Ezeket biztosan nem tudta a borsról

Egykor a világ legértékesebb fűszerének tartották, volt fizetőeszköz, gyógymód, az ókori egyiptomiak pedig a mumifikáláshoz is használták. A hazai gasztronómia egyik alapfűszerének történetét és a legfontosabb tudnivalókat a Magyar Konyha gyűjtötte össze.

Só, bors, piros paprika. Esetleg majoránna, kakukkfű, rozmaring, kömény. Ezek azok a fűszerek, amelyek nélkül a magyar konyha szinte elképzelhetetlen, és bár ezer más példát hozhatnánk, de a fekete borsot az egész világon a fűszerek királyának tartják.

A Napkirály nagyon válogatós volt, és nem szerette a túlságosan fűszeres ételeket, sőt a feljegyzések szerint azt vallotta, hogy a fűszerezés közönséges dolog. Kitiltotta az összes létező keleti fűszert a konyhájából, csak a só, a bors és a petrezselyem maradhatott.

A fekete bors azért úszta meg a tiltást, mert épp elegendő csípősséget adott, miközben nem vette el az étel természetes ízét, és ez pontosan megfelelt a király igényeinek.

Azóta is él egy olyan mondás, miszerint csak a fekete bors felel meg egy királynak.

Több ezer éve ismert és használt fűszer, Kínán és Indián keresztül, Nagy Sándor révén került Európába, ahol az ókori Görögország egyik kincsévé vált.

A fekete bors (Piper nigrum) egyike volt az első fűszereknek, amelyekkel kereskedtek Ázsiától nyugatra, és ma is megmaradt Európa és Amerika első számú fűszerének.

A fekete borsot sokan a fűszerek királyának tartják. Forrás:Táfelspicc

A bors őshonos a délnyugati trópusi partvidéken Indiában (Malabár), ahol a tengeri és szárazföldi kereskedelem az ókori világban legalább 3500 évvel ezelőtt kezdődött. Az ókori egyiptomiak mumifikáláshoz használták, ezt a fennmaradt papiruszokból ismerjük, hozzájuk arab és föníciai kereskedőkön keresztül jutott el.

Az ókori görögök nagy becsben tartották, olyan ritka és értékes volt, hogy fizetőeszközként, váltságdíjként és adófizetésre is használták – a bors volt a fekete arany.

A Római Birodalomban is fontos szerepet játszott, idősebb Plinius római író Naturalis Historia című művében pedig így írt róla:
„Nincs olyan év, amelyik fizetőeszközben India ne jutna ötvenmillió sestertiushoz a Római Birodalomtól."

Erőteljes íze miatt a középkorban tökéletes eszköz volt arra, hogy a rossz minőségű (esetleg romlott) alapanyagok és ételek ízét kozmetikázzák és elfedjék vele. A borscserje éretlenül leszedett, zöld bogyótermését a begyűjtés után napon szárítják, így megfeketedik és megkeményedik.

A többi borsfajtához képest sokkal erőteljesebb, mélyebb íze van, ez a legcsípősebb a borsok közül.
Az erős ételek sokféle módon csípnek: nem íz vagy illat miatt, hanem a szánkban lévő fájdalomreceptoraink irritációjából fakad a fájdalom érzete.

A hazai gasztronómia alapfűszerei a só és a bors. Forrás: Shutterstock

Ez lehet erősebb vagy gyengébb, és nemcsak a mennyiségtől függ, hanem attól is, ami okozza.
A csilipaprikák a kapszaicintől, a szegfűszeg az eugenoltól, a mustár és a torma a szinigrintől,

a fekete bors pedig egy piperin nevű kémiai anyagtól érezhető csípősnek,

de ezt, mivel enyhe a hatása, csak viszonylag nagy mennyiségben tapasztaljuk. Úgy tartják, hogy a piperin miatt okozhat a bors tüsszögést, ugyanis véletlenül beszippantva ingerli a nyálkahártyát, amitől a szervezet azonnal meg akar szabadulni.

Az őrölt fekete bors idővel veszít fűszerességéből, ezért is javasolt, hogy mindig frissen őrölve vagy mozsárban törve használjuk főzéshez, így marad intenzív az íze.

A piperin megtalálható még az ázsiai konyha egyik izgalmas fűszerében, a hosszú borsban (Piper longum) is, ami jóval erősebb aromájú, mint az egyszeri fekete bors.
Mindkét fűszert sokáig gyógyhatásúnak tartották, például emésztőrendszeri betegségeket vagy akár fülfájást is lehet vele gyógyítani, ráadásul a piperin izzasztó és vizelethajtó hatású. Sok keleti fűszerhez hasonlóan a fekete borsot is kezdetleges gyógymódként használták. A fekete borsról úgy tartották, hogy számos betegséget gyógyít, például a székrekedést, az álmatlanságot, a szájüregi tályogokat, a napégést és a fogfájást, s gyulladásokat is kezeltek vele.

A borsot mindig frissen őrölve, esetleg mozsárban törve használjuk főzéshez, így marad intenzív az íze. Forrás: Shutterstock

Különböző források az 5. századtól kezdve a bors a szemproblémák kezelésére ajánlották, gyakran úgy, hogy közvetlenül a szemre kenték fel a borssal készült kenőcsöket vagy borogatásokat, de nem nehéz elképzelni, mennyi előnye lehetett ennek a módszernek. A piperinnek nem a szemben van a helye, igaz, sok más dolgot sem érdemes odakenni.

Évszázadok alatt vált fizetőeszközből elterjedt alapanyaggá, majd lassan felismerték a legjobb felhasználási módját: ételek remek kiegészítője.

Mivel hosszú ideig az egyik legdrágább fűszer volt, nemcsak a fűszerek királya titulust nyerte el magának, hanem innen ered a „borsos ár" kifejezés is.
Őrölve vagy egészben használjuk, de érdemes beszerezni egy jó darálót, mivel frissen őrölve adja ki igazán az aromáját. Sokan a főzés elején teszik az ételbe, azonban hosszú hőkezelés során elveszíti az aromát, úgyhogy jobban járunk, ha a főzés utolsó fázisában adjuk az ételhez. Nem is véletlenül kerül szinte minden étterem asztalára a sószóró mellé az őrölt bors, de azért jobb, ha óvatosan bánunk vele: könnyen ledominál más ízeket.