Magolni nem tud, de főzni nagyon

A világ legszebb kávézója és étterme a budapesti New York-palotában található. A Erzsébet körúton levő épületet legalább kívülről mindenki ismeri - pedig bentről is lélegzetállító a New York Café és a Salon étterem. Séfjük, Wolf András mesélt az Origónak arról, hogyan született meg szeme előtt a hazai fine dining.

• Nem csak a konyhára, a családra is figyel
• Inspirálja az épület, ahol dolgozik
• Utál magolni, majdnem cukrász lett
• Volt már külföldön, most maradna idehaza
• A menzás szakácsokat is segítette

Kívülről úgy tűnik, a hazai szakma túlságosan egy célra koncentrál, belefeledkeztek kicsit a Michelin-harcba. A New York Kávéháznak és a Salon étteremnek még nincs csillaga – mennyiben határozza meg munkátokat, hogy ez is meglegyen?

Nekünk sem mellékes az ilyen visszaigazolás, de mindenki másképpen éli meg. Ahogy telik az idő, változnak a prioritások. Amikor megszülettek a gyerekeim, átfogalmaztam a célokat:

már nem csak a konyhában harcolunk, 38 évesen a családra is időt kell szakítani.

Ez így van rendjén, a lelki egyensúly miatt kell, hogy maradjon idő a magánéletre.

Szerencsés vagyok, párom elfogadja az életmódomat és a szakmámmal járó bonyodalmakat – mondjuk nem árultam zsákbamacskát, már akkor is szakács voltam, amikor megismert. Támogat mindenben, nekem ez nagyon fontos. A munkahelyem irányából is érzem a segítséget – idehaza is változnak a körülmények, egyre több helyen találkozhatunk nyugat-európai gondolkodásmóddal. Ez segít a hosszú távú jövőkép kialakításában, így egy életen át tartó karrier sem tűnik elképzelhetetlennek.

Motiválja a jó környezet Forrás: Zirig Árpád

A New York-palota ideális helynek tűnik erre…

Rendszeresen fel is jövök a kávéházba, az asztalok mellé körülnézni. A konyha mindenütt ugyanolyan – csempe és kóracél –, de az épület csodálatos.

Itt átszellemülök, megérzem a 122 év adta felelősséget, ami nagyon inspirál.

Jó megnézni a vendégeket, kicsit figyelni őket; a kollégáimnak is azt szoktam javasolni, hogy néha ők is jöjjenek föl, a történelem, a vendéglátás beleivódott a vakolatba.

A New York-palota

Budapest VII. kerületében, az Erzsébet körút 9–11. szám alatt található - a mai Boscolo luxushotel eredetileg a New York Life Insurance Company biztosítótársasági székháznak épült. A földszintjén berendezett New York kávéház ikonikus helye a magyar kultúrtörténetnek: az 1900-as években számos irodalmi és művészi asztaltársaságnak, valamint kávéházi szerkesztőségek adott otthont. A Nagykörút legszebb épületének terveit Hauszmann Alajosnak, Korb Flóris és Giergl Kálmán készítették – a megnyitó 1894. október 23-án volt. A különös szépségű külső szobrok és díszek Senyey Károly alkotásai.

Érdekes hely ez. Rengeteg vendégnek és vendéglátósnak van egy sztorija, ami ide kapcsolódik, de az idősebb újságírók is jól ismerik a palotát: központi helye a városnak és az országnak. Kevés az ilyen idehaza, a sok történelmi fordulópont miatt nem sok egykorú kávézó vagy étterem maradt meg eredeti funkciójában.

A saját fordulópontjaid mennyire határozták meg karrieredet?

A Tavernába jártam iskolába, még a kilencvenes évek elején; a legendás Gambrinus étteremben kezdtem tanulóként Révész úr mellett. Ez meghatározó alap volt, de azt hiszen, minden váltás adott valami pluszt.

Amikor megnyílt az első budapesti borbár, a Vörös és fehér, a kezdetektől ott dolgoztam - bisztró jellege akkor nagyon újnak és inspiratívnak számított. Ezt követően jött az első, friss halakra specializált hely, a Cascade – érdekes volt ott a munka, szakmailag sokat fejlődtem.

A bisztróban is sokat tanult Forrás: Zirig Árpád

Utólag visszanézve érdekesek ez a fordulópontok: amikor a Gambrinusban voltam, azt hittük, az a csúcs, annál nincs feljebb. Aztán kimentünk nyugatra vagy jöttek hozzánk az ottani séfek, elámultunk. 1993-ban a bécsi Naschmarkton vásárolni maga volt a csoda: ismeretlen alapanyagok, idehaza méregdrága termékek.

Emlékszem, micsoda luxus volt itthon a mandarinkonzerv – elzárva tartották a séfirodában.

Innen indultunk, aztán jött a galamb, a gyöngytyúk, a spanyol sonkák és sajtok, a külföldi, minőségi húsok. Addig a cukor az cukor volt, a liszt meg liszt – aztán rájöttünk, hány féle van, szép lassan megtanultuk használni. A Matteóban már konyhafőnökként voltam, de amikor Buday Péter átvette, én a Bock Bistróban folytattam. Hatalmas iskola volt, nem csak a stílus, hanem a gondolkodás, a csapat és szellemiség miatt is.

Bíró Lajosnak volt szerepe ebben?

Hat évet töltöttem vele: kívülről mindenki másképpen ítéli meg egy séf munkáját, pláne Lajosét. Kevesen tudnak folyamatosan 120 fokon forrni, ő igen – közben mindenkit feltüzel maga körül.

