Így vette el a sznobéria az európai konyha ízeit

Bojár lakoma a 17. században

Tudja, mitől kevésbé ízletes az európai konyha, mint a keleti rokonai? A jelenségnek nemcsak kulturális, hanem bizony komoly, a távoli múltba visszanyúló történelmi okai is vannak.

A keleti és a nyugati konyha teljesen különbözik egymástól. Az ízesítők összetételét tekintve még mindig van mit tanulnunk, például az indiaiaktól.

India egyik szimbóluma, a Taj Mahal. Még mindig van mit tanulnunk az indiai konyhaművészettől Forrás: Wikimedia Commons

Ráadásul egy új kutatás rámutat arra is, hogy

a kulcsot a párosított összetevők jelentik.

Míg az észak-indiai konyhát egymástól elkülönülő, eltérő ízek kötik össze, ezzel ellentétben az európai konyha nagy része az aromák ötvözésével foglalkozik.

Tradicionális a szakadék a keleti és a nyugati gasztronómiai filozófia között

Egy nemrégiben készült tanulmány a keleti és a nyugati gasztronómiai filozófián belüli szakadékra próbált magyarázatot találni, és ehhez felhasznált néhány nagyobb adatbázist is.

Az indiai Jodhpuri Technológiai Intézet kutatói több mint kétezer indiai receptet kutattak fel,

amelyeken az összetevők listáját tanulmányozták.

Az indiai konyhaművészetet az ősi tradíciók jellemzik Forrás: India Opine

Ezután a hozzávalók kémiai összetevőit elemezték, megvizsgálva azokat a vegyületeket is, amelyek együttesen adják ki az ételek ízét. Arra a következtetésre jutottak, hogy az indiai konyhát azért érezzük finomabbnak, mert ott gyakorta egyesítenek különböző összetevőket olyan „ízes molekulákkal",

amelyek alapesetben nem illenének össze egymással.

Az indiai konyhát azért érezzük olyan finomnak, mert gyakorta egyesítenek különböző összetevőket Forrás: Pinterest

Ez pedig teljes mértékben különbözik a nyugati konyha működésétől. A korábbi kutatások kimutatták, hogy az európai konyha olyan párosítható összetevőkre támaszkodik, amelyek molekuláris szinten is számos, hasonló ízesítőt tartalmaznak.

A 17. század derekáig az európai konyha is olyan volt, mint keleti társai

Bár az új kutatás most felfedte, hogy miért érezzük olyan finomnak az indiai konyhát, de arra is rámutat, hogy az ellentétes ízek és fűszerek rétegződése nem csupán az indiai főzőtudományban található meg.

Nem csak az indiai, hanem több távol-keleti konyha is alkalmazza ezt a módszert Forrás: Feast Macao

Ha jobban utánanézünk, akkor láthatjuk, hogy a világ legtöbb konyhája is ezt az elvet követi, csak kicsit másként"

– mondta Tulasi Srinivas, az Emerson Egyetem antropológusa, aki az élelmiszereket és a globalizációt vizsgálja. „Az 1600-as évek közepéig az európai konyha is pontosan ugyanolyan volt, mint a keleti társai " - nyilatkozta a kutató, aki gondolatmenetét részletesebben kifejtve mindehhez hozzáteszi, hogy a középkori Európában a tehetősebbek sohasem fukarkodtak a sáfránnyal, fahéjjal, szegfűszeggel és a gyömbérrel sem a konyhában.

Lakoma a 16. században, idősebb Pieter Bruegel festményén Forrás: Wikimedia Commons

A felső tízezer gasztronómiája az 1600-as évek közepéig összetett, kontrasztos ízeket alkalmazott.

Ráadásul a cukor mindenütt jelen volt, még a sós ételekben is. „Az igazi kérdés tehát csak az, hogy miután a gazdag és erőteljes nyugati hatalmak példátlan hozzáféréssel rendelkeztek a gyarmatokból származó fűszerekhez, miért rekedtek meg később ennyire az ízfokozók ilyen egyoldalú használatánál" – mondta Srinivas.

Forrás: Picasa

Ahogy az a kutatásból kiderült, a válasznak éppannyira köze van a közgazdaságtanhoz, mint a politikához vagy a valláshoz, esetleg az ízvilághoz.

Az elit konyhája és a bors ára

A középkorban a fűszereket csak nagyon drágán lehetett beszerezni.

Ez praktikusan azt jelentette, hogy megvásárlásukat csak a felső osztály engedhette meg magának.

Időközben azonban megváltoztak a dolgok: az európaiak elkezdték meghódítani Indiát és Amerikát.

Mogul fejedelem és kísérete Indiában. A gyarmatosítás következtében a 17. század végétől egyre elterjedtebbé váltak a korábban még megfizethetetlenül drága fűszerek Forrás: India Opine

„A hódításokkal a fűszerek úgymond beömlöttek egész Európába" – magyarázza Krishnendu Ray, a New York-i Egyetem élelmiszer-tanulmányok professzora. –

És az, ami korábban drágának és exkluzívnak számított, ezzel átlagossá vált."

Indiai étkek Forrás: Picasa

Nézzünk egy példát! A gazdagon fűszerezett pörköltek nem jelenthették többé a leggazdagabb családok státusszimbólumát, hiszen a fűszerek használatát már a középosztálybeliek is megengedhették maguknak.

Bojár lakoma a 17. században Forrás: Voices from Russia

„Ezért az elit visszatáncolt, és már nem hangoztatta felhangon a fűszerek egyre növekvő népszerűségét – hangsúlyozta Ray. –Elkezdtek az ízek esztétikájáról beszélni. Azt mondták, hogy a húsnak legyen húsíze, anélkül, hogy bármit hozzáadnának. Mert a hozzáadott összetevők csak a már meglévő ízek fokozására szolgálhatnak."

