Jó ebédhez szól a nóta

A várból nézve csodálatos a veszprémi panoráma

Szeptember 11-én, amikor a veszprémi templom harangja elüti a delet, és Kalló Zoltán cigányzenekara elhúzza a nép első nótáját, akkor kezdődik a jó ebéd a vár főterén. E kissé rejtélyes bevezető megfejtése sokkal egyszerűbb annál, amit gondol az olvasó. Középkori keretek között rendezik meg ugyanis a Stílusos Vidéki Éttermiség immáron nyolcadik gasztronómiai fesztiválját. Királyi ételek a királynék városában, a minőséget az a 16 étterem garantálja, amely tagja ennek a tömörülésnek. Az egyik alapítóval, Szikora Eszterrel éppen Veszprémben találkoztam a minap.

A Stílusos Vidéki Éttermiség túl van a csecsemőkorán, idén már négyéves is elmúlt. Hogyan jött az ötlet, hogy összeálljanak?

2011-ben egy gasztronómiai fesztiválon jártam, akkor jutott eszembe, hogy mi lenne, ha néhány, amúgy jó barátságban álló séf és étteremtulajdonos összefogna.

Tudom, hogy ez ma is szokatlanul hangzik, mert nálunk az összefogás nem annyira jellemző dolog, de mi akkor is megcsináltuk.

Milyen alapkritériumok mentén szerveződött meg a SVÉT?

A legfontosabb az volt, hogy a konyhafőnökök lehetőleg mesterszakácsok legyenek. Az éttermek innovatív fejlődését is szem előtt tartottuk. A nevünkben is benne van a vidéki szó, tehát fővárosi éttermek nem jöhettek szóba.

Szikora Eszter, a SVÉT egyik kitalálója és alapítója Forrás: Lantos Gábor

Az egész baráti alapon szerveződött, és nem gondoltuk volna, hogy eljutunk oda, ahol ma tartunk. A hivatalos születésnapunk egyébként február 26.

Azt tudom, hogy a SVÉT neve igazodási pont lett a magyarországi gasztronómiában. Az idei, veszprémi rendezvényük már a nyolcadik a sorban. Mitől lesz különleges a 2016-os országos találkozó?

Egyrészt a helyszín miatt, hiszen az eseménynek a veszprémi óváros és a vár ad otthont.

Ennyire egyedi helyszínen még soha nem rendeztük meg a találkozónkat.

Voltunk már a Nagyerdőben (Debrecen), piknikeztünk a Baranya megyei Palkonyán, belaktuk a pannonhalmi apátság környékét, de a mostani középkori keretek között megrendezendő találkozó tényleg egyedi lesz. A rendezvény szervezésében a veszprémi Chianti és a balatonfüredi Baricska csárda vállalt főszerepet.

Szikora Eszter és Martonosi Zsolt, a SVÉT veszprémi találkozójának egyik házigazdája Forrás: Lantos Gábor

A SVÉT 15 tagja mellett vendégként megjelenik Veszprém másik kedvelt helye, az Oliva, a szintén a megyeszékhelyen található Villa Medici, a rácalmási Jankovich-kúria és a köveskáli Kővirág étterem is. A belépés ingyenes, de regisztrációhoz kötött, ez utóbbi augusztus 15-én indul. Ami még különleges lesz, hogy jó ebédhez szól majd a nóta.

Ez a rádióműsor valamikor kultikus jelentőséggel bírt az országban.

Veszprémben Kalló Zoltán és cigányzenekara csempész vissza valamit ezekből a régi időkből.

Tudatos az a visszafogottság, amely önöket jellemzi? Arra gondolok, hogy még mindig csak tizenöt tagja van a SVÉT-nek. Négy év alatt fel lehetett volna duzzasztani ezt a létszámot, mégsem tették.

Egyrészt valóban hiba lenne, ha kilépnénk a saját magunk által megszabott keretek közül. Ugyanakkor azt sem hallgathatom el, hogy nagyon sokan szeretnének a SVÉT tagjai lenni. Évről évre egyre több jelentkezés fut be hozzánk. Ilyenkor alaposan felmérjük az aspiránsokat, van, hogy

„álruhában” elmegyünk hozzájuk vacsorázni,

mert csak így tudjuk meg, milyen valójában a hely. Nagyon fontos számunkra, hogy a SVÉT törzsközönsége hogyan vélekedik a jelentkezőkről – mindig is nagyon sokat adtunk a vendégek véleményére.

Szeptember 11-én ezen a téren vonulnak fel a vidéki csúcsgasztronómia képviselői Forrás: Lantos Gábor

A nevünkben lévő stílusos szó is roppant fontos. Az ide vágyó éttermeknek legyen olyan arculatuk, amellyel elütnek a többi vendéglátóipari egységtől. A felvételről a közgyűlésen szavazással döntünk. Azt is elárulom, hogy akadt már olyan aspiráns, akit nem engedtünk magunk közé.

Mit tud kezdeni azzal a véleménnyel, hogy a SVÉT éttermei nagyon drágák? Legalábbis a magyar átlagfogyasztók számára.

