Szerelemsütés szombat éjjel

Szabadfi Szabolcs nevét talán nem mindenki ismeri, még a gasztrovilágban otthonosan mozgók közül sem. Ha viszont azt mondom: Szabi, a pék, máris többeknek beugrik a Panificio il Basilico pékség és étterem tulajdonosa. Különc figura, tele energiával, örökké mozgásban van, sosem nyugszik. A találkozónkra is valahonnan és valahová rohanva érkezett.

A háromgyermekes családapa – saját bevallása szerint – keveset alszik, de ha mégis, akkor is kovászról álmodik. A kenyérsütés szerinte maga a szeretet megtestesülése.

Fotó: Polyák Attila - Origo

Szabi, aki március óta a „Magyarország legjobb pékje” titulus birtokosa, Kőszegről származik, Szombathelyen tanult, dolgozott Ausztriában, Máltán, Svédországban és Olaszországban. Tíz év után jött haza, és a gyorskészítésű pékáruk helyett hagyományos készítésű kenyereket kezdett sütni. A minőségi pékárura vágyók hamar felfedezték a Városmajorban lévő kicsi, olasz és magyar hagyományokat ötvöző üzletet, amelyből mára egy egész birodalom nőtte ki magát. A következő jókedvű, olaszos hely a Király utcában nyílt, ezt követte a Hold Utcai Piac Panificio il Basilicója, és a szentendrei étterem-pékség, ahol a reggelire való finomságok mellett fafüstöléses kemencében pirulnak a pizzák, és az eredeti olasz kézműves alapanyagokból készült tészták – csakúgy, ahogy találkozónk helyszínén, a Király utcában.

Éjszakai szerelemsütés Forrás: Panificio il Basilico

Mitől mások a kenyerei, a péksüteményei, mint egy átlag pékségé?

Nem tudom, hogy ők mit tesznek bele. Azt tudom, hogy én mit. Nálunk ugye nincsen benne semmilyen kémia, semmilyen adalékanyag, nekünk csak lisztből, tejtermékből áll, amit a kézműves gazdaságokól szerzünk be. Vajjal készül, nyilván, nem margarinnal. Gyakorlatilag ennyi. Mivel Olaszországban éltem, ezért egy kicsit elkezdtem ötvözni az olasz töltelékeket a magyar tésztával, és ebből lettek ilyen furcsa péksütemények, mint a speck sonkás, lilahagymás, mozzarellás tekercs, olívás csiga, ezek csak nálunk kaphatók, úgyhogy ettől esetleg másabb. Éppen, ami szezonálisan megterem, az lesz a töltelék, azt teszem bele a tésztába. Céklás kenyér sűrűn szokott lenni nálunk, de mindig csinálok egy hagymás-petrezselymes kovászolt kiflit, azt imádják.

Szabi, a pék Fotó: Polyák Attila - Origo

A kovász mellett olykor használ élesztőt is?

A kenyereinkbe kovászt használunk, az apró péksüteményeinkbe élesztőt. Aztán van egy köztes megoldásunk, amikor egy úgynevezett élesztős kovászt használunk, van olyan kiflink meg zsemlénk, ami így készül.

A liszteket külföldről hozatja?

Is-is. A legtöbbet a Szabó Malomból, itthonról. Vannak speciális lisztjeim, mert van pár olyan séf, akinek speciális kenyeret kell sütnöm. Például van kövön őrölt olasz liszt, ez egy félbarna, de jön kintről teljes kiőrlésű is. Hogyha rossz a magyar, akkor bele kell kevernem az olaszt. Igazából lisztjavításra használom a kinti lisztet – liszttel javítom a lisztet, ellentétben ugye az adalékanyagokkal. Nem állandó minőségűek a hazai lisztek, ezért kell állandóan odafigyelni, hogy hogyan viselkedik a tészta. És itt minden élesbe megy, nagyon nagy szükség van az érzékekre; meg kell tapintani a tésztát, látni, hogy mi történik vele. Mindegy, hogy beállítok neki egy órát, hogy majd ekkor és akkor fogom ezt vagy azt csinálni vele. Ha a tészta nem akarja, akkor hiába.

Ezek szerint bent áll a dagasztó mellett minden hajnalban?

