hasasabb, de nem annyira, hogy ez amatőr szemmel könnyen kiszúrható legyen. Másfelől azért nem nagyon érdemes ezzel foglalkozni, mert az ízbeli különbségek is elenyészőek. Sem ízben, sem állagban, sem felhasználhatóságban nem különböznek.

Általános felhasználásúak - mondja Domonyai. Ha nagyon belemélyedünk, ezek között is lehet találni olyat, ami inkább tv, tehát tölteni való, de nem érdemes annyira belemélyedni. A legjobb egyébként, ha ezeket nem is tv, hanem fehér paprikának nevezzük. A fehér paprikánál teljesen elfogadott, hogy érés közben kap egy pirosas-narancssárgás árnyalatot. Ez sem a fajtát, sem az ízt nem befolyásolja, egyszerű színváltozatról van szó. Ezeknek a paprikáknak az íze semleges, talán vizesnek is mondhatjuk, a tölteni való elnevezés erre is vonatkozik: önmagában a paprikának bármihez használható íze van. Nagyon sok esetben csak a húsa miatt használjuk, ad az ételeknek egy tartást, miközben nem nyomja agyon az egyéb ízeket.

Tv, hegyes, erős és Bell Forrás: [origo]

Színes, édes, piros

A hazai boltokban még két fajtatípus terjedt el. Az egyik a cubanelle, ezt szokták a leggyakrabban összekeverni a kápiával. Hosszúkás, élénkpiros színű, húsos paprikák, édeskések, nem tudjuk mindenhez olyan jól használni, mint a semleges ízűeket. Szokták pirítani is, főleg, ha a kápiával összekeverik, de nem olyan jó így sem, mert nem elég magas a cukortartalma, nem karamellizálódik. Azokat a cubanelle-eket, amiket itthon kápiaként adnak el, nyugodtan meg lehet ugyanúgy tölteni, mint bármelyik húsos fehér fajtát, érdemes vele kísérletezni.

A tengerentúlon sem az itthon népszerű fehér húsú, sem a balkáni-török kápia nem tudott elterjedni. Ott - ha a csilit és az enyhén csípős anaheim paprikát nem számítjuk, ami főként mexikói hatás - a Bell paprikán kívül nem nagyon használnak mást. Ezt itthon kaliforniai paprika néven ismerjük, mert a legsikeresebb nemesített fajta, a Sweet California Wonder onnan indult útnak 1928-ban. Ezt a fajtát azóta folyamatosan termesztik, a magok tisztaságára ugyanúgy ügyelnek, mint bármelyik fajtatiszta csili vagy paradicsom esetében.

Az itthon kiemelt jelentőségű fűszerpaprikáról kevesen tudják, hogy több fajtájának lehetne kettős felhasználása. "Nyers érettségben, szárítás, őrlés előtt soknak fantasztikusan zamatos, gyümölcsös íze van, és a húsvastagság, a tárolhatóság is megfelelő, krémnek, paténak feldolgozva is isteni. Egyszerűen nem terjedt el, hogy fűszerpaprikát étkezésre keressünk, vegyünk, használjunk" - jegyzi meg Domonyai.

A paradicsompaprikát ne hagyjuk

A hazai piacokról az utóbbi időben eltűnőfélben lévő - de legalábbis nehezebben megtalálható - paradicsompaprika a cubanelle és a kápia itthon termesztett legközelebbi rokona. "Elég magas a cukortartalma, de valamiért elfelejtettük, pedig savanyításra is alkalmas, salátákba is, sütni is. A nyolcvanas években rengeteg volt belőle, aztán - valószínűleg a kis terméshozam miatt - sokan leálltak róla. Másrészt a Bell importjával el is terelődött róla a figyelem. Sokan azt hitték, a Bell a paradicsompaprikának egy szebb, színesebb változata. Pedig nem az. És nem is olyan finom.

Így (is) néz ki a paradicsompaprika Forrás: AFP

"A jó paradicsompaprika intenzíven gyümölcsös, a Bell pedig, noha van némi édessége, inkább a semleges ízű paprikákhoz sorolható. Egyébként teljesen kiszámíthatatlan, hogy milyen trendek miatt kezdik el az emberek egyszer csak nem venni az adott zöldséget, néha évente változik az ízlés, és nincs szemmel látható oka. Az biztos, ha egy zöldség nem kerül vissza minél hamarabb a piacokra és az asztalokra, egy idő után elfelejtődik az is, hogy hogyan, mire érdemes használni, és akkor még kevésbé fogják venni. Pedig rengeteg lehetőség van benne" - így Domonyai, aki szerint érdemes lenne újrafelfedezni itthon a paradicsompaprikát, mert nagyon sokféleképpen használható a konyhában. "Lehetne belőle egy nagyon jól, sokszínűen elkészített fajtát csinálni."