Az ételallergia pokollá teheti az életet

Organic soja beans are seen in the hands of organic farmer Armin Meitzler-Stoehr in Freimersheim near Alzey, southwestern Germany, September 26, 2013. AFP PHOTO / DANIEL ROLAND

Az allergia sokat életét keseríti meg – az egyik legnehezebb helyzetben közülük is az ételallergiások vannak.

A világban ugyanaz a két-három táplálék készíti leginkább az embereket, állítja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége. A tojás és a szója mind gyermek, mind felnőtt korban a gyakori reakciót okozó allergének között szerepel Európában - az első régóta lényeges eleme a táplálkozásunknak, a második csak a 80-as évektől vált azzá.

A gasztronómia és az élelmiszeripar globalizálódik: olyan alapanyagok és technológiák is hétköznapivá váltak, amelyek korábban csak távol-keleti konyhákra voltak jellemzők. Ahogy valami új beépül a táplálkozásunkba, úgy jelenthet potenciális veszélyt is.

Szójaültetvény alulnézetben Forrás: AFP/Norberto Duarte

Meghatározható?

A táplálékallergia előfordulását csak tág intervallumok között tudják a kutatók meghatározni - ugyan a diagnosztizálására több lehetőség is adott, de ezek hitelessége, érzékenysége eltérő. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének információ szerint a táplálékallergia igazolásának arany-standardja a táplálékprovokáció.

Sokan vannak?

A szójaérzékenyek száma a teljes populációban 1% körüli. A zöldségek, beleértve a hüvelyesek esetében a szám magasabb, 1,4%. Gyermekkorban a tojásallergia a második leggyakoribb tünetokozó, az európai gyermekek 1-2%-át érinti. Kevésbé ismert tény, de a tojás- és szójaallergia iskoláskorra kinőhető.

Így néz ki a szójabab Forrás: AFP/Daniel Roland

Mire is vagyunk valójában allergiásak?

Allergénnek az olyan táplálék komponenseket hívjuk, amelyek nem várt, jellegzetes immunológiai reakciót indítanak el – ezek általában fehérje természetű anyagok. A tyúktojás legjellemzőbb allergénjei az ovalbumin, az ovomucoid, az ovomucin, az ovotranszferrin, és a lysozime fehérjekomponensek. A tojás két alkotórésze közül a tojásfehérje az „erősebb”; ez magasabb ovoalbumin tartalmának köszönhető.

A szója allergénjei közül a Gly m 1 jelzésű proteinek (alfa- és béta-conglycinin), illetve a szójababban található tripszin inhibitor a reakciót leginkább kiváltók. keretes vége

Milyen terápiát válasszunk?

Az MDOSZ szerint

a tünetmentesség kulcsa az allergént kizáró étrend.

A szigorú elkerülő diátát viszont nehéz megvalósítani, hiszen nem csupán magát a tojást és a szóját kell elhagyni, hanem ezeket rejtett formában bújtató termékeket is.

Egy jó rántotta is veszélyes lehet, ha nem bírja a tojást Forrás: Ács Bori

A kérdés az, hogy fenyeget-e tápanyaghiány, ha kiemeljük az étrendből? Az sem mellékes, hogy a főzés során milyen szerepet töltött be - lehet-e helyettesíteni? Tojásallergiánál, amennyiben vegyes, változatos táplálkozást folytatunk, nem kell aggódni, azonban a magyar konyha számos konyhai folyamathoz használja a tojást kötőanyagként vagy lazítóként. Éppen ezért technológiai funkcióját ki kell váltani: a tojáshelyettesítő porr megoldás lehet.

Hogyan helyettesíthető a receptekben?

• Vagdalt húshoz, fasírthoz: 1 evőkanál lenmag őrlemény 3 evőkanál vízzel elkeverve
• Kevert tészta készítéséhez: 1,5 evőkanál víz, 1,5 evőkanál étolaj, 1 teáskanál sütőpor elkeverve
• Húsgombóchoz: 1 tasak zselatin 2 evőkanál meleg vízzel elkeverve

A szója sem tartalmaz olyan tápanyagot, amelyet ne lehetne kiváltani, ráadásul a főzés során sem pótolhatatlan, még akkor sem, ha ázsiai ízekre vágyunk – remekül helyettesíthető például halszósszal. Ennél sokkal fontosabb kérdés, hogy mely élelmiszer tartalmaz rejtett formában szójaallergént.

Figyeljünk a tojásra! Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Már nem lehet titokba tartani, a 14 allergénre vonatkozó tájékoztatási kötelezettség minden élelmiszer-előállítással foglalkozó területre érvényes – a listán szerepel a tojás és a szója is. Ami mégis bajt okozhat, hogy a rendelet nem nyilatkozik az allergénekkel történő szennyeződésről, igaz, a legtöbb gyártó a csomagoláson „mosom kezeimet” alapon mégis felhívja a figyelmet a lehetőségére. Tojás esetében ritkábban fordul elő szennyeződés, de a szója esetében sajnos ez gyakoribb.

Mi újság a menzán?

A közétkeztetésben a 37/2014 rendelet szerint diétás étkeztetést is biztosítani kell. A gyermek számára gyakori a tej-tojás és szójamentes étrend, hiszen ez gyakori allergén kombináció óvodás korban.

Hol keressük a tojást az élelmiszerekben?

