Hamuban sült pogácsa vagy töpörtyűs csoda?

A pogácsa a legjobb sós aprósütemény, amit el tudunk képzelni.

Ha a magyar gasztronómia lábakon áll, az egyik lába bizonyára a pogácsa. A házilag készítve a legjobb sós sütemény a világon, ez egyszerűen tény. A legfontosabb hozzávalója bármilyen zsúrnak, minden bulin szívesebben fogadják egy zacskó csipsznél.

Állófogadásokon és a lakodalmak elején ölik egymást érte a vendégek. A legjobb, ami sört és bort kísér, a tökéletes uzsonna, nagyanyáink idejében pedig második fogásnak is megállt. Sajnos a metróaluljárókban, pékségekben, sőt, még a cukrászdákban sem olyan, ahogy a nagyi csinálta gyerekkoromban. Nem olyan ízes, mindent betöltően illatos, nem annyira omlós, nem olyan súlyos, de mégis levegős, amilyennek lennie kellene. Nincs más hátra, otthon kell sütni, és

nem szabad belőle sajnálni az alapanyagot sem, mert attól lesz belőle pogácsa és nem guruló, fulladásos halált okozó kavics.

Sok régi szakácskönyvet és a nagymama összes lefirkált receptjét átnyálaztam, majd száz kísérlet után és körülbelül 10 év alatt lettek meg a legjobb receptek, amikkel már valóban elő tudom hívni a negyedik szülinapi zsúrom illatait.

A magyar őskenyér

A legjobb magyar sós sütemény történetének lényegét elég jól összefoglalja a szó etimológiája. A név a latin focus (tűz) képzett alakjából képződött az olasz nyelvben, a focacae-ból. Innentől már ismerős is, hiszen ez ugyanaz, mint az olasz focaccia, a laposkenyér. Az olaszból a délszláv nyelvbe került, így vettük mi át.

Eredetileg a pogácsa tehát kelesztés nélkül készült, tűzön sült lepénykenyér volt.

Olyasmi lehetett, mint a mesebeli hamuban sült pogácsa, amit a szegény ember legkisebb fia vagy a szerencsét próbáló herceg számára készített az édesanyja, és a tarisznyájában vitt magával hosszú útjára. Ez még ekkor egy kelesztetlen, lisztből, vízből, sóból gyúrt kenyérféleség volt, és valóban hamuban, parázsban sült.

A pogácsa a legjobb sós aprósütemény, amit el tudunk képzelni Forrás: Ács Bori

A pogácsa a könyvekben

Millió pogácsa recept létezik, némelyik kelesztett, más keletlen, vannak édesek és sósak is, de a maiakhoz legközelebb álló, mégis legrégebbi pogácsa mégis a zsíros és a tepertős. Az egyik legrégebbi recepttel indultam neki, Zilahy Ágnes leírása alapján, amihez zsír kell és sok hajtogatás.

Zilahy Ágnes zsíros pogácsája ezekkel az alapanyagokkal készül Forrás: Ács Bori

A recept egyszerű kelt tésztával indul, amit a fagyos zsírral kell megkenni, majd hajtogatni - egy élesztős leveles tésztáról van szó. Ezt az eljárást követi a réteges tepertős pogácsa is. Millió variáció létezik az arányokat és az alaptészta felépítését tekintve is.

Minden fontos szakácskönyv pogácsa receptjeit átrágtuk Forrás: Ács Bori

Töpörtyűs pogácsa

Alapanyagok:

• 50 dkg liszt
• 5 dkg vaj vagy zsír
• 2 tojás sárgája
• egy teáskanál só
• 20 gramm élesztő
• egy csipet cukor
• egy dl tej
• kb. 1,5 dl tejföl
• 25 dkg töpörtyű
• frissen őrölt bors
• 1 tojás a kenéshez

A kinyújtott tésztát a zsírral vagy a darált töpörtyűvel kell megkenni, aztán lehet hajtani Forrás: Ács Bori

A tejet meglangyosítom, elkeverem benne a cukrot és az élesztőt. A lisztbe morzsolom a vajat, beleszórom a sót, majd a tej, a tojás és a tejföl hozzáadásával nem túl kemény, nem túl lágy tésztát gyúrok belőle. Letakarva 40 percig kelesztve, közben a töpörtyűt ledarálom. A tésztát téglalap alakúra, vékonyra nyújtom, és vékonyan megkenem töpörtyűvel, bőven borsozom. Két oldalról behajtom a tésztát, majd így is megkenem.

A tésztát két oldalról a középvonalig hajtjuk. Forrás: Ács Bori

A két hajtott részt egymásra borítom és keresztben is összehajtom. Hagyom pihenni 15 percig, majd a műveletet újra megismétlem.

Majd az egyik felét a másikra hajtjuk Forrás: Ács Bori

További 15 percig pihentetem, majd kétujjnyi vastagra nyújtom és kiszaggatom.

