Lassan párolt marha stefánia kávézselével

Egy forró csészényivel is ünnepelhetjük a kávé világnapját, de ha valami különlegesebbre vágyunk, készíthetünk egy kávés desszertet, vagy akár főételt is. Nem egy szokványos vagdalt leírása következik, hanem a marha stefániáé – amely a lapocka platnicsont alatti része –, és nem is a legegyszerűbb az elkészítése, de ha követjük a receptet, igazi ünnepi fogás kerülhet az asztalra. Sárközi Ákos séf extrém lassan, két napon át párolja a marhát, hozzá kacsamáj terrine-t, fehérrépa pürét, kakukkfüves mártást és kávézselét kínál.

A Michelin-csillagos Borkonyha séfjének receptje valóban nem tartozik a hétköznapi fogások közé. Elkészítéséhez szükség van jó néhány év gyakorlatra, de konyhai szenvedélyre biztosan. Nem a nagyi főztje-érzést kelti, és nem is ez lesz az az étel, ami gyakran az asztalra kerül, de épp úgy, ahogy néha eljárunk múzeumba, egyszer-egyszer érdemes készíteni és enni fine dining kategóriába sorolható fogást is. Egyszerűen azért, mert jó szórakozás és kikapcsolódás annak, akinek van olyan szerencséje, hogy a konyha nem, vagy nem csupán kényszer és munka. Tudom, a fine dining ellenérzést kelt sok emberben: arisztokratikus flanc, nagy tányér közepén egy kis falat, ami körbe van kenve valami szósszal. Bevallom, a hétköznapokon én is szívesebben eszem egy jót, ugyanakkor szeretem a képzőművészetet is; ezért nem győzöm leírni, hogy

a fine dining nem más, mint művészet és élményétkezés.

Forrás: Nespresso Atelier

Lassan párolt marha stefánia kávézselével

Hozzávalók a Stefániához:

800 g marha stefánia

2 g rózsabors

1 db fahéj

2 db csillagánizs

Hozzávalók a kacsamáj terrine-hez:

100 g kacsamáj

20 g narancslekvár

2 cl Tokaji aszú

Hozzávalók a marinált jégcsapretekhez:

1 db jégcsapretek

2 cl balzsamecet

Hozzávalók a kávézseléhez:

200 ml kávé

1 cl Cassis likőr

1 cl fehér balzsamecet

1 g kappa (növényi zselatin)

Hozzávalók a fehérrépa püréhez:

250 g fehérrépa

100 g vaj

Hozzávalók a kakukkfüves mártáshoz:

100 g glace mártás

80 ml kávé

2 szál kakukkfű

Elkészítés:

A marha stefániát megtisztítjuk, majd borssal és sóval fűszerezzük. Egy forró serpenyőben kérget sütünk rá, majd utána a csillagánizzsal, a fahéjjal és a frissen főzött kávéval vákuumtasakba rakjuk, levákuumozzuk, és 60 °C-on 48 órán keresztül pároljuk.

A jégcsapretket megtisztítjuk, vékony szalagokat vágunk belőle, spirálisan feltekerjük, majd fehér balzsamecettel marináljuk.

A kacsamájat a hártyáitól megtisztítjuk, nagyobb darabokra törjük. • Hozzákeverjük a lekvárt, a tokaji aszút, majd kevés sóval, borssal fűszerezzük. Terrine-formába töltjük, lefóliázzuk, és vízgőzben 40-45 percig pároljuk, majd minimum 6 órán át dermesztjük.

Tálalás előtt kávézselét készítünk: a kávéhoz hozzáaadjuk a Cassis likőrt, a fehér balzsamecetet, egy kevés sót, majd a kappaport keverünk bele, és besűrítjük. A hideg kacsamáj pástétomból cseresznyeszem nagyságú golyókat formázunk, és a meleg kávézselébe mártjuk.

A megtisztított fehérrépát daraboljuk és megfőzzük, majd mixer segítségével pürésítjük, és vajjal dúsítjuk.

A leadagolt stefániákat darabonként négy egyforma méretű kockára vágjuk, majd a kakukkfűvel és kávéval felforralt glace mártásban glasszírozzuk.

A fehérrépa pürét a tányér közepére halmozzuk, majd felváltva köré helyezzük a 4 db glasszírozott stefánia kockát és a retek szalagokat. Végül a stefániák tetejére helyezzük a kávézselében kimártott kacsamájat.