Az országban zajló gasztronómiai átalakulás egyik legfontosabb tényezője, hogy az éttermek, a séfek milyen alapanyagokból tudnak főzni. Ezzel kapcsolatban érdekes folyamat zajlik a szemünk előtt.
Egyre több fiatal vállalkozó hagyja ott a nagyvárosi állását, és költözik falura.
A multiknál a végletekig kizsigerelt menedzserekből falusi legények és leányok lesznek, akik sajtot készítenek, bort termelnek, zöldséget termesztenek. Kezük alól kerülnek ki azok az alapanyagok, amelyeknek néhány nappal később a vendégek csodájára járnak, amikor elfogyasztják őket.
Nemesbük gyönyörű fekvésű zalai település, amelynek egyik házában él Korosa András. Már a legelőre történő belépés pillanatában látom a harmóniát, ami a tehenek és az állattartó között kialakult. A néven szólított tejadók esténként egymás után kocognak le a lankás domboldalról, hogy fejésre jelentkezzenek. A Jersey-fajtának nagyon zsíros a teje, ebből remek sajtok készülnek.
Camembert, akár edami, akár gouda – a sajtok vándorútra kelnek. Hol itt, hol ott bukkannak fel a Balaton-parti vendéglőkben. Magam is találkozom velük, de erre a randevúra kicsivel később kerül sor.
„Három és fél éve még egy hévízi szállodában voltam vezető beosztásban, de mindig ott motoszkált bennem a gondolat, hogy valami mást kellene csinálnom” – kezdte Korosa.
2015-ben jött el az a pillanat, amikor teljesen feladhattam addigi életemet. Így lettem sajtkészítő.
Kicsit másképpen viszonyulok ezekhez az állatokhoz, mint a legtöbb ember. Én ugyanis nem fogom őket vágóhídra küldeni. Ha már nem adnak tejet, akkor is itt maradnak, legelhetnek. Úgy szoktam mondani, hogy ezek a tehenek életük végéig biztonságban lesznek nálam.”
Korosa András sajtjait most kezdi felfedezni a Balaton-környéki vendégsereg és néhány étterem. Ebben elévülhetetlen segítséget nyújt neki Bezerics Dániel, aki a balatonboglári és keszthelyi Paletta étterem és bisztró tulajdonosa, valamint a Laposa családdal közösen a badacsonyi Kishableányban is érdekelt. A nemesbüki Korosa András naponta 15 kiló sajtot képes előállítani, ezt pedig szinte pillanatok alatt értékesíti.
„Vannak olyan sajtjaim, amelyeket 4-5 héten át érlelek, ebből lesz a gouda vagy a trappista. A 4-5 hónapos érlelési folyamat után elkészülő edami sajtok is a közönség kedvencei lettek. Ami nagy öröm, hogy lassan befogadnak a faluban.
Amolyan ókori cserekereskedelem zajlik errefelé.
Én odaadom a savót, amelyet ők felhasználnak a disznótartáshoz. A faluban élő 90 német család megveszi a sajtjaim egy részét, és tőlük is mindig kapok valamit. Hol zöldséget, hol gyümölcsöt. Aztán jön a Dani (Bezerics Dániel), és amit csak tud, elvisz az éttermeibe. Boldog voltam, hogy a keszthelyi Paletta rántott sajtja lassan a világhír felé közelít (nevet), mert amit ott a vendégek kapnak, azok az én sajtjaim.”
És a mi kenyerünk morzsái, amely nélkül nincs jó panír”
– kontráz rá Bezerics Dániel. A hatalmas termetű vendéglős a szó legnemesebb értelmében műveli szakmáját. Mindent a betérőkért. Amikor az út kezdetén a balatonboglári Palettában megkóstoltam a nemesbüki sajtokat, összefutott a nyál a számban.
„Az én édesapám agrármérnök, zalai gyerek vagyok” – mesélte Bezerics Dániel. „A mottóm:
helyi terméket a helyi asztalra.
Ezeknek a vidéki gazdaságoknak megfelelő életpályát kell nyújtaniuk azoknak az embereknek, akik itt dolgoznak. E nélkül az egésznek nincs értelme. Tisztában vagyok azzal, hogy sokan ma még idegenkedve fogadják azt, amit néhányan ebben az országban vendéglátás címén művelünk. A visszajelzések ugyanakkor azt mutatják, hogy jó úton járunk.”
Bezericcsel később még találkozom, amikor Badacsonyba érkezem. Most viszont itt állok a régi 7-es út mentén, nem messze Balatonfenyvestől. A bereki legelőn legalább 200 Angus marha tépi szájával a füvet. Akik járatosak a steakek világában, tudják, hogy ennek a marhának a húsa az egyik legjobb minőség, ami az asztalra kerülhet.
Miközben a legelőn téblábolok, óhatatlanul az elpottyantott marhaürülékbe lépek (a hétvégén veszek egy lottószelvényt), és Raskó Róbertet, a balatonfenyvesi Hubertus Hof szálloda vezetőjét hallgatom. Raskó és munkatársai néhány évvel ezelőtt találták ki, hogy ilyen marhákat akarnak tenyészteni.
