Kecses hajadonok metszik arany ollóikkal - a kínai puer teák világa

Adott egy autentikus kínai teaház – Budapesten. Egy szenvedélyes francia teafarmer – Kínában. Mégis hogy kapcsolódik össze a kettő? A kínai Jünnanban teagazdálkodással foglalkozó William Osmont és felesége Yubai, a Farmerleaf névre hallgató teakereskedés megálmodói és tulajdonosai a Teavolution budapesti teaház otthonos kis szentélyében tartottak exkluzív workshopot. Megmutatták a puer teák csodás világát, miközben sokat megtudhattunk arról is, vajon milyenek egy teafarmer mindennapjai.

A puer teákat a minőségi borhoz szokták hasonlítani, és erről William Osmont, a teafarmer is így vélekedik:

A puer teákat, mint a magas minőségű bort, szintén azok fogják elsősorban értékelni, akik értenek a teák világához; ugyanakkor éppúgy, mint a borszakértelem – és ízlés, ez is teljes mértékben tanulható, elsajátítható műveltség.

A minőségbiztosítást pedig éppúgy, mint a borok esetében, nagyon is komolyan veszik:

puer teának kizárólag a Jünnan tartományból származó tea nevezhető.

William Osmont teafarmer és felesége Fotó: Csudai Sándor - Origo

A tealeveleket a Lancang folyó menti tartományokban termesztik és szüretelik. Mindegyik tartománynak megvan a maga sajátságos, csak arra a területre jellemző tealevél fajtája.

A vadon termő teafák akár több mint ezerévesek is lehetnek,

így termőterületüket összefoglaló néven ősi teakerteknek vagy vad lugasoknak is hívják; míg a termőföldeken mesterségesen létrehozott gazdálkodások modern ültetvények néven ismertek.

A leveleket leszüretelésük után a teakészítők egyedi receptúrájuknak és módszereiknek megfelelően keverik, saját márkájukra jellemző, egyedi ízvilágot hoznak létre, így nincs két egyforma puer tea.

Hogyan született meg a teaüzlet és -gazdálkodás, illetve hogyan csöppentek bele ebbe az egész világba?

A feleségem Jünnan tartomány dél-nyugati részén nőtt fel, tehát ő beleszületett a teagazdálkodás és a puer teák világába, illetve már egész fiatalon saját teagyárat alapított. Én a gimnázium után gondoltam úgy, hogy mielőtt elkezdem az egyetemet, egy évet Kínában töltök, ahol minden héten ellátogatok egy-egy teahegyre, tanulás, fejlődés, tapasztalatszerzés céljából.

Mindent tudni akartam, ami csak tea és elsősorban puer tea. 16 éves voltam, mikor egy teabolt nyílt a városunkban, ahova minden nap eljártam, és teljesen elvarázsolt ez a miliő: a teák sokfélesége, profiljuk és ízviláguk változatossága, sokszínűsége, az egész kultúra.

Ebből indult ki minden, az egész további életem: az, hogy most már Kínában élek a feleségemmel, Yubaijal, akivel az egyik teahegyre tett látogatásomkor ismerkedtünk meg, még akkor, 19 éves koromban. Most a saját teagazdálkodásunkat vezetjük, megalapítottuk közös márkánkat, Jing Yu Tian Xiang néven, és mellette online webshopunkat, a Farmer Leafet.

William leméri a szüretelt teát Forrás: Farmerleaf

Milyenek egy teafarmer mindennapjai?

Igazság szerint mi viszonylag keveset vagyunk a földeken, arra van saját munkaerőnk. Mi elsősorban az előállítás és feldolgozás folyamatait végezzük, illetve követjük nyomon, ez az év 5 hónapjában nagyon sok feladatot ad. A maradék 7 hónapban marad időnk utazni, a teánk eladásával foglalkozni. Az utazások során nagyon szívesen látogatunk el személyesen is a viszonteladó partnerekhez szerte a világon, mivel hisszük, hogy a teakultúra lelkét ez a fajta személyes kapcsolat adja. Ráadásul az utak során rengeteget tanulunk és tapasztalunk az adott ország, tartomány teakultúrájáról is.

Tea mellett gyűlünk össze a barátainkkal és ismerőseinkkel, teával várjuk és kínáljuk a vendégeket; az autentikus teaboltokban, teázókban pedig nagy figyelmet fordítanak arra, hogy meglegyen ez a fajta személyes kapcsolat a vevőkkel is. A tea a víz után a legnagyobb mennyiségben fogyasztott folyadék és ennek jótékony hatásai, ízgazdagsága mellett ez lehet az oka elsősorban.

