Borjúsültek zöldségágyon

A borjú húsa kissé édeskés, tejillatú. Húsában zsírszövetet nem vagy csak igen minimális mennyiségben találhatunk, tehát kimondottan sovány, könnyen emészthető húsról beszélhetünk. Mindezek a tulajdonságok az elkészítés folyamán nagyobb odafigyelést követelnek meg, annak érdekében, hogy az elkészült étel ízében és karakterében megőrizhesse a hús valamennyi jellemzőjét.

Egészben sült borjúkaraj tejszínes burgonyával

Hozzávalók: 70 dkg borjúkaraj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 60 dkg burgonya, 4 dl tejszín, őrölt fehérbors, reszelt szerecsendió, só

A megmosott és szárazra itatott borjúkarajt megsózzuk és néhány percig állni hagyjuk. A sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát karikákra szeljük és a tepsibe szórjuk. A zöldségekre fektetjük a borjúkarajt, forró zsírral leöntjük és az előmelegített sütőbe tesszük. Szükség szerint mindig csak egy kevés vizet öntünk alá, és a húst gyakorta meglocsoljuk.

Közben elkészítjük a tejszínes burgonyát. A megtisztított, megmosott és vékony karikákra felszeletelt burgonyát egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. Sóval, őrölt fehérborssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük és felöntjük a tejszínnel. Nem erős tűzön, letakarva készre pároljuk. Ekkor a fedőt levesszük, a burgonyát sütőbe rakjuk és a tetejét szép pirosra sütjük. A borjúsült sütéséből visszamaradt tartalmas léből finom vajas pecsenyelevet készítünk.
Tálaláskor a felszeletelt borjúkarajt tálra tesszük, mellé helyezzük a megsütött tejszínes burgonyát, majd a hús alá egy kevés vajas pecsenyelevet öntünk.

Elkészítési idő: 75 perc
Egy adag: 2020 kJ/480 kcal
Ajánlott ital: Cabernet Sauvignon Barrique 2003

Stefánia borjúhústekercs

Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 3 db főtt tojás, 10 dkg gyökér, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 2 dl fehérbor, só

A kicsontozott borjúlapockát kiterítjük és hosszában ráhelyezzük a főtt tojásokat és szorosan feltekerjük. Vékony kötöző zsineggel ún. sonkakötözéssel a húst átkötjük. Megsózzuk és néhány percig állni hagyjuk. A tepsi aljára szórjuk a karikára vágott sárgarépát, fehérrépát és a vöröshagymát, majd a húst a zöldségágyra fektetjük. Egy kevés forró zsírral a húst leöntjük és az előmelegített sütőbe toljuk. Sütés közben a fehérborral, illetve saját pecsenyelevével gyakran locsolgatjuk.
Amikor a hús megsült, felszeleteljük, visszamaradt zsírjából pecsenyelevet készítünk. Tálaláskor rizibizit, vagy gombás rizst adunk mellé, és a pecsenyelevet a felszeletelt hús alá öntjük.

Elkészítési idő: 65 perc
Egy adag: 2060 kJ/490 kcal
Ajánlott ital: Kadarka 2003

Nápolyi töltött borjúszegy vajas zöldségekkel

Hozzávalók: 1,80 kg borjúszegy, 20 dkg spagetti, 2 dl tejföl, 15 dkg reszelt sajt, 5 db tojássárga, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg gyökér, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg zsír, őrölt fehérbors, szerecsendió, só

A kicsontozott borjúszegyet egy éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. A spagettit kisebb darabokra tördeljük, és bő, forró, sós vízben kifőzzük, leszűrjük és kihűtjük. Összekeverjük a jó sűrű tejföllel és a reszelt sajttal. Sóval, őrölt fehérborssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, végül hozzáadjuk a tojássárgákat is. Ezt a tölteléket betöltjük a felszúrt borjúszegybe. A nyílást hústűvel lezárjuk, vagy bevarrjuk. A megtöltött szegy mindkét oldalát megsózzuk és a tepsi aljára szórt zöldségágyra fektetjük. Leöntjük forró zsírral és gyakori locsolgatás mellett készre, szép pirosra sütjük.
Tálaláskor felszeleteljük és 3-4-féle párolt, vajas zöldséget, zöldborsót, kelbimbót, karottát, brokkolit adunk mellé.

Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 1880 kJ/450 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Olaszrizling Barrique 2003