Én majd eldöntöm, hány léggyel eszem a húslevest

Mit tehet az ínyenc, ha elveszti étvágyát, mint Krúdy Gyula? Vagy ha nem is volt neki, mint Arany Jánosnak? Mi a különbség Berda József kövérpörköltje és Bródy Sándor „pörkölt for ever" című fogása között? Milyen étel a bakagombóc? Ivott-e kecsketejet József Attila Párizsban? Miért hordott magánál hagymát, fokhagymát, tárkonyt, mustárt és más fűszereket Berda József? Hogyan reklamált az étteremben Podmaniczky? Móricz, Szabó Magda, Gárdonyi, Petőfi és Rejtő Jenő hashős volt vagy kákabélű? Melyik ételt utálta még a kritikusoknál is jobban Petőfi Sándor? - egyebek mellett ezeket tudhatják meg az olvasók Vinkó József: Szellem a fazékból II. című könyvéből, amely a 2014-ben több kiadásban megjelent – azonos című - kötet folytatása. Húsz magyar író és költő étkezési szokásait, és izgalmas gasztro-történeteit ismerhetjük meg a könyvből.Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője, a kötet írója az Origónak úgy fogalmazott: a könyv megírása során nem az evés volt az érdekes. A kérdés az volt, hogy megrajzolható-e egy művész portréja a gyomor felől közelítve? Interjú Vinkó Józseffel.

A Szellem a fazékból második kötete különleges: ahogy az előszóban írja, nem ínycsiklandó ételtörténetek szállnak az olvasó felé, hanem élettörténetek. Kiknek a történetét olvashatjuk?

Húsz magyar író, költő portréja olvasható az új kötetben - a gyomor felől nézve. Véleményem szerint ez a húsz művész képviseli az irodalom és a gasztronómia viszonyát leginkább. Arany János, Petőfi Sándor, Karinthy Frigyes mellett természetesen kihagyhatatlan Jókai, József Attila, Krúdy, Mikszáth, de Márai Sándorról, Móricz Zsigmondról, Podmaniczky Frigyesről, Szabó Magdáról, és Rejtő Jenőről is fellelhetők érdekes élettörténetek.

A könyvből egyebek mellett kiderül, hogy Petri György jól főzött-e, és megette-e a főztjét? Miért nem evett Arany János? József Attila valóban az éhség poétája volt-e? Milyen elegánsan reklamált az étteremben Podmaniczky? Miért volt kákabélű Petőfi? Bízott-e a szakácsokban és a háziasszonyokban Berda József?

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője, a Szellem a fazékból II. című könyv szerzője fotó: Talán Csaba

Ebben a kötetben nem recepteket találhatunk, hanem inkább a gasztronómián keresztül ismerhetjük meg a művészeket. Volt az íróknak, költőknek gasztro-kultúrája? Hatott az irodalomra a gasztronómia?

A könyv megírása során nem az evés volt az érdekes.

A kérdés az volt, megrajzolható-e egy művész portréja a gyomor felől közelítve? Hozzá tudok-e tenni valami újat, érdekeset az írókról, költőkről kialakult képhez?

Egy embert jellemez a világnézete, az öltözködése, életének körülményei, felesége, férje, családja, a politikához való viszonya. Miért ne jellemezhetné a gasztro-kultúrája is? Befolyásolta-e az életművét, hogy ínyenc volt-e, vagy éppen éhezett? Nem azt szerettem volna megírni, hogy kinek mi a kedvenc étele, az elcsépelt téma, hanem azt, hogy az életművére – és egyáltalán az életére - milyen hatással volt a gasztronómia.

Szellem a fazékból II. Forrás: Origo

Erről keveset lehet olvasni - mintha ez egy feltáratlan terület lenne...

Az írói életrajzok többségében szóba sem kerül a kulinária. Az irodalomtörténészek elemzik az írók, költők világnézetét, stílusát, összegyűjtik az életrajzi adatokat (család, szerelmek, utazások), de néhány nagy kivételtől eltekintve (Krúdy, Jókai, Móricz) nem foglalkoznak a szerző gasztronómiai horizontjával, pedig ahogy Proust madeleine-je, vagy Zola Párizs gyomra című regénye hatott a francia közgondolkodásra, szerintem Móricz Zsigmond Tragédiájának is óriási társadalmi befolyása volt.

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője, a Szellem a fazékból II. írója fotó: Talán Csaba

Hogyan kezdődött az írók portréjának feltárása - a gyomor felől nézve?

Tizenöt évvel ezelőtt írtam az első publicisztikámat a Heti válaszban, József Attiláról. Kezembe került egy Cserépfalvi Imre-szöveg, amelyben azt írja, hogy József Attila 1926-ban Párizsban mindig azt tervezte, hogy hajnalban elmegy a Montmartre-ra, ahová akkoriban a kecskenyájakat hajtották.