Tény, hogy a tea bölcsőjeként Kínának van a legősibb és leggazdagabb teakultúrája, de mégis mindig elképedéssel tapasztaljuk, mennyiféle teakultúra és szertartás létezik még világszerte.
Thaiföldön például egészen megdöbbentő, hogy nem forralják a teát, hanem 3 hétig vízben erjesztik, majd az erjesztési idő letelte után megeszik a leveleket – nyersen. Nemcsak a fogyasztási forma tűnik bizarrnak, de elképesztően erőteljes az íze is, de ez bevett vendégfogadási forma náluk, tehát illetlenség visszautasítani.

Fotó: Csudai Sándor - Origo

Ha már az elkészítési módok változatosságáról beszélünk: melyik a Kínában hagyományos elkészítési, fogyasztási forma?

Kínában – illetve a világ bármelyik táján – a hagyományos teafogyasztást „Gongfu-stílus"-nak nevezzük. Ez tulajdonképpen annyit jelent, hogy

rengeteg levelet kevés vízben, csupán csak rövid időre forrázunk le, de azt 5-6 alkalommal egymás után.

Ez nagyban különbözik például az európai szokásoktól, de ez a hagyományos módszer. Azért többnyire itt is csak a hozzáértők fogyasztják így, de már magához a puer teához hasonlóan maga a módszer is terjeszkedik nyugat felé. A tea ízgazdagságát ezzel a technikával élvezhetjük ki a legmagasabb fokon.

A termesztéssel kapcsolatban mi a legfontosabb, amit követnie kell egy teafarmernek?

Mint minden gazdálkodásban, úgy itt is oda kell figyelni a kártevők elleni védekezésre, aminek módszere és mértéke sok mindentől függ. Befolyásolja az, hogy mekkora teamennyiséget szeretnénk leszüretelni, a környezeti tényezők, a teahegy környezet adottságai, az ültetés magassága és fekvése, és persze a termelt tea fajtájától is múlik. Például a Jingmaiban használatos természetes módszer meglehetősen hatásos, európai szemmel viszont érdekes lehet:

úgynevezett „árnyékfákat" ültetünk a teafák közé, mivel az árnyékos helyeket nagyon szereti egy állat, ami hatékony ellenfele a kártevőknek: a pók.

Tehát az árnyékos helyeket keresve a pókok hálót szőnek az árnyékot adó fák és a teafák közé, így szó szerint egy természetes védőhálót kialakítva a kártevők ellen. Ezzel a módszerrel elkerülhető vagy legalábbis csökkenthető a vegyszerek használata, de próbálunk a növényvédő szerekből is természetesebb fajtákat használni.

Beszéltünk már arról, hogy néz ki egy teagazdálkodó egy éve, de hogy néz ki egy év a gazdálkodás technikai oldalának szempontjából?

Egy adott évben, januárban kezdjük a föld megművelését, szeptemberben forgatjuk meg a talajt, majd márciusban kezdődik a szüret, ami innentől rendszeresen zajlik egészen október-novemberig. Gyakorlatilag, amire ezen kívül oda kell figyelni, el kell végezni, a gyomtalanítás egy alkalommal télen és egyszer nyáron, tehát ennek is megvan a maga időrendje.

Lehet, meglepően hangzik, de alapvetően a tea korántsem egy nagyigényű növény. Mi nem trágyázunk, nem védekezünk a kártevők ellen, tehát sok dolgunk nincs az ültetvényen; a gyomtalanítás és a szüretelés a két fő procedúra.

Itt van ez a teasüteménynek nevezett korong, amely nem más, mint kerekre préselt, szárított tealevél. Ehhez mennyi friss tealevélre van szükség?

Ez egy 367 grammos teakorong, ehhez körülbelül másfél kilogrammnyi friss levélre van szükség.

Feldolgozott és préselt puer tea, „teasütemény" formában Fotó: Csudai Sándor - Origo

Kis teahatározó

Nyugatra korábban nem sok jutott el a teák osztályozásának, fajták szerinti megkülönböztetésének ebből a rendszeréből, remek példa erre, hogy például

amit mi többnyire kínai fekete teaként ismerünk, azt Kínában valójában vörös teaként tartják számon.

A valódi kínai fekete teák az utólagosan erjesztett öreg teák, amin belül a puer számít a leghíresebbnek.

Ha esetleg eddig még nem zavarodott volna bele a teafajták sokaságába és osztályozásába, akkor most tovább fokozzuk a helyzetet:

a puer teákat két csoport szerint különítjük el a levelek feldolgozási módjától függően: zöld (sheng) és fekete (shu).