Nem feltétlenül értek egyet ezzel a véleménnyel. A 15 étterem nagyon széles skálát vonultat fel ebben a tekintetben.

Van olyan éttermünk, ahol 4500 forintért háromfogásos menüt kínálunk.

Ezeknek az ételeknek az alapanyagai, a séfek szakmai munkája mind-mind arra nyújtanak garanciát, hogy a fogyasztó tányérjára kiváló étel kerül.

Szeptember 11-én itt lesz a SVÉT 8.0 rendezvényének főbejárata Forrás: Lantos Gábor

Természetesen akad olyan éttermünk – ilyen a debreceni Ikon vagy a balatonszemesi Kistücsök – ahogy egy-egy vacsora ára az átlagosnál kissé drágább.

Ezeken a helyeken viszont tényleg a csúcsgasztronómia termékei kerülnek a tányérokra.

Pont az a jó, hogy a vendégek tizenöt étterem közül választhatnak, így szerintem mindenki megtalálja a kedvére valót és a pénztárcájának megfelelőt.

Sokak szerint a fine dining stílus leáldozóban van. A tizenöt SVÉT-étterem közül csak néhány kínálja ezt, miközben a többség valóban nagyon magas színvonalú, de a hétköznapi fogásokhoz sokkal közelebb álló menüsorral jelentkezik. Ez tudatos dolog?

Arra nagyon vigyázunk, hogy a valóságtól soha ne rugaszkodjunk el. Bár az idei Bocuse D'or versenyen

Széll Tamás csapata a fine dining stílussal nyert,

a hétköznapi emberek számára ezek a fogások olykor tényleg értelmezhetetlenek. Az a fontos, hogy az ételeinkben legyen benne a séf vagy a tulajdonos gondolata.

Szokták mondani, hogy ami ebben az országban nem Budapesten történik, az nem fontos dolog. Mennyire érzik ezt a mindennapi működés során?

Számunkra a legkomolyabb visszajelzés az, ha a vendégek képesek olykor több száz kilométert autózni azért, hogy hozzánk eljöjjenek. Az encsi Anyukám mondta étterem hazánk egyik legnépszerűbb vendéglője.

Ismerek olyan embert, aki reggel felül a Keleti pályaudvaron a vonatra, elmegy Encsre, megebédel, majd hazajön.

Persze csak azok után, hogy asztalt szerzett magának. Mert az nagyon komoly dolog, hogy Encsre vagy Balatonszemesen a Kistücsökbe előzetes foglalás nélkül szinte lehetetlen bejutni.

A palócleves tálalása a veszprémi Chianti étteremben Forrás: Lantos Gábor

Viszont azt is el kell ismerni, hogy Magyarország jelenlegi öt, Michelin-csillagos étterme Budapesten van. Nagyon kíváncsi vagyok, hogy mikor tud betörni ebbe a körbe egy vidéki vendéglő.

Ebben a tekintetben a spanyolországi Baszkföld a legjobb példa.

Hispánia azon részét harminc évvel ezelőtt szinte senki sem ismerte. Aztán olyan éttermek vagy három Michelin-csillagos büfék jelentek meg ott, hogy az elképesztő. Két évtized alatt a semmiből nőtte ki magát. Olyan régió lett, ahova a világ minden tájáról érkeznek enni a turisták. Pedig az nem a főváros és nem Madrid.

A mostani országos találkozó jelszava „Örökségünk és kreativitásunk” lesz. Mire számíthat az, aki szeptember második vasárnapján Veszprémbe látogat?

Arra, hogy elegáns körülmények között olyan ételek kerülnek a tányérjára, olyan borok a poharába, amelyek valóban visszaadják ennek a jelszónak az értelmét.

Semmiképpen sem üres frázisokban gondolkodunk.

Veszprémi tagunk, a Chianti például egészen újfajta megközelítési móddal tálalja a palóclevest vagy a tojásos galuskát.

Innováció, ötlet, gondolat. Sertéssült, szarvasgomba és tojásos galuska kissé másképpen a veszprémi Chiantiban Forrás: Lantos Gábor

Nyugodtan mondhatom, hogy ezek az ételek egyfelől „gyönyörűek”(mert bárki bármit gondol, az étkezés egyik fontos szegmense a feltálalt fogások külalakja), másfelől ízvilágukban is meghökkentőek.

Jövőre lesznek ötévesek. Ha most hat évvel tekint előre, hogyan látja a SVÉT helyzetét 2022-ben, amikor tízévesek lesznek?

Ami a létszámunkat illeti, a jelenlegi tizenöt étterem mellé érkezhetnek újabbak is. Tudom, hogy

Magyarországon vannak még fehér foltok, azaz olyan régiók, területek, ahol nem vagyunk jelen. Ilyen a Dél-Alföld.

Nagyon szeretnénk, ha ott is lenne egy olyan étterem, amelyet jó szívvel fogadhatunk magunk közé. Nagyon bízunk abban is, hogy 2022-re a SVÉT neve olyan erős brand lesz, amellyel akár az országhatáron túlra is kiléphetünk. Jó lenne, ha egy-egy külföldi gasztronómiai fesztiválon is megmutathatnánk magunkat.