Gluténérzékenység: múló trend vagy népbetegség?

Egy népszerű, gluténmentes táplálkozással foglalkozó gasztroblog, egy komplett gluténmentes termékcsalád, és több szakácskönyv kötődik a nevéhez. A Köles étterem létrehozójaként Hadarik Rita egyfajta nagykövetnek tekinthető a hazai gluténérzékenyek körében. Nemrégiben pedig megjelent új, Glutén nélkül című recepteskönyve, valamint termékcsaládjának új tagjainként saját fejlesztésű, új fajta lisztkeverékei, és reform, mindenmentes, instant zabkásái is. Miközben beszélgettünk, hamar kiderült: szívügyének tekinti a magyar lakosság felvilágosítását a gluténintoleranciával kapcsolatban, mivel sajnos még mindig sokan hajlamosak ezt egyfajta divathullámnak, heppnek tekinteni, noha nagyon is valós problémáról beszélünk. 

Üzlettársával 2013-ban nyitották meg az első, teljesen gluténmnetes éttermet, nem sokkal később elindította saját márkás gluténmentes termékcsaládját. Rita a közösségi médiában is nagyon aktív: a Rita Konyhája Facebook-közösséget közel 30 000-en követik, és minden kérdésre személyesen válaszol, naponta oszt meg saját készítésű receptet.

Mikor kezdte el foglalkoztatni a gluténmentes életmód és étkezés?

Kisebbik fiam születése után – mondhatni – lerobbant állapotban voltam. Akkoriban sokat jártam talpreflexológiára, az ottani kezelőnőm, Kati vegetáriánus volt, és sokat beszélgettünk vele arról, hogy a táplálkozás mennyire befolyásolja az életminőségünket. Bár nem lettem vegetáriánus, sok információt szívtam fel magamba, és elkezdtem az egészségtudatos táplálkozás témájában kutakodni. Az információszerzést a tettek követték, így indítottam el a Rita konyhája blogomat, ahol sok egészséges – és egyben gluténmentes – étel receptjét is megosztottam.

Mikor és hogyan vált világossá, hogy hivatásszerűen is szeretne foglalkozni ezzel?

2013-ban jött el az a pillanat, amikor döntést kellett hoznom arról, mit is kezdjek az életemmel. Két gyerek mellett, egyedülállóként nem sok esélyem volt „rendes” munkát vállalni, így folyton azon agyaltam, hogy vállalkozóként milyen irányban haladjak tovább. Akkor egy ismerősöm felvetette az ötletet, hogy nyissunk éttermet a Rita konyhájára alapozva. Alapvégzettségem marketinges: figyeltem a számokat, kutattam a piacot.

Ezt követően derült ki, hogy nagyon sokan esznek gluténmentesen, de akkor még nem volt Magyarországon 100%-ban biztonságos gluténmentes étterem. Így lettem egyik pillanatról a másikra étteremtulajdonos, és az ország első gluténmentes séfje.

Hadarik Rita Forrás: Origo

Hol tart most Magyarországon a gluténmentes táplálkozás? Hányan érintettek?

Sajnos, nincs arra vonatkozó pontos statisztika, hogy hányan vannak, akiknek gluténmentesen kell étkezniük. Van ugyan egy korábbi uniós adat, ami szerint az európai lakosság 1-2 százalékát érinti a cöliákia. Meg kell azonban jegyezni, hogy a cöliákia egy kaméleonbetegség, nagyon sok tünete van, egy némelyikről nem is gondolnánk, hogy a glutén áll mögötte. Sokan tehát nem is tudják, hogy a mindennapos problémájukat egy diétával is lehetne kezelni. Másfelől több olyan betegség létezik, amelyek kapcsán a gluténmentes étrend, mint kezelési mód javasolt. Ilyenek például a pajzsmirigy betegségek, a nem cöliáliás glutén szenzitivitás, az IBS (áteresztő bélszindróma) vagy a Parkinson-kór. Ráadásul az újhullámos, tudatos, gluténmentes termékeket már inzulinrezisztencia diétában is javasolják.

Ön személyesen érintett a témában?

Szerencsére sem én, sem a családom nem gluténérzékeny.

A gluténmentesség nálam a prevenció része. Azt gondolom – ez az én véleményem, nem feltétlen kell ezzel egyetértenie mindenkinek -, hogy a finomított liszt önmagában csak üres kalória.

Aki csak ilyen formában eszik kenyeret, tésztát, az folyton éhes, hiszen a fehérliszt gyorsan felszívódó szénhidrát, ezért például roppant módon hizlalhat. Ráadásul a glutén, más néven sikér, a búza egyik fehérjéje, amire sokan érzékenyek, a nem cöliákis embereknél is gondot okozhat. A glutén hatására – ami nyálkaként rárakódik a vékonybél falára –, felszívódási problémák jelentkezhetnek. Így alakulhat ki alattomosan a minőségi éhezés is: hiába eszünk sokfélét és jót, ha az értékes tápanyagok nem tudnak felszívódni. Ez mindenféle betegségeket okozhatnak a szervezetünkben. Én azért kezdtem el gluténmentes gabonákat fogyasztani – úgy, mint a köles, hajdina, barna rizs, amaránt –, hogy formába hozzam az emésztésem, hiszen ez a lelke mindennek.