A feldolgozás során fonnyasztják, eltvolítják a zöld részeket, tekerik, formázzák, gőzölik és szárítják a leveleket. A fekete változatot pluszban még fermentálják. Az utolsó lépés mindkét fajtánál az öregítés, amikor tárolják, pihentetik a tealeveleket a felhasználás előtt.

A puer teák különlegessége voltaképpen az öregítés folyamata:

a formázás után a teát jól szellőző, sötét helyen tárolják, amely elősegíti további árnyaltabb, finomabb kémiai folyamatok beindulását, amiknek köszönhetően a tea íze még érettebbé és dúsabbá válik. Ezt követően már 3 hónap után fogyasztható, de valódi zamata még legalább 5 év tárolás, érlelés után bontakozik ki.

A shu puer esetében a leveleket kupacba halmozzák, ez felelős azért a lebomlást elindító folyamatért, amely hőtermelés útján „öregíti" a leveleket.

Puertea-szertartás Fotó: Csudai Sándor - Origo

Kecses hajadonok által, arany ollóval

A puer tea története a keleti Han dinasztia „Pu teájára" vezethető vissza, a Jünnan tartományban szárított levelekkel. Az ebből a régióból származó növények hatalmas, puha levelekkel rendelkeznek, amelyek pedig a vastag, erős szártól többnyire távol és egymáshoz képest is szellősen helyezkednek el. Ez a típusú puer tea a manapság fellelhető fajták közül az egyik legértékesebb.

A zöld típusú puer teának sem most kezdődött a kereskedelmi történelme, ugyanis már egészen a 7. századtól kezdve exportálták, feldolgozott formájában. Az exportálás feltétele egy olyan teafajta volt, ami nem romlik meg a hosszú úton, ezt pedig különböző erjesztési technológiák és feldolgozási formák tették lehetővé. Rájöttek, hogy a tea, éppúgy mint a bor, csak egyre jobb lesz az idő múltával, amennyiben ideálisan tárolják.

A puer szép fokozatosan hódított teret magának,Tibetben például azért válhatott rövid idő alatt hamar népszerűvé, mert a húsfogyasztás szokásához igencsak hasznosnak bizonyult az emésztést segítő „öregtea", ami ráadásul még tápanyagokban is dúskált. A számtalan jótékony hatással rendelkező ital ráadásul még megfizethető is volt.

Kínai teázás, annak minden kellékével Fotó: Csudai Sándor - Origo

Mígnem aztán 862-ben, Fan Cheuk, a Tang Dinasztia egy tudósa a császár megbízásából Nyugat-Kínába és Jünnanba látogatott, tapasztalatait pedig Meng Shu, azaz Civilizálatlan Emberek címre keresztelt könyvébe jegyezte fel:

A Yin-sheng mentén lévő hegyvidékek lakói nincsenek tisztában a szofisztikált teaszedés szabályaival. A leveleket gyömbérrel, borssal és más fűszerekkel, illetve tejjel főzik össze és így isszák.

A sorokból szinte süt a megdöbbenés és iszonyat, amit a királyi kamara is nyugtázott.

Ha a kecses hajadonok által, arany ollóval gondosan lemetszett friss zöldtearügyekhez szokik az ember, akkor bizony érthető az idegenkedése az efféle civilizálatlan módszerektől.

1391-ben a Ming dinasztia első császára különös rendeletet hozott: az összes hold alakú, feldolgozott teafajta „megszüntetését" követelte, mivel az emberek túl sok időt töltöttek a termesztésével és feldolgozásával. Ezután csak a természetben szabadon megtermő teák begyűjtését engedélyezte.

A friss tealeveleket feldolgozzák, majd „öregítik" Forrás: Farmerleaf

A Ming dinasztia tudósa, Zhao Yuan szerint a Pu Cha tea már eredetileg is nagyon népszerű volt, és mindenki ezt itta származástól függetlenül. A császárok közül egyébként sokan a hosszú élet reményében fogyasztották a puer teákat, azon belül is természetesen a legértékesebb, nemesebb fajtákat.

A Qing dinasztia (1644-1911) uralkodása alatt,

a simaoi puer tea fizetőeszköznek is számított, illetve a tisztelet kinyilvánításaként ajándékozták egymásnak.

A császár választotta ki a teatartományokat, amelyek kifejezetten a királyi tanács megajándékozására szánt teát termelték, ilyen tartománynak lenni pedig kifejezetten nagy presztízs és megtiszteltetés volt.

1879-ben a fekete teát kedvelő britek és franciák vámirodákat állítottak fel Simaoban. A teaexport jócskán fellendült, amely azóta is töretlen; az Ázsiát keresztülszelő tea szállítására használatos, híres lovaskocsi-utak ma már a nemzeti világörökség részét képezik.