Ízek a halászlén túlról

A nyár sok szempontból a gasztronómiai kísérletezgetés időszaka: még az is hajlandó megkóstolni néhány különlegességet, aki egyébként ragaszkodik a jól megszokott hazai ízekhez - ez különösen igaz a halételekre, a "tengeri herkentyűkre". Ezeknek a fogásoknak a jótékony hatásait azonban nemcsak azok élvezhetik, akik tengerpartra mennek nyaralni. Egészséges ízelítő, ínycsiklandó halas ételekből!

Szakácsunk, Kaldeneker György szerint "nem árt jóban lenni a halassal", hiszen ha már nem friss a hal - és mivel a húsának igen magas a nedvességtartalma, könnyen romló étel - akár meg is betegedhetünk tőle. Tanácsa szerint mindig át kell vizsgálni a megvételre kínált halat: egyszerű módszerekkel ugyanis még a kezdő szakács is ki tudja szűrni, melyik hal romlott.

A friss hal szeme csillog, az állotté homályos és tört fényű. friss hal kopoltyúja élénkvörös színű és tiszta, az állotté szürkés, fakó színű. A friss hal tiszta fényű, az állott halak szürkés-sárgák és bőrüket nyálka borítja. A friss halnak jellegzetes halszaga van, az állotté kellemetlenül büdös. A fagyasztott halat hideg helyen olvasszuk ki, és felengedés után azonnal készítsük el, mert könnyen megromolhat. A hal bőre és pikkelyei védik a hal húsát, ezért amíg fel nem dolgozzuk, hagyjuk rajta.

Haltrancsírozás laikusoknak

A legtöbb helyen meg lehet kérni a halárusokat, hogy belezzék vagy filézzék ki nekünk a halat, de akár magunk is megpróbálkozhatunk vele. Először is jól mossuk meg hideg vízben a halat, hogy az esetleges nyálkától ne csúszkáljon a vágódeszkán. Töröljük papírtörlővel szárazra, majd tiszta konyharuhával vagy törlőkendővel határozottan és erősen fogjuk meg a fejénél. Éles, kispengéjű késsel a farkától kezdve felfelé, kicsit magunk felé döntve a kést, kezdjük el levakarni róla a pikkelyeket. Többször ismételjük meg a felfelé irányuló mozdulatokat.

Ha már alaposan "leradíroztuk", mossuk meg ismét és ellenőrizzük, hogy minden pikkelytől megszabadítottuk-e. Mossuk meg újra, töröljük le szárazra, majd fordítsuk oldalára a halat, úgy, hogy a hasa felénk legyen közel. A fejrész alatt vágjuk be egészen a farkvégéig, de csak körülbelül fél centis metszést ejtsünk rajta. Kezünkkel emeljük ki, majd távolítsuk el a beleket. Ismét mossuk meg jól.

A nagy halászlé-vita
A szegedi, azaz a tiszai halászlé jellegzetessége, hogy a hal-hagyma-paprika ízharmóniáját úgy dúsítják, hogy sűrű alaplevet készítenek puhára főzött apróhalak átpasszírozásával, és ebbe teszik a halszeleteket. A bajai, azaz a dunai halászlé készítésekor a hal és a lé együttesét főtt tésztával sűrítik.
Forrás: Vendégváró.hu

Filézéshez a gerince mellett vágjuk be egészen a farkáig a halat, majd ismételjük meg a bemetszést, késsel kövessük a gerinc mellett húzódó szálkákat, hogy jól le tudjuk fejteni a halhúst. Ezt a műveletet ismételjük meg a hal másik felén is. A két kicsontozott halfiléről vágjuk le az uszonyokat, majd ha szükséges, nyúzzuk meg. Ehhez a farka végénél körülbelül egy centire vágjuk be a húst egészen a bőréig (nem kell átvágni), majd a bevágott részt fogjuk meg. Helyezzük a vágásba a kés pengéjét, és a bőr mentén fejtsük le róla a hal húsát. A megnyúzott halhúst kézzel simítsuk végig, hogy maradt-e benne még szálka. Ha igen, csipesszel húzzuk ki belőle. Mossuk meg alaposan, töröljük szárazra, és felhasználásig tegyük a hűtőszekrénybe. Ha a nyúzást túl bonyolultnak látjuk, akkor készítsük el a halat bőrével együtt, és tálaláskor egy mozdulattal le tudjuk majd róla húzni.