Sok hentes már nem tartja a fejet készleten, de ha szólunk, a legtöbb másnapra szívesen megrendeli. Félbevágva kapjuk, agyvelő nélkül. Az is remek csemege, ugye, nem csak mi imádjuk?
A szem a frissesség tükre, ha fényes, megmutatja, hogy nem megmaradt vackot akarnak ránk sózni.
A fogai elég jó állapotúak, szokott ennél feketébb is lenni.
Én a gyerekeknek pedagógiai céllal mindig megmutatom, hogy lám, ez se mosott fogat, meg is feketedett.
Érzékletes példa, de hál' istennek a kölykök sem finnyásak.
Meg ne mondjuk a kedves feleségüknek, hogy az ő szemöldökcsipeszével húzkodtuk ki a kandikáló pofaszőröket. Pepecs munka, de érdemes megcsinálni, hogy később ne a szánkból kelljen kiszedegetni.
A fűszerezés nálunk pont olyan, ahogy azt a hentes-füstölőmester nagyapám csinálta:
szemes bors, só, zellerkockák, tárkony, majoránna, hagyma, rengeteg fokhagyma.
A sótól nem kell félni, elég sokat felvesz a víz miatt. Ha kevés kerül bele, nincs pánik: a rolád feltekerése előtt még utósózhatjuk.
Akkora fazékba tegyük, hogy ellepje, majd kis tűzön, 2-3-as fokozaton, gyöngyöző vízbe annyi ideig főzzük, hogy a fejhúsok bökésre leessenek a koponyacsontról. Ehhez nagyjából 3-3,5 óra kell. Nagyon óvatosan vegyük ki, mert széteshet, és
könnyen leforrázzuk magunkat,
vagy még rosszabb, le is ejthetjük a kincset érő alapanyagot.
Minden húst és bőrt szedegessünk le, semmit ne hagyjunk a csontokon!
Egy tányérban összegyűjtjük, majd nagyobb méretű, szélesebb csomagolófóliából két-három réteget a munkapultra terítünk.
A koponyacsont jó játék a kutyának, napokig boldogan babusgatja a kertben.
A bőrökkel lefelé ráhalmozzuk, majd paprikával megszórjuk. Egy ideális világban mindenkinek van saját termelője, akiben bízik.
Én egy barátom révén a sükösdi Petiét használom, abból is
a legjobbat, amit csak közeli ismerősöknek ad
- nem tudok róla többet, csak annyit, hogy szobafestő, de a paprikájáért térden állva csúsznának a sztárséfek.
Feltekerjük,
ügyelve a két végére, hogy ne hulljanak ki a darabok.
Amikor kész, megnyomkodjuk, majd a lehető legszorosabban újabb réteg fóliákba tekerjük.
Tudom, a legnehezebb a várakozás, de kell 24 óra, hogy a bőrben levő kollagén gyönyörűen megfogja. Ha jól csináltuk, tökéletesen összeáll, szeletelhető és szerethető lesz. A legjobb, ami a disznófejjel csak történhet.
Ha van hely a fagyasztóban, a főzőléből érdemes eltenni, nagyon jól jön, ha egy gyors krémlevest vagy rapid pörköltkét akarunk rittyenteni!