Hogyan jött a nemrég piacra dobott lisztkeverékek és instant zabkásák ötlete?

2015 őszén családi okokból kiszálltam az étteremből. Olyan életmódot kellett kialakítanom, ami mellett rugalmasan kezelhetem az időmet. Szabadúszó lettem. Ekkor kerestem fel a jelenlegi gyártót a termékötleteimmel, és gyakorlatilag azonnal nyélbe ütöttük az üzletet. Először hét liszttel jöttünk ki a piacra, majd ez bővült ki 11-re.

Az étteremben folyton áradoztak a világ minden tájáról érkező vendégek, hogy a süteményeink mennyire finomak, nem is lehet érezni rajtuk, hogy mentesek.

Ez elég nagy önbizalmat adott ahhoz, hogy bele merjek vágni egy ilyen projektbe.
Idén nyáron pedig piacra dobtuk a gluténmentes zabkását is háromféle ízesítésben, amik tejmentesek is, így laktózérzékenyek, tejfehérje-allergiások és vegánok is ehetik.

Gluténmentesen is lehet finomat Forrás: Horváth Ágnes

Milyen célközönséget szeretne elérni?

Elsősorban a gluténérzékenyeknek, és azoknak ajánlom a termékeim, akiknek egyéb igazolt, egészségügyi okok miatt kell kerülniük a glutént. Olyan embereknek, akiknek fontos a beltartalom, a finom ízek, és hogy azt kapják végeredményül, ami a zacskón látható. Ugyanakkor azoknak is ajánlom, akik szeretnének több, funkcionális gabonát csempészni a mindennapi étkezéseikbe. A termékek legfőbb összetevői a barnarizs, a köles, a hajdina, a zab, amik szupergabonák. A legtöbb termék pedig extra rostokkal dúsított, így a lisztkeverékek nagyrészt lassú felszívódásúak.

A most megjelent szakácskönyve, a Glutén nélkül egyénileg kikísérletezett recepteket tartalmaz, vagy inkább egy gyűjtemény?

Azért írtam szakácskönyveket, mert számomra fontos, hogy a gluténmentesen étkezők egy komplett képet kapjanak arról, hogyan és milyen alapanyagokból tudnak egy kiegyensúlyozott életmódot kialakítani. Ahhoz, hogy valóban átálljanak egy tudatos, és egészséges étrendre, nem elég lecserélni a búzát valami másra. Az étkezés ennél sokkal változatosabb kell, hogy legyen. Ez a könyv recepteket sorakoztat fel a kenyérsütéstől kezdve a házi felvágottakon át, a salátákon, főételeken keresztül egészen a süteményekig. Vannak benne klasszikus receptek gluténmentesen, de számos saját receptem is megosztom benne az olvasókkal. De azoknak is ajánlom, akiket közvetve érint a gluténmentesség.

Gondolok itt a családtagokra, ismerősökre, akik nem értik, miért nem fogadják el az érintettek egyik pillanatról a másikra a szokásos ételeket. Pólus Enikő mentálhigiénés szakember egy egész fejezetet írt arról, hogyan lehet az új életformát lelkileg is feldolgozni nem csak az érintettnek, hanem a környezetnek is.

A recepteket pedig könnyűszerrel el tudják a rokonok is készíteni, hiszen egyszerűek, ráadásul sok-sok praktikával spékeltem meg őket. Hasznos lehet éttermeknek, kifőzdéknek, büféknek is, ahol a kiszolgálók nap mint nap szembesülhetnek olyan kérdésekkel, hogy van-e náluk garantáltan gluténmentes étel. A könyvből kiderül, miért fontos a keresztszennyeződés kiiktatása, ráadásul sok inspirációt adhat más szakembereknek is.

Forrás: Hadarik Rita

Miért tartja fontosnak, hogy tájékozódjanak a gluténmentes életmódról, és magáról a gluténérzékenységről olyanok is, akik nem közvetlenül érintettek?

Nagyon őszinte leszek: a környezetnek roppant nagy befolyása van arra, hogy a gluténérzékeny, vagy egyéb betegségben szenvedő ember lelkileg is fel tudja dolgozni ezt az új életformát.

Gyakran hallok – még családon belül is – kirekesztő magatartásról, ami valószínűleg az információ hiányából és a tehetetlenségből eredhet. Ha megértik, miről van szó, mit miért nem lehet, akkor könnyebb lesz átvészelni a kezdeti nehézségeket, és egyszerűbb belerutinosodni az újfajta étkezési szokásokba. Ráadásul a gluténérzékenység felnőtt korban is kialakulhat, genetikailag örökölhető is, így bárki célkeresztbe kerülhet.