Az Angus valóban az egyik legjobb minőségű steak- vagy hamburgerhús”
– mondja Raskó. „A titok nyitja ott keresendő, hogy a faggyú az izomrostok közé türemkedik, ettől lesz a hús márványozott. Az elkészítéskor saját zsírjában sül, így sosem szárad ki. Jelenleg közel 1400 Angusunk van Balatonfenyves környékén.”
Itt az idő, hogy egy tévhitet is eloszlassunk. Sokak szerint a zsír egészségtelen, és mellőzni kell az étkezéskor.
A zsírral az égvilágon semmi gond nincs”
– ezt már Fridinger Ferenc állatágazat-vezető teszi hozzá. „A zsír adja meg a hús ízét, annak kiolvadása a teljes húsban megjelenik, és nincs vízveszteség sem. Azaz nem fordulhat elő, hogy az eredetileg harmincdekás hússzelet a sütés után feleakkora lesz, mint a sütés előtt.”
Az Angus marhák 8 hónapos, maximum 1 éves korukban kerülnek a vágóhídra. Ezt követően
21 napos húsérlelési folyamat veszi kezdetét, majd a harmadik hét végén indulhat a húsok szétvágása,
csomagolása és szállítása. A vágás után tehát leghamarabb a 22. nap estéjén fogyaszthat ebből a vendég. Magam is kaptam néhány kóstolófalatot a Hubertus Hof szálloda teraszán.
A kínálat a rekeszizom körüli koronahús, a fartő és az úgynevezett barbecue-nyak volt. Sok van, mi csodálatos, de a jó Angus-steaknél nincs csodálatosabb.
Túl vagyunk a húson, a sajton, jöjjenek akkor a zöldségek.
Ehhez megint egy Zala megyei faluba, Rezibe kellett elautóznom.
A falu eddig a felette magasodó várról volt a leginkább ismert, de odalent egyre többen tudják, hol terem az igazi, minőségi zöldség. Tafota Gabriella házában, amely több mint egyszerű turistaház. Az egyhektáros területen közmunkások segítségével termelik a vegyszer- és adalékmentes burgonyát (csak a krumpliból 7 fajta terem a kertben), petrezselymet, uborkát, vagy éppen római salátát. Amely ugyanúgy fontos eleme a badacsonyi hamburgereknek, mint a különféle salátástálaknak.
„A kertben négy közmunkás is dolgozik” – meséli Gabriella asszony, miközben hatalmas kosár friss zöldséget tesz le az asztalra. A vegyszermentes gazdálkodás miatt rendkívül munkaigényes a kertészkedés.
A csigákat, a krumplibogarakat mind-mind kézzel kell összeszedni.
Egyelőre csak a Kishableánynak, a Paletta éttermeknek szállítunk, de nagyon bízunk abban, hogy idővel mi is tudjuk bővíteni a termékeinket. Ez esetben máshol is megjelenhetnek a Reziben ültetett és termesztett zöldségek.”
Késő délutánba hajlott már az idő, amikor utam utolsó állomására, Badacsonyba érkeztem. A hazai sajtó tavaly fedezte fel magának a Kishableány nevű, már-már klasszikusnak számító étterem hamburgerét.
Az étel rövid idő alatt megkapta a Balaton legjobb hamburgere jelzőt.
Nem véletlenül. Amikor a kedves felszolgáló elém teszi a hamburgert és a sült krumplit, egy tányéron vonul fel mindaz, amiről ez a nap szólt.
Azaz a balatonfenyvesi Angus marha húsa, Korosa András nemesbüki sajtja és a Reziben termesztett saláta és burgonya, amelyből a sült krumpli készült. (A bucit egy közeli pékségben gyártják, ott nem jártam.) Bezerics Dániel ül ismét mellettem, és olyan szeretettel beszél a hamburgerről, hogy az is megkívánja, aki életében sosem evett még ilyet.
„Amikor ránézek erre, melegség önti el a szívemet” – mondja a vendéglős. „Mégpedig azért, mert tudom, ennek a hamburgernek minden egyes morzsája egy-egy helyi termelő keze munkáját dicséri. Ilyenkor nem érdekelnek a fáradtsággal teli napok és órák vagy a rengeteg papírmunkával járó nehézségek. Csak azt tudom, hogy amit most megeszünk, az jó. Ennél pedig nincsen fontosabb.”
Hogy jó-e?
Tényleg nagyszerű.
Csak ajánlani tudom mindazoknak, akik a Balaton északi partján kalandoznak. Ők is kézbe vehetik azokat a gasztrotérképeket, amelyeket idén tavasszal készített pár lelkes Balaton-imádó. Ez egyfajta missziót teljesít a tó partján. Három térképük közül az egyik a déli part legjobb éttermeit, bisztróit mutatja be. A másik a nyugati medencébe, a harmadik az északi partra viszi el a turistákat.
A végére még érkezik egy kis desszert, a flódni speciális, Kishableányban felszolgált változata. A hazaindulás nehezemre esik. Maradnék még, mert egy nap alatt megszoktam, hogy a Balaton partján napról napra fejlődő gasztronómia újabb és újabb csodákat kínál.
Hátra van még a nyár fele.
Ne habozzanak, menjenek, fürödjenek, kóstoljanak, vagy egyszerűen csak ússzanak a boldogságban, miközben a helyi és környékbeli termelők remekműveit fogyasztják.