József Attilának az volt a vágya, hogy friss kecsketejet igyon. Azonban soha nem tudott hajnalban felkelni, így valószínűleg nem is ivott kecsketejet.

Ellenben Szakállas nevű szobatársa az egyik hajnalon elment és ivott - ezt pedig elmesélte barátjának. József Attila egyébként éhezett egész életében. Valóban eltüzelték a hintalovat, hogy tudjanak paprikás krumplit főzni. József Attila szegény, de rendkívül hiú ember volt - betegesen hiú. A Japán kávéházban rendszeresen üres főzeléket rendelt. Ha a tulajdonos, Kraszner Menyhért a főzelékre rátett egy szelet húst, a költő visszaküldte az ételt, mondván, ő feltét nélkül kérte az a főzeléket. Egy alkalommal Kraszner szólt a pincérnek, hogy a főzelék alá tegyék a húst, hogy József Attila ne vegye észre azonnal. A pincér közölte:

de hát ez az ember nem tud fizetni.

Mire Kraszner így válaszolt:

ide figyelj, ez a kis ember nagyobb költő lesz, mint Petőfi Sándor.

Elrejtették a főzelék alá a húst, József Attila enni kezdte, és amikor észrevette a szép szelet sültet, már nem küldhette vissza az ételt, hiszen már beleevett. Persze, mérgelődött. József Attila története volt tehát az első, amit megírtam, aztán jöttek sorban a többiek, akikről elképesztően érdekes gasztro-történeteket ismertem meg.

Szellem a fazékból II. Forrás: Origo

Melyik a legérdekesebb anekdóta?

Talán a Gundel.palacsinta története. A Kaland című Márai színmű bemutatója után a bankettet a Gudel étteremben tartották. A menüt Márai felesége, Matzner Lola állította össze és a desszertnek (diós. csokoládés palacsinta) óriási sikere volt. Feltűnt ez Gundel Károlynak és odalépett Lolához:

"Nagyságos asszony, megadná nekem a receptet?"

„Hogyne"

– mondta Lola. Erre tanú Galamb György színész, aki a darabban az újságírót alakította. 2000-ben egy interjúban el is mesélte a történetet.

Voltak akik főztek és voltak akik ettek...

Az írók többsége nem főzött. Talán ketten főztek szenvedéllyel, akik aztán alig ettek: Petri György az Emberszakács, és Bródy Sándor, a Dandy. Móricz, Mikszáth,Márai, Krúdy szerintem soha nem főzött. Minek főzni tudnak annak, aki írni tud?

A könyvből kiderül az is, hogy az írókon, költőkön keresztül ábrázolva mit ettek a szegények és mit az arisztokraták?

A szegények kásaféléket, birkakolbászt, paprikás krumplit, ciberét.
A polgári étrend már más volt: rendszeresen főztek húslevest, volt vasárnapi ebéd, töltött káposzta és paprikás csirke. Mikszáth például nagyon szerette a túrós csuszát és a haluskát. De alig ettek halat, zöldséget. Az arisztokrata konyha leginkább a mai fine dining-hoz hasonlított. Persze voltak kivételek: Széchenyi István kedvence az ecetes babsaláta volt.

Forrás: Origo

Az ember azt gondolná, hogy Krúdy volt a legnagyobb ínyenc, hiszen sokszor ír ételekről, ráadásul úgy, ahogy kevesen...

Írásai valóban azt a képzetet sugallják, hogy óriási ínyenc volt. A liptai túróról és a köménymagos kifliről úgy tudott írni, hogy az ember legszívesebben azonnal felkutatta volna a túrót és a kiflit, bárhol lehetett volna kapni, csak hogy megkóstolja. Krúdy egyébként még varjút is főzetett az egyik vendéglőssel. Ő ugyanis nem főzött, csak evett. A legnagyobb tévedése a magyar gasztro-irodalomnak, hogy Krúdy-szakácskönyvekről beszél. Nincsenek Krúdy-szakácskönyvek. Sőt, receptek sincsenek. Azokat Krúdy Zsuzsa, az író egyik lánya biggyesztette Az élet álom című kötet végére.

Nem esett szó még Petőfiről. Kiderül a kötetből, hogy milyen ételeket szeretett és melyeket utálta?

Volt egy híres mondása:

"Ha kritikusok nem volnának, akkor a legjobban a tejfölös tormát utálnám, de így a kritikusoké az elsőbbség."

