Miben segíthet nekünk a sommelier?

Kivel ne fordult volna elő egy étteremben, hogy az itallapot böngészve elbizonytalanodott? Akár azért, mert túl sok ismeretlen dolgot látott, akár azért, mert hirtelen fogalma sem volt, hogy a számos jó bor közül melyiket válassza például a füstölt vörös tonhalhoz. Vöröset? Fehéret? Érleltet, vagy habzót? Ilyenkor jó, ha van a közelben egy sommelier, aki segít a döntésben. Igen ám, de ki is ő pontosan? Miért bízzuk rá magunkat? Mit mondjunk neki? Kell-e félnünk attól, hogy a legdrágább bort hozza ki nekünk?

Legyen szó üzleti ebédről vagy romantikus vacsoráról, egy jó sommelier sokat tehet a sikerünk érdekében. Nem a jelenlétével, hiszen az egész étkezés során talán ő lesz legkevesebbet a körünkben, hanem a tanácsaival. Ha hallgatunk rá, biztosak lehetünk benne, hogy partnerünkkel együtt elégedetten fogunk távozni az asztaltól. Éppen ezért úgy is fogalmazhatnánk:

az étteremben ő a legjobb barátunk.

Forrás: Spoon il Mercato Étterem

De miért is jelenthetjük ki ezt olyan határozottan? Ehhez a munkához nélkülözhetetlen az elméleti alap. Ezt meg lehet szerezni valamelyik borszakértő képzésen is, ez azonban még nem elég, a tanulmányokat ki kell egészíteni gyakorlattal is, hiszen a már meglévő ismeret megkophat, ha nem „edz” az ember. Brády Péter, a balatonakarattyai Spoon il Mercato Étterem sommelier-je szerint a jó szakértő holtig tanul. A borvilág gyorsan változik, egy sommelier-nek muszáj követnie a trendeket. A heti több alkalmas kóstolások mellett érdemes bújnia a szaklapokat is.

A sommelier leginkább abban segít, hogy a megfelelő ételhez a megfelelő italt kapjuk. Az aperitiftől kezdve egészen a digestive, azaz az étkezés utáni párlatokig.

Brády Péter szerint ez egyszerűnek hangzik, azonban nagyon könnyen elronthatjuk a kellemesnek ígérkező ebédet, ha nem a megfelelő italokat választjuk a menühöz. A magyarok például előszeretettel kezdik az étkezést pálinkával.

Pedig pálinkára kóstolni olyan, mintha fogmosás után inna narancslevet az ember. Keserűbbnek érez mindent

– magyarázta, majd hozzáteszi:

Azt javaslom a vendégeknek, kezdetnek inkább válasszanak pezsgőt vagy habzóbor.

Forrás: Spoon il Mercato Étterem

Gasztronómiailag az aperitif szerepe az étvágygerjesztés.

A magas alkohol eltompítja a száj érzékelő receptorait, így a pálinka is. Ahelyett, hogy növelné, csökkenti az étkezés kulináris élvezetét.

A borok kiválasztása az ételek mellé többlépcsős folyamat. Először is a séf megálmodja az ételeket, utána párosítják az ételekhez a borokat. Természetesen a degusztációs menühöz is külön borsor jár, így azokat is külön kóstolják, párosítják. Brády Péter szerint ez azért fontos, mert ahhoz, hogy megtalálják a legmegfelelőbb bort azt ételhez, nem elég annyit tudni, hogy halételhez keresik a hozzá illő italt.

Az is lényeges, hogy milyen fajta halról van szó.

Édesvízi vagy tengeri, esetleg zsírosabb vagy kevésbé zsíros halról. Nagyon sok múlik a köreteken is ilyen szempontból. Érdemes egyébként kiemelni, hogy bor-étel párosítás során mindig az ételhez keressük a bort és nem fordítva. A sommelier szerepe is már azután következik, hogy a vendégek kiválasztották az ételeket, és leadták rendelésüket. A sommelier már úgy érkezik az asztalukhoz, hogy kollégái tájékoztatták arról, mit rendeltek a vendégek.

Sokan azt gondolják, a sommelier csak drága borokat ajánlhat, ezért talán nem is merik kérni a tanácsát, véleményét.

Brády Péter szerint fontos, hogy már a borlapon is ott legyenek az árak, hogy már onnan is kapjanak erre vonatkozó információt a vendégek. A jó sommelier azonban biztos, hogy nem hozná zavarba a vendéget azzal, hogy a legdrágább tételeket ajánlja.

A legfontosabb, hogy a tökéletes párosítást kínáljuk, ez nem feltétlenül a legdrágábbat jelenti. Én például mindig 2-3 árkategóriát ajánlok a hasonló borokból, és a döntést a vendégre bízom. Így biztos, hogy mindenki elégedett lesz a végeredménnyel.

Forrás: Spoon il Mercato Étterem

Egy jó sommelier-vel jó kezekben vagyunk egy étteremben, ám hogy minden tökéletesen működjön, érdemes nekünk is körülírnunk, hogy pontosan milyen is az ízlésünk. Ha néhány információmorzsát elhintünk magunkról, biztosak lehetünk benne, hogy még tökéletesebb ebédben vagy vacsorában lesz részünk, olyan ízkombinációkkal találkozhatunk, amelyek valóban emlékezetessé teszik az alkalmat.

Megemlíthetjük, milyen szőlőfajta, borvidék a kedvencünk. Nyugodtan mondjuk el, ha van esetleg olyan borfajta, amit nem szívesen kóstolunk, mert rossz emlékeink fűződnek hozzá.

Mesélhetünk akár arról is, ha nemrégiben kóstoltunk egy chardonnay-t egy bizonyos termőhelyről, ami nagyon ízlett, mert lehet, hogy a sommelier tud valami hasonlót ajánlani, ami épp illik a kiválasztott ételünkhöz. Ha valaki a gyümölcsös vörösborokért rajong, nyugodtan ossza meg a szakértővel, biztos, hogy megpróbál a kedvében járni. A lényeg, hogy bízzuk rá magunkat, hiszen ő az, aki végigkóstolta az étlapot, megtalálta az ételekhez illő borokat, és biztos, hogy a legjobbat ajánlja nekünk.