Én mindenhol bent állok. Itt kezdek, a Király utcában, aztán ahogy végeztem, átugrok a Hold utcába, ott is sütögetünk, aztán folytatom a Városmajorban. Ugyanúgy részt veszek a termelésben minden nap. Ami biztos, hogy én vagyok mindig szombat éjjeltől vasárnap hajnalig; ezt szerelemsütésnek hívjuk, mert aznap nem veszünk fel rendelést. Akkor azt sütünk, amit mi akarunk a boltjainkba is, és a Pancs piacra is az kerül, ami az én agymenésem. Szombat éjjel felváltva vannak velem a péksrácok, akiket ilyenkor próbálok megtanítani valami újdonságra.

Fotó: Polyák Attila - Origo

Nyilván három helyen nem tud egyszerre sütni.

Dehogynem. Szoktam azt csinálni, hogy itt éjszaka elkezdem, és akkor át a Majorba, sütni. Nagyon sok rendezvény van, amire felkérnek minket. Két kemencében sütünk éjszaka, aztán amikor a pizzás végez, akkor őt elzavarjuk haza, és az ő kemencéjébe ciabattákat pakolunk, úgyhogy gyakorlatilag mindenhol sütünk.

Van olyan embere, akire rá meri bízni a dagasztást, sütést?

Rá tudom bízni, de persze ez nehéz. Akinek kis péksége van, egyetlen péksége, az nyilván nem meri kiengedni a kezéből, nem engedheti meg magának, hogy hibázzon. De azért én is megpróbálok maximálisan sok időt itt tölteni, és éppen ezért kisebb a hibaszázalék. De nyilván van különbség, ha én formázok meg, vagy én sütök meg valamit, vagy hogyha más. Hiába áll mellettem, hiába csináljuk évek óta együtt, ha hiányzik a szív, akkor az úgyse fog működni.

Ön is tipikus pályaelhagyó? Más az eredeti szakmája?

Nem. Nekem eredetileg is pék volt a szakmám. Szombathelyen tanultam, ott kezdtem, azután felkértek egy verseny után, hogy vigyek egy pékséget Tihanyban. Rám bízták 18 évesen. Szinte gyerek voltam, de gyakorlatom rengeteg. Sok nagy pékségben dolgoztam, meg kisebbekben is; Kőszegen egy öreg pékmesternél, Soproni Zoli bácsinál, akinek a fia hozzám jön most tanulni kovászolt kenyeret készíteni. Aztán kikerültem Ausztriába, ott nyolc évet töltöttem, utána elmentem Olaszországba, onnan haza.

Fotó: Polyák Attila - Origo

Ami most a Panificio il Basilico kínálata, azt Olaszországból hozta haza?

Olaszországban az alapanyagokról nagyon sokat tanultam, meg a szívvel való munkáról, és a kovászról. Mindig azt szoktam mondani, hogy Ausztriába azt lehet megtanulni, hogy hogyan lehet kőkeményen dolgozni úgy, hogy az ember összeszorítja a fogát, és csak megy előre. De magát ezt a szakmát, a kézművességet, a piacról begyűjtött alapanyagokat, azt mind Olaszországban szedtem magamra.

Mit jelent szívvel sütni?

Örömmel. Azt, hogy nem mintha ütnének-vernének, úgy kell bejönnöm a munkahelyemre, hanem már várom a következő estét, hogy mikor süthetek valami újdonságot. És ezt egyébként nagyon kevés embernek a szemében lehet látni. Sőt, nem nagyon találkoztam még ilyen emberrel. Utoljára Olaszországban, amikor a pizza világbajnokságon voltam. Na, ott 730 ilyen elvetemült volt, mint én. Be nem állt a szájuk, csak erről beszéltek, semmi másról.

Olívás csiga Fotó: Polyák Attila - Origo

Ezt idén rendezték Parmában, és ez a világ legnagyobb pizzavilágbajnoksága. Ott egyetlen magyarként indult, és mangalica sonkás és spárgás pizzájával bejutott a Top 50-be – 48. lett. Ez szép eredmény.

Nekem nem tetszik, megmondom őszintén. Én nyerni szerettem volna, de ez nyilván nem fog megtörténni Olaszországban. Főleg nem pizzában. Ott az első 46 olasz volt.

A kenyér és a péksütemények mellé hogyan jött a pizzasütés?

