Tradicionális olasz karácsonyi kalács a sztárcukrásztól

A Lavazza idei karácsonyi receptjeit Ernst Knam cukrászmester és Gian Piero Vivalda Michelin csillagos sztárséf készítették. Az egyik ilyen különlegesség a tradicionális olasz karácsonyi kalács, vagyis a panettone, amely eredeti ízélményt garantál a vendégek számára.

Forrás: Shutterstock

Panettone

Ízletes, élesztős torta, intenzív aromával, amely kiváló édesség családi összejövetelekhez.

Hozzávalók az első tésztához (előző nap este):

• 350 g liszt (élesztős süteményekhez való)
• 110 g granulált cukor
• 75 g felhasználásra kész kovász vagy 100 g friss tojássárgája
• 50 g lágy vaj (82%-os zsírtartalom)
• 175 g víz

Hozzávalók a második tészta (másnap reggel):

• 100 g liszt (élesztős süteményekhez)
• 50 g víz
• 100 g granulált cukor
• 12 g akácméz
• 1,5 g eredeti bourbon vanília
• 150 g friss tojássárgája
• 6 g tengeri só
• 2 g őrölt kávé
• 250 g kandírozott rózsaszín grapefruit
• 100 g sötét csokoládé (56%-os)
• 125 g lágy vaj (82%-os zsírtartalom)

Elkészítés:
Tegyük a vizet, a cukrot és a használatra kész kovászt egy dagasztógépbe és keverjük 2-3 percig.
Adjuk hozzá a lisztet és keverjük össze. Körülbelül 15-20 perc elteltével, amikor a tészta összeáll és rugalmassá válik, adjuk hozzá a friss tojássárgáját fokozatosan adagolva, és lassan keverjük el. Amikor a tojást eldolgoztuk, adjuk hozzá a lágy vajat.
A tésztát addig dolgozzuk, amíg szép és sima nem lesz, és könnyen leválik a keverőtál faláról. Ezután tegyük a tésztát egy nagy edénybe.

A következő lépés a tészta mennyiségének megháromszorozása (+2 adag kovásztalan tésztával).
Tegyük a kovászolt tésztát a sütőbe, vagy kelesztőbe 26–28° C-on kb. 10–12 órán keresztül.
Szobahőmérsékleten is lehet keleszteni, de akkor a folyamat tovább tarthat. Fontos, hogy a tészta mérete háromszorosára duzzadjon, különben a második tészta elkészítése túl sokáig tart.

Amint az első tészta (az előző esti állapothoz képest háromszoros térfogatban) elkészült, tegyük a keverőbe és fokozatosan adjuk hozzá a lisztet és a vizet. Ezt a tésztát lassan, 10-12 percig keverjük, amíg sima (nem csillogó) lesz.
Adjunk hozzá cukrot és mézet, és addig dolgozzuk, amíg a tészta újra sima nem lesz.
Most fokozatosan adjuk hozzá a tojássárgáját, az utolsó 100 g tojáshoz adjuk hozzá a sót, majd a tésztát keverjük újra simára.
Adjuk hozzá a vajat az őrölt kávéval és a vaníliával együtt.
Miután a vajat alaposan beledolgoztuk a tésztába, adjuk hozzá a kandírozott rózsaszín grapefruitot és a sötét csokoládét, majd további 3-4 percig keverjük, hogy teljesen összeálljon.

Hagyjuk a tésztát szobahőmérsékleten 30 percig pihenni, majd végezzük el az adagolást (körülbelül 600 grammos porciókat mérjünk ki). Formázzunk golyókat, majd kb. 20 percig hagyjuk pihenni.
Ismételjük meg a folyamatot, majd helyezzük a gömböket panettone-hoz használt papírformákba.
Ezután körülbelül 6-7 órán át kelesszük 28° C-on, amelynek során a tészta térfogata legalább megkétszereződik (vagy kelesszük szobahőmérsékleten, ameddig elérjük a kívánt méretet).

Végül süssük 170° C-on kb. 35 percig. Fontos, hogy a sütés végén a hőfok 93° C legyen. A főzés után legalább 12 órán keresztül fejjel lefelé kell pihentetni. A süteményeket ezután becsomagolhatjuk. Az édesség hűvös helyen tárolva 3 hétig eltartható.