Végre kiderült, hogyan kell kitöltenünk a pezsgőt tudományosan

Hogyan töltsük ki a pezsgőt tudományosan? Természetesen koncentrációméréssel és infravörös termográfiával. Ha azt akarjuk, hogy a pezsgő minél buborékosabb legyen, akkor a pezsgőspohár megtöltésének módja nem közömbös az élvezhetőség szempontjából. Fontos az is, hogy a felszolgált pezsgő megdöntve és lehűtve tárolt palackból kerüljön a pohárba.

A Reims-i egyetemen kutató Gérard Liger-Belair és munkatársai a különféleképpen megdöntött poharakba frissen kitöltött pezsgők oldott szén-dioxid-tartalmát hasonlították össze. Eredmény: a megbillentett poharakba töltött pezsgő körülbelül 8%-kal szénsavasabb, mint a függőlegesen álló poharakba öntött, és kisebb hőmérsékleten kevesebb szén-dioxid illant el. Bár ez a tény eddig is nyilvánvaló volt, ez az első alkalom, amikor tudományos méréssel erősítették meg.

A kutatók a pezsgőben oldott szénsav koncentrációját karbon-anhidráz enzim segítségével határozták meg, azzal a módszerrel, mely a Nemzetközi Borhivatal által ajánlott szénsavmérési eljárás pezsgőkre és habzóborokra. A pezsgők kezdeti - közvetlenül a dugó eltávolítása utáni - szénsav koncentrációja 11,4 g/l volt. A méréseket két öntési móddal ("sörszerűvel és pezsgőszerűvel") három különböző hőmérsékleten, 4, 12 és 18 °C-on végezték. Sörszerű felszolgálás - döntött pohár falán csorgatás - esetén sokkal kevesebb szénsav szökik el, mint pezsgőszerű - függőleges pohár közepébe öntő - szervírozásnál. Ebből látható, hogy a sörszerű töltés sokkal kíméletesebb, mint a pezsgő-szerű. Továbbá minél magasabb a pezsgő hőmérséklete, annál nagyobb a felszolgálási szénsavveszteség. Ebben szerepe van a szénsav diffúziós együtthatójának és a pezsgő viszkozitásának - mindkét paraméter erősen hőmérsékletfüggő. A közelmúltban kifejlesztett, infravörös termográfiát alkalmazó dinamikus nyomkövető technika segítségével láthatóvá tehető a pezsgőt elhagyó szén-dioxid felhője, ami lefelé áramlik a pezsgő kitöltésekor. Az így kapott képek a fenti mérési eredmények vizuális megerősítései.

Az infravörös termográfia láthatóvá teszi a pezsgőből elszökött szén-dioxidot (bal oldalon). A szabaddá vált szén-dioxid sűrűsége a levegő másfélszerese, így szinte folyik lefelé. A jobb oldali grafikonon a kék vonal a "sörszerű", a piros a "pezsgőszerű" felszolgálás hőmérséklettől való függését mutatja.

Bár a kutatók nem tértek ki rá, a tapasztalatokból és a fentiekből sejthető, hogy a pezsgőspalack kinyitásának a módja sem közömbös a szénsav megmaradása szempontjából. Ahol tudósok bontanak pezsgőt, ott nincs pukkanás.