Mikor darált töpörtyűvel kentük meg a tésztát, így nézett ki az utolsó hajtogatás után Forrás: Ács Bori

Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom a pogácsákat és további fél órát hagyom kelni. Közben a sütőt előmelegítem 200 fokosra. A pogácsákat lekenem egy felvert tojással és kb. 15 perc alatt kisütöm.

A leveles töpörtyűs pogácsa rétegei már a szaggatásnál szépen látszanak Forrás: Ács Bori

Amelyik nem leveles, az omlós

A másik alappogácsa az omlós, ami lehet krumplis, túrós vagy sajtos is. Ez a pogácsák egyszerűbb családja, elég összegyúrni, keleszteni és szaggatni - bár összeállítás után a nagymama ezt is hajtogatta vagy feltekerte néhányszor,. Ezeket a pogácsákat csak úgy lehet elrontani, ha kispóroljuk belőle az anyagot, sok, jó vaj és finom sajtok vagy krémes túró kell a puha, könnyű pogácsához.

A krumplis pogácsa tésztája olyan puha, hogy öröm szaggatni Forrás:Ács Bori

A krumplis

Rengetegféle recept létezik krumplis pogácsára. Van, aki szerint a pogácsa alapból krumplis, ehhez jön hozzá a további kiegészítő, mint a sajt vagy a túró. Más úgy gondolja, hogy a krumplis pogácsa élesztő nélkül készül. Na, és az arányok: az egyik recept ugyanannyi krumplit ír elő, amennyi lisztet és vajat, a másik viszont kétszeres mennyiségű liszttel dolgozik. Az viszont biztos, hogy mindegyik típusú pogácsa közül

a krumplis marad a legtovább puha és sokak számára ez a fogalom prototípusa.

A krumplis pogácsák sokáig puhák maradnak Forrás: Ács Bori

Krumplis pogácsa

Alapanyagok:

• 25 dkg krumpli
• 25 dkg vaj
• 45 dkg liszt
• 3 tojás sárgája
• 1 evőkanál tejföl
• 20 gramm élesztő
• egy kiskanál só

A krumplit megfőzöm, meghámozom és áttöröm.

Van, aki direkt úgy szereti, ha maradnak benne krumplidarabkák, más viszont a szofisztikált, sima állagra esküszik, ez ízlés dolga.

A lisztet és a sót elmorzsolom a vajjal, hozzágyúrom a krumplit, majd a tojások sárgáit is. Az élesztőt elkeverem a tejföllel és azt is a masszához gyúrom. Simára dolgozom a tésztát és letakarva egy órát kelesztem. Vékonyra nyújtom, feltekerem, mint egy bejglit és újra kinyújtom. Megint feltekerem és hagyom további 15 percig pihenni. Ekkor újra kinyújtom, pogácsákat szaggatok belőle és sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem őket. Fél órát hagyom kelni. Lekenem egy felvert tojással, megszórom, amivel jólesik, vagy így hagyom. 200 fokosra előmelegített sütőben körülbelül 20 perc alatt sül meg.

A töpörtyűs pogácsa kisütve Forrás: Ács Bori

Alaptrükkük a tuti pogácsához

• Éjszakai kelesztés: a magas vajtartalom miatt jobb, ha hidegen kel a pogácsa. Így biztosan nem fog belőle kiolvadni sütéskor a benne lévő vaj vagy zsír, a végeredmény pedig sokkal omlósabb és puhább lesz. Különösen érvényes ez a juhtúrós, sajtos pogácsákra: egy éjszaka alatt a sajt íze átjárja a tésztát és nagyon intenzív lesz.
• Nagyon jó minőségű vaj: a legtöbb pogácsarecept tésztájának nagy részét vaj vagy zsír teszi ki, ezért életbevágóan fontos, hogy jó minőségű legyen. Elég sokféle gyenge minőségű vajat és rossz ízű zsírt kapni, érdemes kísérletezni velük és a legjobbat választani.
• Vastagra nyújtás: a pogácsatésztát szaggatás előtt jó vastagra, kétujjnyira érdemes nyújtani, így jönnek majd föl a pogácsák szép magasra.
• Lisztbe mártás: a pogácsaszaggatót vagy az e célból használt poharat érdemes lisztbe mártani minden egyes szaggatás előtt, így könnyebb vele dolgozni és az eredmény is szebb lesz.
• Óvatosan kenni: minden pogácsa tetejét le kell kenni tojással, de arra nagyon kell vigyázni, nehogy lecsorogjon az oldalán, mert úgy a tojás gátolhatja a pogácsákat a felfelé növekedésben.
• Forró sütő: a pogácsák halála a szárazság. Gyorsan kell kisütni őket, akkor puhák maradnak.
• Nagyon jól fagyasztható: ha ipari mennyiséget állítottam elő, kis zacskókban lefagyasztom, és hirtelen szükség esetén egy-két órával fogyasztás előtt kiveszem és hagyom szobahőmérsékleten kiolvadni.