Ami könnyű, nem is érdekel

Zsidai Roy Zoltán Étteremtulajdonos, vállalkozó

Májusban nyitja meg Budapest legdinamikusabban fejlődő gasztrocégcsoportja a tizenegyedik éttermét. Ezúttal valódi világarc franchise-láncába társul be. Zsidai Zoltán Roy sokáig nem is akart a szülei nyomdokaiba lépni. Pedig a rendszerváltás előtti első magánkávéházában, a Pierrot-ban nőtt fel. Amikor még nem igazán lehetett vállalkozni Magyarországon.

• Közgazdász végzettségét a Harvardon, a Georgetowne-on, a Cornellen töltött szemeszterekkel fűszerezte.
• Pályáját stratégiai tanácsadó cégeknél kezdte, többek között a Boston Consulting Groupnál.
• Itt beszélték rá a kollégái, hogy startupalapítás helyett forduljon a családi vállalkozásuk felé.

Hogy haladnak a Jamie’s Italian előkészületei?

Ha még csak Jamie’s lenne, de a másik három beruházással együtt kicsit sűrű napokat élünk mostanában. Zajlik az építkezés, készülünk a májusi nyitásra, meg előtte az egyhónapos tréningre, ami ebben az iparágban hosszúnak számít. Látszik, hogy nagyon komoly lesz.

Zsidai Roy Zoltán Étteremtulajdonos, vállalkozó Fotó: Polyak Attila - Origo

Hányadik étterem lesz ez a franchise-ban?

Talán a 18-ik nemzetközi, de a kontinentális Európában még csak a második a rotterdami után. Amerikában körülbelül két év múlva nyílik meg az első.

Ha jól tudom, Jamie Olivert nagyon kedveli, gondolom, nagyon régi álom lehetett az együttműködés.

Rengeteg hasonlóság van köztünk, a küldetéstudattól a négy gyerekig, de ez csak fokozatosan, az ismerkedés és udvarlás fázisában derült ki. Valóban régóta nagyon kedvelem és követem nyomon. Most már azt is tudom, hogy nagyjából

minden nagyobb magyar étteremcsoport megpróbálta már elcsábítani.

Jamie Olivert régóta kedvelem és követem nyomon Fotó: Polyak Attila - Origo

Viszont nekik nemet mondott, önöknek igent?

Ezek szerint és röviden igen. Olasz éttermet szerettem volna nyitni a bulinegyed környékén, Londonba utaztunk a feleségemmel inspirációért. Ilyenkor mindig eltervezem, milyen helyeket nézek meg, és persze

Jamie volt az első a listámon.

Miért?

Mert ő az olasz étterem műfajában a legizgalmasabb. Vagány és laza,

nem kér a kockás abroszos, nagymamás, faragott famintás kategóriából.

A weboldalukon fedeztem fel, hogy partnert keresnek a nemzetközi terjeszkedéshez. Küldtem egy ötsoros e-mailt, kik vagyunk, mit tudunk, és rákérdeztem, összefuthatnánk-e a következő héten Londonban. Másnap visszaírtak, majd találkoztunk. Így kezdtünk el ismerkedni.

Mitől hitelesebb egy essexi faluból származó fiú olasz étterme, mint egy többgenerációs pizzázó Nápolyban?

Már miért ne lehetne hitelesebb? Világéletében az olasz konyha volt a szíve csücske, ez a specialitása. Gennaro Contado a mentora és üzlettársa az éttermi csoportban.

Cáfolhatatlan tehetség, vérprofi,

húsz éve foglalkozik a témával, látott annyit a világból, a lehetséges alapanyagokból és megoldásokból, amennyi hitelesíti. Gasztronómus családból származik, rég bebizonyította, hogy nagyságrenddel lehet jobb a legtöbb olasznál, aki főz.

Mi van meg a Zsidai Groupban, ami miatt Jamie adott a cégüknek egy esélyt?