Egyre több szakember, szakács és kiszolgáló személyzet hagyja el az országot. Te jól érzed magad itthon, maradsz?

Nem tervezem, hogy elmenjek, nekem most itt vannak céljaim. Ugyan ki sem zárom, de motivált vagyok Magyarországon. Korábban amúgy is dolgoztam külföldön, akkor nagy lökést adott Spanyolország. Nem is okvetlen a szakmaiságra gondolok, hanem az emberi oldalra. Teljesen másképp kezelik a problémákat, máshogy állnak egymáshoz.

A mentalitásbeli különbségeknek jó és rossz oldala is van, nem minden csodálatos

– az, hogy mindent másnapra halasztgatnak, az szigorú szabály. Ezt is meg kellett tapasztalni.

A New York palota belső udvara Forrás: Zirig Árpád

Február 19-én ott voltál az OKÉS-on, a menzai szakácsok országos versenyén. Zsűritagként mi a véleményed a közétkeztetési gasztronómiáról?

Az, hogy jelen vagyok a versenyeken, nem exhibicionizmus, úgy gondolom, inkább példa a szakmának. Utat kell mutatni:

azok az emberek akár 6-7 ezer vendégre is főznek, gyakran méltatlan körülmények között.

Nem csak zsűriként vettem részt, de velük voltam a felkészülési szakaszban is: hiszem, hogy ebből valami lecsapódik, csak így lehet lassan, évről-évre fejleszteni a hazai közétkeztetést.

Gyakran hallani szakmai körökből, hogy óriás hiány van képzett munkaerőből, rengeteg fiatal anyagi okok miatt külföldön próbál szerencsét, vagy éppen itthon próbál gyorsan sok pénzt keresni. Lehet még fordítani ezen?

Az oktatáshoz nem értek, de azt biztosan látom, hogy baj van. Bár tudom, hogy ez most kedvelt politikai téma, de én a kérdést gyakorlati oldalról nézem. Látom a fiatalokat, látom, hogy nem egyszerű 14 évesen jól dönteni, milyen irányt válasszanak. Emlékszem, én sem tudtam akkor, mit szeretnék.

Hogy lettél mégis szakács?

Van gasztronómiai kötődésem a családban, hiszen apám alapszakmája cukrász. Ennek ellenére azt hiszem,

a legtöbbet az általános iskola és az ott kapott mentalitás adta – oktatási szempontból nem ez volt a legjobb intézmény, de csodálatos csapatot kovácsolt belőlünk.

Még mindig együtt járunk nyaralni, még mindig bízunk egymásban; ugyanezt kívánom a gyerekeimnek is.

Segít ez munkád során a konyhai csapatépítésben?

Részben persze, de ez habitus kérdése is. Én könnyen barátkozom, tudok kommunikálni – ebben jó vagyok, cserébe mondjuk a magolás és a monoton helyzetek nem nekem valók. Ilyen voltam már 14 évesen is: ugyan felvettek gimibe, de édesanyám jól látta, hogy csak végig bukdácsolnám. Nem azért mert hülye vagyok, hanem mert nem vagyok képes olyannal foglalkozni, ami nem érdekel. Ezért jelentkeztem cukrásznak.

Majdnem cukrász lett Forrás: Zirig Árpád

De most mégis séf vagy…

Egy hónap után már nagyon monotonnak és sablonosnak láttam, ezért lettem szakács. Bevallom, mai szemmel már sokkal kreatívabbnak és izgalmasabbnak látom a cukrászkodást, mint kamaszként.

Gondolod, hogy a szakácsszakma után a cukrászatra is vár idehaza az újjászületés?

Még nem történt meg, de eljön: nincs még benne akkora lendület, de számíthatunk a jóra, akárcsak a pékségek esetében. Magyarországon hiányzik a jó középszerűség, a korrekt, átlagos minőség – sokkal könnyebben futunk bele valami nagyon rosszba, de hiszem, hogy megindult a javulás.

A fejekben ugyan nem lesz egyik napról a másikra rend, de változik a vendég, alakul a vendéglátós is.

Lehet, hogy burokban élek, de a saját szüleimen is azt látom, hogy inkább a minőséget keresik. Már nem tíz rossz zsemlét vesznek, inkább kettőt, de jót.

Séfként ugye én a minőségből élek, de sokáig nem voltam ennyire tudatos. Akkor kezdtem komolyabban venni, amikor a feleségem nem ehetett szója- és laktóz tartalmú élelmiszereket. Ez komoly gondokat okozott vásárláskor. Talán meglepően hangzik, de a McDonald’s-ot emelem ki. Ott mindent tudnak az összetevőkről, példásan el tudták mondani. Csinálnak, amit csinálnak, de rendkívül tudatosak – ez a fajta tudatosság lenne szükséges mindenhol, éttermi szinten is. Persze nehéz, a kereskedők bevásárolnak a nagybani piacon, hogy tudnánk mindig visszaellenőrizni az alapanyagokat? 40-50 évvel ezelőtt nem volt kérdés, van-e szója a felvágottban, nem a száz vegyszer volt a téma. Az egyszerűséget jó lenne visszakapni, bár kikerülhetetlen tény: hétmilliárd embert nem lehet kézműves termékekkel megetetni.

A tévében látta már?

A LifeNetwork Restaurant műsora is forgatott a Salonba. Ha kíváncsi, mit készített Wolf András, ne hagyja ki a videót: vigyázat, remek recepteket tartalmaz!