Magyar ízek új tálalásban - Interjú Bernáth Józseffel

Vágólapra másolva!

A hagyományoknál nem tud jobb alapot a hazai gasztronómia fejlesztéséhez a televízióból is ismert és kedvelt séf. Bernáth József szerint a külföldi divatok helyett a saját ízeinkre kell koncentrálnunk, és erre építve válhat igazán modernné és egyedivé ismét a magyar konyha.

PR cikk

Vágólapra másolva!

PR cikk

Ön sokáig külföldön dolgozott, majd néhány éve a Konyhafőnök című műsor kedvéért tért haza. Milyen gasztronómiai élet bontakozott ki a szemei előtt, miután Magyarországra érkezett?

Azt láttam, hogy elindult a magyar gasztronómiában és a vidéki vendéglátásban is egy fejlődés, és egyre többen érzik azt, hogy érdemes ebbe energiát fektetni és foglalkozni vele. Látom, hogy kell egy kis segítség ahhoz, hogy beinduljanak itthon a dolgok, és nekem időm és energiám is van most ahhoz, hogy ebben részt vegyek.

Milyen területen tudná a tapasztalataival a legtöbbet tenni a hazai gasztronómia fejlődéséért?

Nekem hiányzik még a vidéki vendéglátásban az, hogy igazán vidéki ételeket kínáljanak az éttermek. Sok étterem hiszi, hogy a vendégek azt várják el tőle, hogy rántott sajt és bécsi szelet legyen az étlapján, pedig szerintem a hagyományos magyar ételeket kellene inkább előtérbe helyezni. Én abban tudnék segíteni, hogy megmutatom, hogy egy klasszikus, magyaros fogást hogyan lehet úgy elkészíteni és tálalni, hogy az minden igényét kielégítse a vendégnek. Az egyik jó példa erre szerintem a lecsó, amit új felfogásban is meg lehetne csinálni: ha mondjuk valaki tojással szereti, akkor nem csak ráönthetjük a lecsóra a tojást, hanem külön is adhatjuk hozzá habart vagy buggyantott formában is akár. Kóstoltam már ilyet, és bár egy kicsit másként nézett ki a megszokotthoz képest, az íze mégis egy tipikus, klasszikus magyar lecsóé volt.

Nem gondolja, hogy a klasszikus magyaros ételek megváltoztatása sokak számára még elképzelhetetlen, hiszen ellentmondást látnak a hagyomány és az újítás között?

Nem érzem ezt nagy ellentmondásnak. Egyre több vendéglátónál tapasztalom, hogy bátran nyúlnak a hagyományos magyar ételekhez, és a saját szájízükre formálják azokat. Ezek az éttermek rendelkeznek már olyan magabiztossággal, hogy mernek À la carte is magyaros fogásokat kínálni és nem csak napi menüben.

Milyen fejlődési irányt látna legszívesebben a hazai gasztronómiában és vendéglátásban?

Nagyon sok hazai vendéglátóhely kezdett el a közelmúltban külföldi gasztronómia trendeket követni, de kevés köztük az, amelyik jól is másolja ezeket a divatirányzatokat. A fejlődésnek szerintem van egy sokkal jobb iránya is számunkra: ha olyan ételeknek igyekszünk új megfogalmazást adni, amik mélyen benne vannak az emlékeink között, amiknek az íze a szánkban van, az elkészítése pedig öröklött módon a vérünkben. Ez a hagyományos magyar konyha lehet számunkra az alap, amire építve az új irányokat megkereshetjük. Már csak azért is ebbe az irányba érdemes elindulnunk, mert a szívesen másolt külföldi konyhák ételeihez nagyon gyakran nincsen itthon megfelelő alapanyag. Hiába szeretnénk egy jó paellát készíteni, ha egyszer a vizeinkben nem „terem meg” a hozzávaló, és ezért lemásolni egy külföldi, régió-specifikus fogást nagyon nehéz és kockázatos dolog.

Szeptemberben vendégszereplésre készül sárvári Spirit Hotel Őszi Gasztrokalandok elnevezésű eseménysorozatán. Ebben a prémium kategóriás wellness szállodában nagy gonddal készülnek az ételek, és kiemelten figyelnek rá, hogy a fogások az egészséges életmód követelményeinek megfeleljenek. Ön szerint ezen túl milyen gasztronómiai küldetésnek felelhet meg egy ilyen hotel?

Azt tapasztaltam a Spirit Hotelben, hogy a vendégek többsége a büfé vacsorát választja, és viszonylag kevesen rendelnek étlapról. Ez nem meglepő, hiszen a Spirit büfékínálata a környéken az egyik legjobb. Sok rangos szállodát talán bántana, hogy nem az À la carte ételeikért rajonganak a vendégek, a Spirit viszont ezt inkább egy lehetőségként fogja fel arra, hogy a büfékínálatában finoman, óvatosan bemutasson a saját nemzetközi közönségének érdekes, magyaros fogásokat. Ez a módszer ráadásul nap mint nap nagyon jó visszajelzést is ad arról, hogy mik a slágerételek, a kedvencek, és hogyan alakul a vendégek ízlése és igénye. Ez jó példa arra, hogy egy elegáns, nemzetközi vendégkört csábító wellness szálloda hogyan veheti ki a részét a magyar gasztronómia népszerűsítéséből.

A szeptember 23-i fellépésén ön is magyaros ízekkel kényezteti majd a vendégeket. Milyen szempontok szerint állította össze ezt a menüsort?

A szezonalitás volt az egyik fő vezérelv, és szerettem volna a menüben megmutatni, hogy bár a nyárnak már vége, de az ősz eleji időszak még tökéletesen alkalmas arra, hogy salátákat együnk, és nem kell a rögtön a mértéktelen húsevésbe kezdenünk pusztán azért, mert lassan közeleg a tél. Használjuk ki, amit a természet kínál, hiszen van még friss zöldség, ami a tányérra kerülhet. Ilyen például a porcsin, amiről nagyon kevesen tudják, hogy nem csak egy gyomnövény, hanem nagyon jóízű alapanyag is. Salátákba belekeverve például nagyon fel tudja dobni az ételeinket.