Világszerte sokféle rizst termesztenek, és a hazai élelmiszer-áruházakban is zavarba ejtően gazdag a kínálat. Vásárláskor és főzéskor egyaránt megkönnyíti a dolgunkat, ha figyelembe vesszük a rizsszemek alakját:
- Hosszú szemű rizs: a szélességénél 4-5-ször hosszabb. Ilyet válasszunk rizses húshoz, piláfhoz vagy indiai rizses csirkéhez (biryani). Pergős köretnek ideális az aromás jázminrizs és a basmati fajta.
- Közepesen hosszú szemű rizs: a szélességénél 2-3-szor hosszabb. Kevesebb vízben, hamarabb megpuhul, mint a hosszú szemű, és enyhén tapadós lesz. Rizottóhoz legjobb az olasz arborio és carnaroli, míg paellához a spanyol Arroz Bomba és Valencia fajta.
- Rövid szemű rizs: alig hosszabb, mint amilyen széles. Az ilyen gömbölyű fajták különösen ajánlottak pl. szusihoz, mert főzéskor a szemek kis mennyiségben is összetapadnak, majd szobahőmérsékleten sem keményednek meg.A neves gasztronómiai portál szerint a következő tanácsokat érdemes megfogadni, ha tökéletes végeredményt szeretnénk:
- Válasszunk jó minőségű, hosszú szemű rizsfajtát, és mérjük ki bögrével, vagy mérőedénnyel a szükséges mennyiséget! (Személyenként átlagosan 65 ml-rel kalkuláljunk, tehát 2 főre 1,5 dl kell.)
- Mossuk át a rizst! Szűrőben tartsuk a csap alá, vagy töltsünk rá bőven vizet egy edényben, és finoman mozgassuk benne, majd cseréljuk le mindaddig, amíg átlátszóan tiszta marad. Így eltávolíthatjuk az összeragadásért felelős keményítőt a szemek felületéről. Áztatni nem érdemes.
- Mosás helyett a száraz nyers rizst főzés előtt megpiríthatjuk egy kevés olajon. (Fél bögre rizshez kb. 1 ek olajat forrósítsunk fel!) Próbaként dobjunk 2-3 szemet a hevülő zsiradékba! Ha már sistereg, akkor öntsük rá az összes rizst, majd kevergessük, hogy az olaj bevonja a szemeket. Csak addig pirítsuk, amíg a kezdetben matt fehér szemek halvány zsemleszínt kapnak.
- A főzéshez fazék helyett lábost vagy lefedhető nagy serpenyőt használjunk, amelyekben a rizs jól szétterülhet és a képződő gőznek is marad elég hely a fedő alatt.
- A hosszú szemű rizst kb. kétszeres mennyiségű, forrásban lévő folyadékkal – tiszta vízzel, esetleg a főételhez illően csirke-, marha- vagy halalaplével – öntsük fel! Érdemes figyelembe venni, hogy a koncentrált leveskocka elnyomhatja a basmati vagy a jázminrizs természetes aromáját. A tiszta főzővízhez 2 adag (1,5 dl) rizshez számítva 1 csapott tk sót adjunk!
- Felöntés után óvatosan keverjük át a rizst, hogy ne törjön meg, máskülönben kiszabadul a szemek belsejéből a keményítő, és a köret ragacsos lesz!
- A rizst fedő alatt, lassú tűzön pároljuk 15 percig, majd kóstoljuk meg. Ne főzzük túl! Miután megfőtt, zárjuk el a tüzet, vegyük le a fedőt, és takarjuk le az edényt tiszta konyharuhával 5-10 percre! Ez magába szívja a gőzt, így a szemek szárazon maradnak. Tálalás előtt óvatosan lazítsuk fel őket két villával.
A Földközi-tenger mellékén, Közép-Ázsiában és a Közel-Keleten egykor luxusnak számított a rizs, ezért mindenfélével gazdagították.