Bélszínszüzek, figyelem!
Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
Csatlakozzon hozzánk közösségi oldalainkon is!
Sokunk életében eljön a pillanat, amikor kilépnénk a megszokott receptek világából, hogy készítsünk valami időigényes, bonyolult és exkluzív ételt. A rózsásan, szaftosan hívogató, egyben, tésztaburokban sült Wellington-bélszín pont ilyen – ha az elsőt nem rontjuk el, esélyes, hogy örökre beleszeretünk.
Én is úgy kezdtem: elolvastam vagy harminc receptet, magyart, angolt, németet. Természetesen nem volt két egyforma, pedig azt hihetnénk, egy ilyen klasszikusnak van valami alapreceptje. Igazából nincs, a Larousse gasztronómiai lexikon pedig meg sem említi, pedig az ugye remek viszonyítási pont több száz étel esetében.
Három dolog minden forrásban közös. Kell egy szép bélszín, annak is a középső, hengeres része, kihagyhatatlan a vajas tészta és a duxelles, vagyis a nedvességét vesztett hagymás gomba.
Séfeket kérdeztem, videókat néztem, fórumokban settenkedve olvastam végig vitákat,
hogy kell-e sonkaréteg, vagy az már felesleges túlzás. A végén megrendeltem a hentesemnél a bélszínt, és másnap egy csodás, friss darabbal a cekkerben hazaballagtam.
Jöhet a tisztítás. Levágtam a hús cafatosabb végét és a keskenyedő elejét. Az éttermekben ebből tatár bifszteket vagy Sztroganovot készítenek –
nem megy kárba az isteni, méregdrága, gerinc melletti hús.
A hártyát eltávolítottam, majd mustáros, borsos pácot kapott.
A keményvonalas guruk csak angol mustárt javasolnak, ami csípős és sós, parszeknyi távolságra van a sárga tubusos hazaitól. A megengedőbb séfek szerint egy sima francia mustár is tökéletes, magos is jó, a lényeg, hogy legyen ereje. Ha csak lágy ízű magyar van a hűtőben, állítólag érdemes tormával vadítani.
Egy napig érleltem olívaolajos pácban a hűtőben, majd nagy levegőt vettem, és elkezdtem a munka érdemi részét. A húst
csak annyira kell körbepirítani, hogy mindenütt egyenletes kéreg keletkezzen rajta;
ez zárja el a pórusokat. Fontos, hogy ne csak a „hosszára" figyeljünk, nagy méretű húscsipesszel fogjuk meg a bélszínt, és mindkét végét nyomjuk bele az olajba.
A duxelles-hez alapból csiperkét javasolnak, mert elterjedt, mindenhol elérhető, de abban mindenki egyetért, hogy
ha van ízesebb erdei gomba, ahhoz nyúljunk.
Ebben nálunk, a Börzsöny lábánál nincs hiány, így került a menühöz sárga rókagomba.
A Larousse vöröshagymát és gyöngyhagymát javasol, az angol források meg lágyabb, komplexebb ízű mogyoróhagymát. Én maradtam a francia vonalnál, pláne, hogy négy zöldségesnél sem volt mogyoróhagyma – idehaza, úgy tűnik, egyáltalán nem divat.
A robotgépben felvágtam a hagymát, majd vajon megpirítottam. A finomra aprított rókagomba is ment mellé – a lényeg az, hogy aránylag nagy hő mellett, vigyázva, hogy ne égjen le,
minden nedvességét kipárologtatjuk a gombának.
Száraz, már-már ropogós állag a cél, hogy ne maradjon annyi víz benne, hogy párája sütés közben megrepeszthesse a tésztaköpenyt.
A folyamat közben jöhet a dió.
Több magyar recept prézlit javasol, de úgy tűnik, az angolok nem ilyen spúrok,
mert dió, mogyoró és gesztenye is szerepel a leírásaikban. Egy maréknyi frissen szedett-pucolt diót robotgépben összevágtam, majd szépen odapirítottam a rókagomba és a hagyma mellé. Kevés só és kakukkfű volt csak a fűszer – az illat órákig belengte a lakást.
Amíg hűlt a keverék, a gyúródeszkára csomagolófóliát terítettem, majd elegyengettem rajta a sonkaszeleteket. Fontos, hogy átfedésben legyenek, így lesz könnyű a feltekerni. A duxelles-t kanállal
egyenletesen ellapogattam, figyelve, hogy mindenhova jusson belőle:
körbe kell vennie a bélszínt.
A szoba-hőmérsékletűre hűlt húst
úgy kell a réteg szélére tenni, hogy a fólia segítségével jól feltekerhető legyen.
Ha egyben van, szorosra kell csavarni a végeket és egy órára mehet a hűtőbe.
Költözés közben elveszett a sodrófa. Szégyen ide vagy oda, mindig elfelejtünk venni - a legutóbb is borosüveggel kellett nyújtanom valami tésztát, de
aki volt kollégista, és vasalt vizsga előtt inggallért kotyogóval és a szobatársa lepedőjével,
az nem esik pánikba.
A bélszín, mint a húsok húsa, megérdemli a rendes eszközt, így a kerítésen keresztül kölcsönkértem a szomszédét – még jó, hogy nem esznek gombát, nem kértek cserébe egy szeletet sem.
A vajas leveles tésztát elnyújtottam, majd a tekercset óvatosan feltekertem. A két végéről ugye lejön némi fölösleg, ami vagy jó díszítésre, vagy
kisüthetjük sós aprósütinek
is a Wellington-bélszín mellett. A kezembe akadt a gomba alakú tésztakiszúró, így párat feltettem a felvert tojással megkent roládra. Tengeri sóval meghintettem, hogy ettől is ropogósabb legyen majd a felülete.
A sütőt 200 fokra melegítettem elő, légkeverés nélkül. Abban minden recept nagyjából egyetért, hogy a szép rózsaszín belsőnek pont fél óra kell, aki jobban átsütve szereti, 5 percet még hagyja benn. Miután kikerült a sütőből, nem szabad azonnal felvágni; legalább negyed órát pihentetni kell, hogy a hús állaga tényleg jó legyen.
Nagyon fontos, hogy csak tényleg éles, vagy sűrűn recézett nagykéssel menjünk neki –
egy rossz penge tönkreteszi, kifordítja a húst,
szétmadzsgálja a gombát és a tésztát. Kár lenne a végén elrontani, nem?