Olaszországban egy öreg péknél dolgoztam: éjszaka kenyeret, péksüteményt sütöttünk, reggel elmentünk a piacra, ott árultuk a termékeket, aztán délben mindig kinyitottuk az üzemet pizzázni, meg akkor fel kellett fűteni a kemencét magas hőfokra, ami kiváló a pizzának. Délután volt egy kis dagasztás, alvás, és aztán este kezdtük elölről.

Szabi mangalica sonkás és spárgás pizzája Forrás: Panificio il Basilico

Itt, a Király utcai Panificióban mást is lehet rendelni, nemcsak pizzát.

Itt és a szentendrei étteremben komplett étlap van. Szentendrén az egyik sarokba pékség működik, a másik sarokban az étterem, külön nyitvatartással. A Városmajorban nincs más, csak pékség, ott ugye a pékáru megy a legjobban, a Hold utcában is a pékáru megy a legjobban. Itt, mint látják, minden asztalon ott a péksütemény. A délelőtt a Király utcában nagyon erős, betérnek a külföldiek reggelizni, aztán délután jönnek a magyarok, viszik haza a kenyeret.

A konyhát ki irányítja? Azt is ön?

Próbálom kontrollálni, de azért ez a vállalkozás már nem kicsi: 102 ember lett három év alatt. Mindent magunk próbálunk előállítani a házi tésztától kezdve a lekváron át a szörpig, mindent. Ugye, én egyedül egy pincében kezdtem dolgozni, és most már több mint százan vagyunk, úgyhogy nem könnyű most már mindent követni. De van egy nagyon jó séf itt is, van egy nagyon jó séf kint Szentendrén is, és igaziból csak velük kell tartanom a kapcsolatot. Van olyan menü, amit én javaslok, de általában azért ők állítják össze.

Mik a tervek? Még bővülni szeretne?

Hát én mindig azt mondom, hogy sohasem szerettem volna bővülni, ezzel ellentétben mindig sikerült. Most is például van ez a szerelemgyerek, a Holy Cow burgerező, ahol agyament burgereket készítünk. Kakaós kalácsból készül a névadó burger, és Tikkadt Szöcske-szószt készítünk hozzá. Van malacfej formájú zsemle is, sőt tacskó formájú a hot dog. Szóval, én sose akarok bővülni, de így hozza az élet.

A Király utcai Panificio il Basilico Fotó: Polyák Attila - Origo

Franchise lehetne?

Nem, semmilyen franchise-ban nem tud működni. Én kontrollálok igaziból mindent, úgyhogy én kapom a hideget-meleget, hogyha más hibázik, akkor is. Mivel nagyobbak a számok, nyilván nagyobb a hibalehetőség is, de igaziból itt semmi nem változik, pontosan ugyanúgy csináljuk a kenyeret most is, mint régen. Naponta sütünk 3-400 kilót, péksüteményből készítünk 2-3000 darabot egy éjszaka. Van olyan nap, hogy a fél város tőlünk viszi a hamburgerzsömlét – a legtöbb 7500 darab volt, és mindet kézzel készítettük. Igazából mindegy, hogy hány darabot rendelnek, a technológiai mindig ugyanaz – beáll még két ember, és elkezdi kézzel gömbölyíteni.

Tehát kézzel gömbölyítik?

Mindent kézzel gömbölyítünk, persze. Mert különben át kéne alakítanom a tésztát ahhoz, hogy ne ragadjon bele a gépbe. Akkor már nem lenne olyan a végeredmény. Úgyhogy itt mindent kézzel készítünk.

Jel: akár a mestergerendán Fotó: Polyák Attila - Origo

A többi kézműves pék felismeri Szabi, a pék kenyereit, mondjuk, egy versenyen vagy étteremben?

Bárhol. Nagyon jól tudják, hogy én hogyan vágom a kenyeret.

Látszik a kenyéren?

Ránézésre. Mint az ácsoknál a mestergerenda; hogy ki készítette, fel lehet ismerni arról, ki, milyen mintát mar bele. Én a fehérkenyérnek egy hosszú vágást adok, és három rövidet. A félbarnának csak egy hosszút. A kenyerek nincsenek felcímkézve, így az eladó kollégák és a vásárlók is könnyen felismerik a fajtákat. És igen: a többi pékmester az én kezem nyomát.