Ugyanúgy gyűlölte a tejfölös tormamártást, mint a kukorica gölödint. Így ír A helység kalapácsában erről: "Mert én kendet utálom, Mint a kukorica-gölődint." "Ugyan úgy-e?" "Biz úgy ám!"

Forrás: Origo

Mi az a kukorica gölödin?

Kukoricalisztból készült leves, a feltét kukoricagombóc, gölödin a neve. Petőfi viszont szerette a csigát, méghozzá az ecetes-fokhagymás csigát. Jókai ezt meg is írta. A kedvence azonban a túrós tészta volt, ami semmiképpen nem keverendő össze a túrós csuszával. A túrós tészta titka a lassú pirítás. Közel egy órán át lassú tűzön kell pirítani a tésztát, és lassan adagolni hozzá a túrót, amíg a tészta barnára le nem pirul. A pörcöt - amit Mikszáth kurcinának nevezett - külön készítették és felmelegítve tették a túrós tészta tetejére. A tejfölt hidegen nem szabad rátenni. A tészta pedig mindig fodros volt és kicsi.

Vinkó József karikatúrája Forrás: Vinkó József

Verseket, ódákat is írtak ételekhez - ki írta például a legszebbet a húslevesről?

Ó, természetesen Berda József, aki nagyevő volt. Úgy írt a húslevesről, hogy Karinthy az Így írtok ti-be is betette. Aba-Novák Vilmos készített Berdáról egy festményt. A kép alá Berda írt egy önverset, amely így szól:

Éppen ilyen vagyok, ily nagygyomrú állat.Eltaláltad, dagadt, a züllött pofámat.Szőke csibész ez itt, s mint te, pocakra hajlamos.Úgy röhög a disznó, hogy szinte már dallamos.Bár kicsinyt magadat pingáltad belém,minden mozdulat ott ragyog a helyén!Torz és szép pofa ez. Kamasz és bő hassal áldott,ki veled együtt sajnálja le ezt a bölcs világot."

Berda - mint minden nagy gourmet - végül gyomorbajos lett, és elment az étvágya. Krúdy sem tudott enni már az élete vége felé, mert nem volt foga. Azonban fiatalabb korukban mind a kettőjüknek tele volt a zsebe fűszerekkel, ugyanis nem bíztak a háziasszonyokban, vendéglősökben.

Mindig volt náluk egy kis pirospaprika, tárkony, egy fej fokhagyma, makói hagyma a felöltő zsebében egy kis üveg mustár - holland vagy angol. Amikor kitálalták a levest vagy a főételt, rendre javítgattak rajta.

fotó: Talán Csaba

A könyvben szereplők közül ki volt a legkifinomultabb úriember?

Egyértelműen Podmaniczky Frigyes. Ő volt a világ legédesebb éttermi vendége. Sokszor evett a Gundel elődjében, a Wampetics nevű ligeti restaurációban. Egy alkalommal két légy úszkált a húslevesében. A legelegánsabban tiltakozott:

"Pincér, kéretem Wampetics urat."

- szólt. Wampetics úr sietve érkezett.

"Igenis?"

"Édes Wampetics úr, nagyon szépen kérem, remek ez a húsleves, de a betétet ezentúl külön tányéron szervírozza, és én majd eldöntöm, hogy hány léggyel eszem."

Ennél elegánsabb kritikát senki nem fogalmazott meg szerintem a magyar gasztronómia történetében.

A kötetben szereplő írók lényegében évszázadokat ölelnek fel. Megismerhető általuk a magyar gasztronómia fejlődése?

A magyar gasztro-irodalom egy borzasztóan zűrzavaros képet mutat. Nincs szó például a Marcel Proust-féle polgárságról. Ennek az az oka, hogy

amíg például Franciaországban vagy Olaszországban egymás mellett éltek a különböző konyhák – regionális, polgári, paraszti, nagypolgári vagy arisztokrata konyha –, addig nálunk ezek egymás után következtek.

A kiegyezés után jött egy tündérkorszak – a gasztronómia tekintetében –, lényegében az első világháborúig. A teljes Osztrák-Magyar Monarchia szállította a legkülönlegesebb alapanyagokat. Óriási gasztronómiai kínálat volt. Trianon ezt meggyilkolta. Semmink nem maradt. Ezután a Horty-korszakban a dzsentri-féle nagy zabálások, urizálás volt a jellemző. Erre jött a gasztro-kádárizmus, ami tönkretette a minőséget, csakis a mennyiség volt a fontos – lényegében rosszabbnál rosszabb alapanyagokból. Erre jött a pláza-gasztronómia: fagyasztott pizza, hamburger. Ennyi pofont sem a francia, sem az olasz konyha nem kapott. Éppen ezért a magyar írókról sokkal szegényesebb gasztronómiai horizont tárul elénk.