Hitelesség, következetesség és küldetéstudat. Hogy szeretnénk nyomot hagyni a világban. Hogy ehhez olyan kollégákból formáltunk szakmai családot, akik

élményt adnak a vendégeknek.

Ez a hasonlóság a két cég között. Mintha megtaláltam volna a nagytesómat Londonban. Óriási szenvedély hajtja, komoly eredményeket szeretne elérni az étkezési kultúrában.

Hitelesség, következetesség és küldetéstudat Fotó: Polyak Attila - Origo

Csak az előzmény nagyon más. A Zsidai éttermek vissza-, a Jamie-k felemelni szeretnék a gasztrokultúrát, ha jól tudom.

A lényeg a pozitív hatás. A magas szintű gasztrokultúra minden országban a negyvenes, ötvenes, hatvanas korosztályra épül. Sajnos Magyarországon az

ötven év az a lélektani határ, amikor az emberek kicsekkolnak a társadalomból,

leépülnek a társadalmi kapcsolatok. Szombat este kanapé, tévé, sör, csipsz, meccs, sorozat. Egy lyoni taxisofőr hetente háromszor ül be étterembe, az átlagos magyar egy évben félszer. Abszurd a 300-szoros különbség. Ennyivel nem keresnek többet az emberek nyugaton. De a Gozsdu udvarban a húszas-harmincasok már mást igényelnek. Érdekes, hogy fajlagosan sokkal többet hagynak ott a Spílerben, mintha az anyukájuk a Pierrot-ba járna. De az anyukák elfáradtak, nem akarnak kimozdulni. Ők meg igen.

Sokszor említi, hogy a szemléletformálás is része az üzleti missziójuknak. Mennyire kemény dió ez a tanulási folyamat és hol tartunk?

Komoly pedagógiai türelem kell hozzá, 50 évünk kiesett. A tempót kell érezni, az sem szerencsés, amikor valaki megelőzi a korát. A 2000-es években a Jankó étterem komoly séfek alkotóműhelye volt, de akkor még nem érett meg rá a társadalom, ma nem is emlékszünk rá. Egyébként nehéz ez a folyamat, persze, hogy nehéz, de

ami könnyű, az nem is érdekel.

A magyarok átlagban félszer ülnek be étterembe évente, pedig nyugaton sem keresnek 300-szor többet Fotó: Polyak Attila - Origo

És haladunk?

Abszolúte, nagyon komolyan. Egyre több műsor, blog, cikk születik a témában, ezeket egyre többen ismerik,

egyre nő a tudás, egyre kíváncsibbak az emberek,

egyre éhesebbek az újdonságra.

Szeret még főzni?

Imádok, de nagyon ritkán jutok hozzá, pedig semmi nem kapcsol ki annyira. Viszont ha nyáron Provence-ban bérlünk házat, mindig a gigantikus bevásárlás az első. A kisebbik lányunkat nagyon érdekli a főzés, vele csapatépítek a konyhában hosszú órákon át. De a vasárnapi főzésre nem jut időm.

Céget viszont elég rutinosan „főz”. Hogyan skálázzák az egyes üzleteket?

Teljesen tudatosan tartjuk őket egyensúlyban, szépen kiegészítik egymást az éttermeink. A high-end Pierrot, a Baltazárban a faszénen alapuló magyar, de kalandozó konyha, a 21.századi polgári magyar étterem, a 21, a nagymama konyhája a Pest-Budában, a Kapisztrán téren a diákoknak is megengedhető Spíler Biergarten nagyon is szándékosan van ugyanazon a környéken. Az sem véletlen, hogy mindezt a Fortuna utcában és a környező utcákban alakítottuk ki.

Igen, köztudott, hogy megszállottja a budai Várnak.

Elfogulatlanul nézve is

messze az egyik legjobb hely a világon.