• Alapanyagként: száraztészták, majonéz
• Adalékanyagként: lecitin
• Technológiai segédanyagként: borderítés, fényezés

A szójaszószt sem mindneki bírja, pedig finom Forrás: AFP/Ted Aljibe

A szójababból készült termékek ma már számos formában kaphatók, mint például tofu, szójajoghurt, szójaital, szójakrém, szójaszósz, osztrigaszósz. Az ázsiai receptek kihagyhatatlan alapanyaga, így

aki szójaallergiás, legyen nagyon óvatos a kínai, thai, koreai, kambodzsai, vietnami és japán konyhával.

A jelölési rendelet a szója tekintetében számos kivételt tesz. Magyarra fordítva ez azt jelenti, hogy a több, szójából készült termék allergénmentesnek tekinthető.

Melyek ezek?

1. teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír
2. szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306)
3. természetes D-alfa tokoferol
4. természetes D-alfa tokoferol-acetát
5. természetes D-alfa tokoferol-szukcinát
6. szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek
7. szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter

Pár évvel ezelőtt még a húsipari termékek előállításához használták fel leginkább a szóját, ma viszont az élelmiszeripari gépekhez használt kenőzsiradékok és az olajok jelentenek nagyobb veszélyt a szójaallergiások számára.

Hogyan hat a szója a szervezetre? Forrás: Thinkstock

Mire vigyázzunk?

Az MDOSZ szerint a húsiparban csökkent a szójafelhasználás, de a sütőipari termékeknek is egyre kisebb hányada tartalmazza. Fontos: a szójaallergénnel keresztreagáló, gyakori reakciót okozó egyéb hüvelyesek - borsó, bab - fehérjéit technológiai okok miatt felhasználják e két termékcsoportban. Szennyeződésként

gyakran kimutatható például az olajosmagvakban valamint az aszalt és kandírozott gyümölcsökben is. Jó, ha tudja, az utóbbiak fényét szójaolajjal is biztosíthatják.

Hol keressük szóját az élelmiszerekben?

• sütőipari termékekben
• pékárukban és finom pékárukban
• cukrász- és édesipari termékekben
• kenőzsiradékokban
• olajokban,
• gyümölcskészítményekben
• húsipari termékekben
• félkész-, készételekben
• olajosmagvakban

Mit tudunk a keresztallergiáról?

Akinek immunrendszere nem bírja a tyúktojást, más madár tojását is hasonlónak ismeri fel. A keresztreakció erőssége azonban eltérő, mint ahogy a fehérje allergiás reakciót kiváltó képessége, azaz allergenitása is. Például a kacsatojás kevésbé allergén, mint a tyúktojás.

A keresztallergia is megterhelő lehet Forrás: MTI/ Balázs Attila

A tyúktojással szintén keresztreagálhat a madarak húsa, tolla is, szerencsére ez a kapcsolat a tojásallergiások kisebb részét érinti, így

étrendjükből a szárnyasok húsát csak akkor kell kiemelni, ha az valóban klinikai tünetet okoz.

Szójaallergiásoknál az összes hüvelyes tünetkiváltó lehet. Eltérő allergenitásúak lehetnek, de jellemző, hogy nagyon erős keresztreakciót mutatnak egymás között, vagyis a pillangósvirágúak családján belül.

Melyek a legveszélyesebbek?

Legveszélyesebb a földimogyoró és a csillagfürt, amelyek éppen ezért a jelölés kötelesek is. Szójaallergia esetében érdemes kizárni a hüvelyesek teljes csoportját, különösen a gyermekkori allergiában. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége szerint ritkán, de leírtak már keresztreakciót kókuszdióval is.

Egyeseknek csemege, másoknak veszélyforrás Forrás: Ács Bori

A szója mellett allergiát kiváltó hüvelyesek

1. földimogyoró
2. borsó
3. csicseriborsó
4. lencse
5. tamarind
6. limabab
7. mungobab

Mire figyeljünk?

Talán az utazás és az otthonon kívüli étkezés rejti magában a legnagyobb veszélyeket. Tény, hogy egy táplálékallergiás élete szervezettebb, hiszen mindig fel kell készülnie arra, hogy számára biztonsággal fogyasztható étel is rendelkezésére álljon. Az utazás előtt azonban célszerű informálódni az allergénmentes táplálkozás lehetőségeiről.

A legproblémásabb egy hosszabb repülőút, ahol bár lehetőség van diéta kérésére, azonban

tojás- vagy szójamentest nem minden esetben biztosítanak.

Külföldi utazás előtt érdemes az allergént idegen nyelven is leírni, megtanulni, hogy könnyebben tájékozódjunk a helyi termékek között.

Repülőgépen legyünk óvatosak! Forrás: Thinkstock

A gyógyszertárakban kapható úgynevezett „allergiás kártya”, amelyen magyar, angol és német nyelven tüntethetjük föl, mire is vagyunk allergiásak – ezzel az éttermekben is tudjuk jelezni, de sürgősségi betegellátás során szintén lényeges információ a mentősök számára.

Allergének a gyógyszerekben

A gyógyszeripari termékkel sem árt óvatosnak lenni. Az oltóanyagok némelyike, például a sárgaláz elleni vakcina tojást tartalmaz.

Szójaolajat viszont lényegesen több készítményben találunk.

A lágyzselé kapszulákat, különböző inhaláló, spray formájú gyógyszereket, orrolajokat szójából és földimogyoróból állítják elő, de az aneszteziológiában használt intravénás fájdalomcsillapítók, érzéstelenítők, altató gyógyszerek is tartalmazhatják ezeket. A kozmetikai ipar is felhasználja a szójabab olaját, amely nem kellően allergén-tisztított formában szintén tünetokozó lehet.

Ugye, hosszú a lista? Nem is egyszerű körültekintenők lenni, de akinek muszáj, sajnos kénytelen együtt élni ezekkel a szituációkkal.