Újradefiniálták az elegáns fogalmát

Az igazi áttörő változás a 17. század közepén, Franciaországban következett be.

XIV. Lajos francia király 1643 és 1715 között viselte a koronát. A Napkirály uralkodása alatt teljesen megváltozott az addigi gasztrofilozófia Forrás: Wikimedia Commons

„Visszaszorították a fűszerek használatát, de ez is csak egyfajta módja volt annak, hogy megmutassák a francia tartományok előkelőségét és gazdagságát" – fogalmazta meg Paul Freedman, a Yale Egyetem történelemprofesszora.

Willem Claesz Heda Dutch csendélete, 1635-ből Forrás: National Gallery of Art, Washington D. C.

„Európa többi része hamar elfogadta ezt az új stílust, hiszen egyszerűen újradefiniálták, hogy mi az, ami elegáns. Kicsit úgy kell elképzelni, mint a korabeli divatot: egy darabig a minél nagyobb számú ékszer viselése volt trendi, de aztán valaki azt mondta, hogy egy egyszerű fekete ruha gyöngyökkel sokkal jobb."

Filozófiai váltás körvonalazódik

Az étrendre és az orvostudományra vonatkozó európai elképzelések a 17. században újra megváltoztak. „A középkorban és az ókorban Európának hasonló elméletei voltak a kedélyállapottal kapcsolatban, mint az indiai, orvosi filozófiának" – mondja Rachel Laudan, az Austin Texas Egyetem élelmiszer-történésze és vendégprofesszora.

Középkori királyi lakoma egy 15. századi miniatúrán Forrás: Pinterest

„Anno mind a keleti népek, mind az európaiak úgy vélték, hogy egyes, a testben keringő energiák hatással vannak az általános egészségre és a hangulatunkra is.

Az emberek hittek abban, hogy a megfelelő ételek elfogyasztásával kiegyensúlyozhatják ezeket a testenergiákat.

Például ha lassúak és letargikusak vagyunk, akkor olyan fűszereket kell használni, amelyek felforrósítanak bennünket. Ha pedig túlságosan indulatosak vagy meggondolatlanok, akkor több hűsítő ételt kell fogyasztani."

Forrás: Demeo

Az európai protestantizmus felemelkedésével azonban egy másik elmélet is befészkelte magát az akkori gondolkodásba: ez az erjedő ételek emésztésének a kérdése.
„Ebben az időszakban az emberek úgy gondolták, hogy ha valaki olyan dolgokat szeretne enni, mint például a friss zöldségek vagy a gyógynövények, akkor ezzel vigyázni kell, mert az emberi szervezetben könnyedén megerjedhetnek" – mondja Laudan.

A 17. század derekán kialakult újfajta európai gasztrofilozófiában a fűszerek elvesztették addigi primátusukat Forrás: Wikimedia Commons

Ezzel az új gondolkodásmóddal a fűszerek azonban elvesztették gyógyászati értéküket.

Laudan szerint nem arról van szó, hogy az európaiak ezután teljesen elutasították az ízletes összetevőket, csupán elkezdtek más és más hozzávalókat használni.

Megváltozott a mártások természete

Az alapvető felfogás mellett más is megváltozott a professzor szerint, így többek között a mártások „természete", tehát azok jellemzői, összetevői és sajátosságai.

Forrás: India Opine

„Az indiai mártások – sok más mártással együtt a világon – alapvetően egyfajta pürék, amelyet a szakácsok ízekkel és fűszerekkel tesznek sajátossá – állítja Laudan. – Európában azonban szépen lassan áttértek a hústartalmú mártásokra."
Tudjuk, hogy az ázsiai szakácsok konyhájában leginkább a mártás vagy a curry kapta a főszerepet,

Indiában azonban a legtöbb helyen nem esznek húst, miután a húst tisztátalannak gondolják.

Az ázsiai, azon belül is elsősorban az indiai szakácsok receptúrájában kiemelt szerepet játszik a curry Forrás: Pinterest

„Európában viszont a hús az étkezés egyik leggazdagabb és legerősebb összetevőjének tekinthető – jegyzi meg professzor. – A nyugati szakácsok ezért azt akarták, hogy tűnjön ki minden más étel közül. Így kezdték el főzni a húst húsalapú szaftokban, ezzel is intenzívebbé téve és fokozva az ízét" – írja a professzor.

A középkorból hoztunk ízeket, köztük a barbecue szósz aromáját is

Meglepő lehet, de a régi, középkori főzés módja továbbra is megtalálható a nyugati konyhákban. „Gondoljunk csak a barbecue szószra, ami nagyon-nagyon középkori" – mondja Ken Albala, a Csendes-óceáni Egyetem kulináris történelmének professzora.

Húst készítenek elő a barbecue-höz Forrás: Getty Images/iStockphoto/junce/Junce

„Mivel édes és savanyú is egyben, tele van fűszerekkel és aromákkal. Mi pedig szeretjük az ellentétes ízeket."

A múlt században a nyugatiak már beépítettek a saját konyhájuk ízei közé néhány ázsiai elképzelést.

India meghódítása után a britek elkezdtek teret engedni a currynek, és ma is gyakran ezzel szolgálják fel az éttermekben a sült krumplit.

Az európai konyhában megmaradtak a középkori hagyományok, amelyek napjainkban a reneszánszukat élő keleti hatásokkal keverednek Forrás: Dragonmount

Az úgynevezett Tikka Masala csirke az észak-indiai curry felhasználásának egy angolos változata, amely olyannyira népszerű az Egyesült Királyságban, hogy 2001-ben Robin Cook brit külügyminiszter kijelentette, hogy ez a britek egyik nemzeti étele.