Ennyire egységes óváros ilyen építészeti adottságokkal, ilyen metropoliszba beágyazva, ilyen kulturális lehetőségekkel párizsi vagy

londoni szemmel nézve is világszám.

Ma még skanzen, de keményen dolgozunk azon, hogy visszaemeljük a vérkeringésbe. A Jamie’s tovább színesíti majd.

A budai Vár az egyik legjobb hely a világon Fotó: Polyak Attila - Origo

Mikor tette be a lábát utoljára gyorsétterembe?

Nem tudom, nagyon rég. Már a szagától is megfájdul a hasam. De azért senkit nem öl meg évente két ipari hamburger.

A gyerekek könnyen elfogadták, hogy sosem esznek ilyen helyen?

Mi az hogy! Elképedve szokták újságolni, ha valamelyik osztálytársukról kiderül, hogy ezekbe a láncokba járnak.

Boldog emberek a kollégái?

Hát, aki nem azért jön hozzánk, hogy élményt adjon az embereknek, az nem is élvezné itt. De aki már dolgozott hajón vagy Londonban, tehát pontos és szigorú rendszerben, annak ez álom, mert

megengedheti magának, hogy csak a saját feladataira figyeljen.

Én pozitív embereket szeretnék magam köré gyűjteni, akik beszállnak ebbe a nagy tervbe, nem csak eltöltik az életüket, mint egy papucsállatka.

Pozitív embereket szeretnék magam köré gyűjteni Fotó: Polyak Attila - Origo

Ha jól tudom, Orbán Viktor legidősebb lánya is a Zsidai Groupnál dolgozott.

Rasival a Kempinskiben ismerkedtünk meg, ahol az ÉS Bisztrót nyitottuk. Salesen dolgozott, és amikor lejárt a szerződése, az volt az egyik opció, hogy nálunk folytassa, a másik a Le Meridien lett volna. Minket választott, és jól tette. Remek iskolái vannak.

Hogy sikerült az együttműködés?

Kiemelkedő energiával és salestehetséggel megáldott lány, azóta is jóban vagyunk. Örülnék, ha most is velünk dolgozna.

Elmondaná, ha elégedetlen lett volna?

Hogyne.

Az, hogy négy projekt fut egyszerre, kivétel vagy normális?

Nem kéne normálisnak lennie. De ha egyszer pályázni akkor lehet, amikor kiírják, nem amikor nekünk alkalmas, elfogadjuk, hogy egy héttel a Jamie’s előtt nyitjuk meg a Pest-Buda Hotelt. Olyan smart luxury boutique szálloda lesz, mint a Baltazár, ahol most beszélgetünk. A Jamie’s Italienben öt-hatféle kenyérneműt kínálunk majd, a központi termelőkonyhánkat most telepítjük át a Várba a világ végéről. Ez azért fontos, mert

mi még nagyon kézművesek vagyunk, én még át akarok tudni sétálni

a pékségünkbe és termelőkonyhánkba, ahogy a séfjeim is. Ezen kívül az Opera Café kap új bejáratot, ami relatíve kis projekt, de tudjuk, hogy a kicsikkel is ugyanannyit kell foglalkozni, mint a nagyokkal.

Van másik szemüveg is Fotó: Polyak Attila - Origo

Egyszer magyarázza el a szemüvegét, kérem.

A szemüvegemet? Azon mit?

Olyan, mint egy játék.

Vagy, ahogy egy barátom mondta, mint a nagymamája SZTK-kerete. Nincs nagy történet benne, New Yorkban egy kis kézműves cégnél vettem, izgalmas darabokat csinál, sok zenész és színész jár hozzá. Nekem pedig ez tetszett meg. De megnyugtatom, van másmilyen is. A költészetben is előfordul, hogy

nem azért lebbenti meg a csodás kék selyemfüggönyt

az éledező tavaszi lég, mert a művész a lét kozmikus melankóliáját akarja kifejezni vele. Hanem mert ott fújja a szél az orra előtt.