India ízei - vega variációk

Az egzotikus India a megnyugvást kereső hírességek, az ősi kultúrát felfedezni vágyó turisták és a mindent bevállaló gasztronómiarajongók kedvelt  célpontja. Szerencsére sokféle fűszert, hozzávalót már itthon is lehet kapni, így néhány indiai étlet mi is kipróbálhatunk - ezúttal a hús nélküli fogások közül szemezgetünk.

Egy földrésznyi ország gasztronómiája

A hatalmas, egymilliárd lakosú Indiában nem beszélhetünk egységes konyhaművészetről: a kedvelt ételek tagállamról tagállamra változnak, de a gasztronómiát meghatározza a vallás, a nyelv és a kulturális hagyományok is. Ami viszonylag egységes, azok a szabályok, melyek szerint az indiaiak élik az életüket (persze, ezek a szabályok ugyanolyan változékonyak, mint a konyha): a hindu, buddhista vagy éppen mohamedán vallási szövegekben sok utalást találhatunk arra, mit szabad és mit tilos fogyasztani; de a kasztrendszer is meghatározza, mi kerülhet az asztalra.

A hinduizmus tiltja az élet kioltását, mert tisztel mindent, ami élő - így Indiában nagyon sokan a vegetáriánusság elvei szerint élnek, még akkor is, ha vannak bizonyos "engedmények". A buddhisták is az erőszakmentességet tartják az egyik legfontosabb alapelvnek, de ugyanakkor azt is állítják, minden embernek saját belső igényei, szükségletei szerint kell kialakítania vegetáriánusságának mértékét, tehát, akár húst is ehet valaki, ha az a szíve vágya.

Az országban négy nagy gasztronómiai hagyományt lehet elkülöníteni (természetesen ezeket is tovább lehet osztani, a vallás vagy más szempontok alapján). Északon rengeteg tejterméket használnak az ételek elkészítéséhez, és kedvelik a lencséből készült fogásokat; ehhez a területhez kötődik a tandoor nevű kemence, és szinte minden főételt valamilyen kenyérféle kísér. Kelet-India az édességeiről híres, és szívesen tálalnak halételeket. Délen a rizs a legfőbb táplálék, ízesítésre pedig kókuszt, kókuszolajat használnak. Nyugat-Indiában, elsősorban Goa környékén igen erős portugál hatás alakította az ételeket; emelett sok rizst és kókuszt használnak, és bár kedvelik a tenger gyümölcseit, nyugaton igen sok a vegetáriánus.

Izgalmas alapanyagok

A legtöbbet használt alapanyagok az indiai konyhában a rizs, az atta (teljes kiőrlésű liszt - ebből sütik a kenyereket), a hüvelyesek (elsősorban a lencse és a babfélék); húsok közül sok csirkét, bárányt és kecskét találhatunk gyakran az asztalon, de kedveltek a halak is. A legtöbb indiai fogás növényi olajjal (kókusz-, szója-, mogyorólajjal) vagy tisztított vajjal, ghível készül.

Az indiaiak szeretik a csípős és fűszeres ételeket - a legkedveltebbek a bors, a kurkuma, a kardamom, a mustármag, a fahéj, a gyömbér, a kömény, a fokhagyma; gyakran használnak koriandert, kasszia- és mentaleveleket, sáfrányt, sőt, rózsaszirmokat és rózsavizet is. Az indiai konyha több, jellegzetes fűszerkeveréket (masalákat) ismer: ezeket a főzés megkezdése előtt frissen őrlik és keverik, általában minden családnak vagy szakácsnak megvan a maga receptje - ezek a receptek az évszaktól, az ünnepektől és az ízesíteni kívánt ételektől függően változhatnak.