Tökfőzelék: édesen vagy savanykásan?

A főzőtök vagy spárgatök kevésbé népszerű, mint őszi, sárga rokona, pedig az egyik legfinomabb tavaszi zöldség, ami nem csak főzeléknek jó, hanem töltve is, sőt, a mákos rétesben is helye van.

Nem gulyásra vagy pörköltre kellene gondolnunk, ha jellegzetes magyar ételt akarunk mondani, sokkal inkább a tökfőzelékre. Külföldön élő magyar barátaink hazalátogatásaikkor csakis tökfőzelékre vágynak és egyre több menőbb étterem veszi fel szezonban a menüjére, hogy megszerettesse az ide érkező turistákkal. Az egyik legrégebbi magyar receptgyűjteményben, a csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvében már szerepel egy recept, amelynek neve “Tök téjjel”.

A legjobb, amit ilyenkor levadászhatunk a piacon Forrás: Ács Bori

Eszerint a gyalult tököt tejben kell puhára főzni, majd habart tojással kell tálalni, mert úgy a legjobb. Az Ínyesmester szerint már rövid karajjal az igazi vagy libasült mellé. Szerintünk viszont mindenhogy: édesen vagy savanyún, fehéren vagy pirosan, hidegen vagy melegen. A tököt sokan vízízű, jellegtelen zöldségnek ítélik és népszerűségben jócskán lemarad a cukkini mögött, érdemtelenül. Nemcsak főzeléknek csodálatos, de krémlevesnek, sőt, grillezve és töltve is érdemes készíteni, de egyáltalán nem új dolog a tököt édességnek, lekvárnak, mákos rétesbe sütni.

Minimalista tökleves mentával

Érthetetlen módon nem túl népszerű alapanyag a tök, ha krémlevesről van szó, pedig percek alatt megpuhul, besózni sem kell, és eszméletlenül selymesen-krémes állaga van. Krumplival, liszttel, sűrítéssel vétek elrontani, annyira jó. Az édes ízhez jól megy a friss menta és a citrom vagy a lime. Lehet persze tejszínnel, kókusztejjel gazdagítani, de nálunk most ez a minimalizmus jött be.

Egy friss, nyári leves Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• egy közepes tök
• egy evőkanál vaj
• 4 dl húsleves
• só, szerecsendió
• citromlé vagy limelé
• friss menta

A tököt meghámozom és felkockázom. A vajat egy közepes lábosban megolvasztom.

Rádobom a tököt, átforgatom, pár percig fedő alatt párolom.

Felöntöm a húslevessel, és éppen csak puhára főzöm. Leturmixolom, kis sóval, szerecsendióval ízesítem. Friss, összevágott mentával megszórva, citrom-vagy limelével megcsepegtetve tálalom.

Főzelék

A tökfőzelék semmilyen más ételhez nem hasonlítható módon választja szét a társadalmat gyűlölőkre és imádókra. Vannak a pirospaprika-ecet-tejföl hármas hívői és a tejszínes-tejes egyszerűség pártiak, kapor nélkül viszont senki nem készíti ezt az ételt. Abban már eltérnek a nézőpontok, hogy a kapor akkor kerül a fazékba, amikor a tök, vagy a legvégén, hogy ress és friss maradjon.

Egy édes, fehér verzió Forrás: Ács Bori

A klasszikus verzió minden esetben liszttel, staubolással vagy habarással készül, a modernebb változatok, például Bíró Lajos receptje saját magával sűríti be a főzeléket. Ilyenkor néhány merőkanálnyit kivesz a már megpuhult tökből és a levéből, leturmixolja, majd visszaönti a fazékba. A savanyú verzióhoz az Ínyesmester nem ecetet, hanem kovászos uborka levét javasolja: amikor eljön a tartósabb meleg ideje, és megérett az első üveg uborka, mindenképp próbálják ki úgy is. Addig pedig készítsék édesen, mert a tökfőzelék túl jó ahhoz, hogy mindig ugyanúgy főzzük.

Édes tökfőzelék

A piros, savanyú változatot is nagyon szeretjük Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 1 evőkanál vaj
• 1 kg gyalult tök
• 2,5 dl tejszín
• só
• egy csokor kapor

A tököt legyalulom. Egy lábosban felolvasztom a vajat, belekeverem a tököt, megsózom és lefedve puhára párolom.

Ráöntöm a tejszínt, beleszórom a nagyon finomra vágott kaprot.

Egyet rottyantok rajta, majd néhány merőkanállal kiveszek a tökből és a levéből, leturmixolom és visszaöntöm a lábosba.

