Télen sem pihennek a borászok

Bár a fogyasztók számára kevésbé látványos és izgalmas az a munka, ami a téli hónapokban folyik a borászatoknál, de legalább annyira meghatározó a készülő bor szempontjából, mint például a szüret. A legtöbb borvidéken már elkezdődtek a metszések, a pincékben pedig folynak a fejtések, a házasítások, vagy akár már a palackozások. A Tokaji és a Badacsonyi borvidéken tevékenykedő borászok meséltek arról, hogyan telnek a mindennapjaik a téli időszakban.

Sokan azt gondolják, hogy a borászok télen pihennek, de ez egy olyan sztereotípia, amit el lehet felejteni

– kezdi Balassa István tokaji borász.

Mert a borászok szerencsére „soha” nem pihennek. Szerinte úgy kell a legtöbb borászatot elképzelni, mint egy közepes vagy kisebb céget, amelyet egy személyben menedzsel az ember. Általában augusztustól november elejéig tart a szüreti időszak, utána rengeteg a borászati teendő. Így tulajdonképpen az erjedések végével elkezdődnek bizonyos tételek esetében a palackozást előkészítő munkálatok.

Ilyenkor rengeteget kóstolunk, borászati döntéseket hozunk, házasítunk

– magyarázza.

A jó borért egész évben meg kell dolgozni, és a kóstolás is munka: Balassa István tokaji borásznak télen is csak ritkán van ideje leülni és pihenni Forrás: Balassa Bor/Facebook

A Balassa pincészetnél a Bomboly furmint kerül általában először palackba. Ennél a bornál fontos a friss gyümölcsös jelleg, így a hosszas hordós érlelés nem feltétlenül szükséges. Ezt lassan már készítik elő palackozásra. Decemberben-januárban már elkezdődnek a szőlőmunkák is az ültetvényeken. A metszés mellett ez az időszak – hacsak nincs komoly fagy –, alkalmas a támberendezésekkel kapcsolatos munkák megkezdésére is.

Balassa István szerint a borászok igencsak érzik a klíma változásának hatásait. A télből általában alig észlelni valamit, vagy éppenséggel pont akkor érkezik a hó és a fagy, amikor már nem kéne, és már csak károkat okoz.

Például áprilisban

– tette hozzá.

Emiatt a metszési munkákat is minden évben előbb kezdik a korábban megszokottnál.

Különös gondot okoz egyébként még, hogy a munkaerő minősége és mennyisége is csökkent az utóbbi években. Kevés olyan munkaerőt tudnak találni, aki megbízhatóan, szakértelemmel tudja a metszést elvégezni.

Tél a tokaji Balassa szőlőbirtokon: ilyenkor is bőven van tennivaló Forrás: Balassa Bor

A tél a kevésbé látványos és izgalmas munkák időszaka is. Ilyenkor tervezik a pénzügyi évet; elemzik a költségeket, követik a piaci eladásokat. Mivel folyamatosan változik a piac, szükség van konkrét tervekre. Határoznak arról, hogy bővítsék a borászatot vagy éppen csökkentsék a méretet.

Ilyenkor vadásznak új területekre is. A táj csupasz, jobban látszanak bizonyos fontos dolgok, így könnyebb döntést hozni egy-egy vásárlásról vagy haszonbérletről.

Hasonlókat mesélt az ország másik szegletében, a Badacsonyi borvidéken tevékenykedő Török Csaba is. A Szent György-hegyi 2HA Szőlőbirtok tulajdonosa-borásza is egyrészt a pincében, másrészt a szőlőben tölti a napokat, hiszen, mint mondta:

munka van elég.

A téli időszak a boros rendezvények ideje, ilyenkor lehet bemutatni az új tételeket. A borászok személyesen jelennek meg: Török Csaba, a 2HA Szőlőbirtok és Pincészet tulajdonosa Forrás: 2HA Szőlőbirtok és Pincészet/Facebook

Úgy fogalmazott, valamennyivel kevesebb a tennivaló ilyenkor, mint nyáron, ráadásul, ha egy borkóstoló vagy borvacsora megszakítja a napi rutint, akkor ezeket a munkálatokat halasztani is lehet, ám ekkor is csak maximum 1-2 napot.

Tavaszra be kell fejezni mindent, különben nagyon megcsúszik a borász, és soha nem éri utol magát

– tette hozzá.

Ezzel együtt idegesebb időszak is ez a mostani. Az összes pincei munka 80 százaléka októbertől márciusig zajlik.

A 2HA Szőlőbirtok tételei általában egy évet töltenek hordóban, így a 2016-os évjáratot most palackozzák és dobozolják.

Miközben az új borokkal is foglalkozni kell – például a seprőt rendszeresen fel kell keverni –, ott van az engedélyeztetési eljárás, a palackozás, és természetesen mindig ilyenkor fogy el valami. Most például címkék után szaladgálunk

– magyarázta.

Télen sem áll meg a munka: a Tabunello 2016 derítési próbái 2017 decemberében a 2HA Szőlőbirtok pincéjében Forrás: 2HA Szőlőbirtok és Pincészet/Facebook

A szőlőben decembertől főként a metszésre fókuszálnak. Elhúzódó folyamatról van szó, hiszen nem lehet folyamatosan az ültetvényeket járni.

Ilyenkor rövidebbek a nappalok, csapadékosabb az időjárás, és figyelni kell azt is, hogy a talajra rá lehet-e menni.

A szőlőbirtoknál most rendeltek oltványokat is, ha olyanok lesznek a körülmények, akkor azokat is megpróbálják telepíteni. A téli időszakot itt is – csakúgy, mint a Tokaji borvidéken – kihasználják a támrendszerek javítására. Ám, ahogy a borász bevallotta:

azzal szinte sosem készülünk el”.