Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
Borok vásárlásánál sokan a szőlőfajta alapján döntik el, hogy megveszik-e az adott palackot. Amerikai kémikusok legújabb kutatása szerint azonban a szőlő termőterületének geológiai jellemzői és az elkészített bor érlelésének helyszíne legalább ugyanilyen döntő fontossággal bír a minőség szempontjából. Az eredményeket az Amerikai Kémiai Társaság 248. nemzeti találkozóján ismertették San Franciscóban.
Az eredmények szerint az ugyanazon szőlőfajtából készült borok íze nagymértékben különbözhet annak függvényében, hogy földrajzilag hol termesztik. A tanulmány elkészítése során a Kaliforniai Davis Egyetem kutatói Argentínában és Kaliforniában termesztett Malbec szőlőket tanulmányoztak. A termelő mindkét régióban ugyanaz a személy volt. A kutatásban borszakértők is részt vettek, akik húsz különböző tulajdonság (például aroma, íz, testesség) alapján értékelték a két különböző térségből származó termékek minőségét.
A vélemények alapján egyértelműen az argentin Malbec lett a győztes, amely egyszerre volt édes, és rendelkezett érett gyümölcsös ízvilággal. Ezzel szemben a kaliforniai bor kesernyésebb volt, és alkoholtartalma is alacsonyabb lett riválisáénál (bár az alacsonyabb alkoholfok nem feltétlenül hátrány, sőt – erről lásd az Origo gasztrorovata, a Táfelspicc elemzését).
Annak érdekében, hogy kiküszöböljék a szubjektív értékeléseket, a borszakértők véleményének kikérésén túl a kutatók gázkromatográfiát – amely elsősorban gáz- vagy folyadékminták összetételének meghatározására használt módszer – is alkalmaztak, hogy meghatározzák a borok érzékszervi megítélésében kulcsszerepet játszó illékony aromaanyagokat. Az eredmények kimutatták, hogy az argentin és kaliforniai borok kémiai profiljában jól kimutatható eltérések voltak tapasztalhatók.
A kutatók azt gyanítják, hogy a termőterület tengerszint magassága volt az egyik legfontosabb tényező, ami az ízek különbözőségében szerepet játszott: az argentin szőlőültetvényeket sokkal magasabban fekvő területekre telepítették, mint az amerikaiakat. Ezen túl a talajtípus, a talajnedvesség, valamint az éjszakai-nappali hőmérséklet is befolyásolta az azonos szőlőfajtákból készült borok minőségét.
Érdekesség, hogy akár ugyanazon szőlőskerten belül is fennállhatnak lényeges különbségek a termőföld és a szőlőszemek nyomelem-tartalmában. Egy másik kutatásban (amelyet szintén a Kaliforniai Davis Egyetem munkatársai készítettek) kimutatták, hogy a talajban található bór, cink és nikkel nyomelemek mennyisége is egyedi „ujjlenyomattal” ruházza fel a gyümölcsöket, ami alapján ugyancsak kikövetkeztethető, hogy az adott bor mely termőterületről származik.
Ebből következik, hogy van értelme terroirról, azaz a csak egy bizonyos termőterület és szőlőfajta borát befolyásoló mikroklímáról, talajösszetételről, földrajzi elhelyezkedés összességéről beszélni. A Davis Egyetem kutatása a borhamisítók leleplezésére is hasznos lehet a jövőben. A leghírhedtebb borhamisítót, a 37 éves Rudy Kurniawant augusztus 7-én ítélték tíz év börtönre az USA-ban, mert több mint húszmillió dollár értékben adott el hamis, a saját konyhájában pancsolt borokat.
A tapasztalatok szerint az sem mindegy, hogy a borokat milyen helyiségben érleljük. Az ideális feltételek kiderítése céljából a kutatók négyszáz palack, sauvignon blanc szőlőfajtából készült bort tároltak két évig különböző helyszíneken. Az egyik helyiség egy tradicionális borpince volt, amelynek hőmérsékletét szigorúan tizenöt és tizenhét Celsius-fok között tartották, a másik egy sötét szoba, amelyben húsz és huszonhét Celsius-fok közötti hőmérséklet uralkodott.
„Azt vettük észre, hogy már minimális hőmérsékletváltozás is képes az éréssel kapcsolatos kémiai folyamatokat felgyorsítani, és olyan új reakciókat beindítani, ami alacsonyabb hőmérsékleti viszonyok között nem megfigyelhető” – mondta a tanulmány vezető szerzője, dr. Fulvio Mattivi, a Fondazione Edmund Mach – Kutatási és Innovációs Központ munkatársa.
A kutatók arra a megállapításra jutottak, hogy a házi körülmények között tárolt bor érési folyamata négyszer gyorsabb volt, mint a pincében tárolté. Ezen kívül a sötét szobában érlelt nedűnek alacsonyabb volt az antioxidánstartalma, ami lerontotta a bor ízét, és az ital fakóbbá is vált.