Töltött tök

A töltött tök sem kell, hogy unalmas legyen, csak kell bele rakni egy két markánsabb, jellegzetesebb ízt, mert itt a zöldség csak keretként szolgál. Ha a töltelék húsos részét is rizsre cserélik, vegetariánus verzióban is ugyanolyan finom lesz ez az étel. Sőt, a rizs lehet bulgur, kuszkusz, köles vagy hajdina is.

Alapanyagok:

• két közepes méretű tök
• 250 gramm darált hús
• 100 gramm rizs
• egy tojás
• egy csokor újhagyma
• só, bors, szerecsendió
• 10 szem aszalt paradicsom
• rozmaring, kakukkfű
• 100 gramm kék sajt
• 2 dl tejföl
• kb. 50 gramm dió

A tököket meghámozom, hosszában kettévágom. A közepüket egy nagy kanállal kivájom, megsózom őket és félreteszem. Az újhagymát felkarikázom és egy kevés vajon, serpenyőben megfonnyasztom.

Hozzákeverem a húst, az aszalt paradicsomot és a fűszereket, az egészet átpirítom.

Hozzákeverem a rizst és felöntöm kétszeres mennyiségű vízzel. alacsony lángon puhára párolom. Hagyom kissé kihűlni, majd hozzákeverem a tojást.

Töltött tök - dióval és kék sajttal Forrás: Ács Bori

A tökökről papírtörlővel leitatom a kiizzadt folyadékot, és megtöltöm őket a töltelékkel. 180 fokos előremelegített sütőben kb. 30 perc alatt megsütöm. A kék sajtot összetöröm és elkeverem a tejföllel. Az utolsó 10 percben kiveszem a sütőből a tököket, egyenletesen megkenem a tejfölös-sajtos masszával, megszórom a durvára tört dióval és visszatolom még 10 percre a sütőbe.

Grillezett töksaláta tahiniöntettel

A szezámos öntet nagyon megy a tökhöz Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• egy kisebb, zsenge tök
• só
• egy evőkanál tahini
• fél citrom leve
• egy gerezd fokhagyma
• szezámmag, tökmag

A tököt zöldséghámozóval megpucolom, majd ujjnyi vastag szeletekre vágom. Vékonyan bekenem a szeleteket olajjal. Egy grillserpenyőt nagyon forróra hevítek, akkor jó, ha már füstöl. A tökszeleteket néhány perc alatt megpirítom, éppen csak annyira, hogy megpiruljanak és valamit veszítsenek a tartásukból.

Úgy jó, ha megpirul Forrás: Ács Bori

Természetesen ugyanaz parázson még jobb lesz. Az öntethez összeturmixolom vagy alaposan elkeverem a tahinit, a lereszelt fokhagymát és a citromlevet egy kis sóval és löttyintésnyi olíva olajjal. Néhány evőkanál vizet adok hozzá, hogy folyékony öntetet kapjak. A tököt meglocsolom az öntettel és megszórom a magokkal.

Tökös-mákos rétestorta

A tök édeskés íze miatt kerülhetett az őrségi mákos rétesbe, a töktől lesz szaftosabb és ízesebb a töltelék. Régebben lekvár is főtt belőle, aminek a levesnél már méltatott pépes-krémes állag adja létjogosultságát - torták, süteményének töltelékének gyakran használták nagyanyáim, citromosan, pikáns végeredménnyel. Persze nem csak erről van szó, a tök olcsó gyümölcspótló volt abban az időben, amikor a gyümölcsök drágák voltak.

Tekerve is jó Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 200 gramm darált mák
• 400 gramm tök
• só
• 1,5 dl narancs-vagy baracklekvár
• 4 evőkanál méz
• búzadara vagy édes morzsa
• egy csomag kész réteslap vagy kb. 15 dkg húzott rétestészta
• 50 gramm vaj

A tököt lereszelem és kicsit megsózom, szűrőbe teszem és hagyom lecsepegni, kissé ki is nyomkodom belőle a levet. A mákot összekeverem a lekvárral, a mézzel és a kinyomkodott tökkel. Ezen a ponton érdemes megkóstolni, és aki nem érzi elég édesnek, adjon hozzá még mézet vagy cukrot, hiszen nem minden lekvár ugyanolyan édes.

Tökös-mákos Forrás: Ács Bori

A réteslapokat nedves konyharuhára terítem. Kettesével megkenem olvasztott vajjal és kibélelek vele egy 22 centiméteres, kivajazott tortaformát.

Ha az összes tésztát beleraktam, megszórom a darával vagy morzsával.

Beleöntöm a máktölteléket, és ráhajtom a kilógó tésztavégeket. A tetejét is megkenem olvasztott vajjal, és 200 fokos sütőben körülbelül fél óra alatt aranyszínűre és ropogósra sütöm.

A legjobb az lesz, mikor a tökszezon összeér a paradicsom és paprikaszezonnal, mert akkor jöhet a tökös lecsó, már nagyon várjuk.