A világ egyik legjobb éttermének Michelin-csillaga sincs

Az idei szabadságom alatt sikerült eljutnom két olyan étterembe, amelyet a világ legjobbjai között tartanak számon, és tulajdonképpen itt vannak a szomszédban. Az eddigi legjobb nyaralásom két vacsora volt, az egyik a bécsi Steirereckben, a másik a szlovéniai Hiša Frankóban. 

A Hiša Franko minden szempontból olyan, mint egy mese. A szlovén Alpokban, három kilométerre Olaszországtól, húsz kilométerre az osztrák határtól egy Kobarid nevű kis település mellett van, ahová már eljutni is élmény: a Júliai-Alpok lábánál egy mély szurdokvölgybe kanyargós, majd még kanyargósabb és nagyon lassú út vezet, miközben

mindenhol hegyek, folyók, kövek és zöld veszi körül az embert.

Már az út is lehozott minket a városi pörgésről, a bécsi Steirereck meg az osztrák autópályákhoz képest nagyon vártuk, hogy mit mutat Ana Ros, aki tizenhat éve vezeti a családi fogadót, akit a világ legjobb séfjei között tartanak számon, és aki magát képezve tanult meg főzni.

Ilyen kimenni a kertbe a Hisa Frankóból Forrás: Origo

A Hiša Frankóról és Rosról a Netflix Chef's Table, séfeket bemutató fantasztikusan jó sorozatában hallottam először, pedig, ha egy kicsit jobban figyelek az utóbbi négy évben, akkor már tudtam volna róla. Diplomatának készült, öt nyelven beszél, nemzetközi tanulmányokat végzett. Férje, a sommelier Valter szülei vezették a Hiša Frankót, de tizenhat éve átadták a családi vállalkozást Valternek, így

Ros egy brüsszeli állásajánlatot mondott le, hogy a fogadóba költözzenek, és működtetni tudják.

Az adott volt, hogy Valter a borokkal foglalkozik majd, Ana így a konyhát kezdte el vezetni. Mivel semmilyen előképzettsége nem volt (a diplomatákat ritkán tanítják meg szakácskodni), először a családi recepteken és tanácsokon keresztül (hogyan kell szétbontani egy csirkét?) kezdett főzni. Folyamatosan képezte magát, a világ legjobb éttermeibe utaztak, hogy megismerjék, hol tart a gasztronómia a legmagasabb szinteken.

Tizenhat év alatt a csúcsra

2012-ben meghívták, hogy csatlakozzon a Cook it Raw avantgárd és nagyon szűk csoporthoz, ahol ő volt az egyetlen női séf. Ez nagyon nagy szó, mivel olyan séfek közé került, mint René Redzepi, Alex Atala, Albert Adriá vagy Magnus Nilson. Ugyanebben az évben főzött a salzburgi Ikarusban (Hangar7), ahová szintén csak a világ legjobbjait hívják meg. Idén pedig a Chef's Table-nek köszönhetően az amerikai piac is megismerte a nevét, ami látszik is, mivel a májusi epizód után épphogy tudtunk foglalni augusztus közepére, azóta munkatársakat keresnek, és meghosszabbították a nyitvatartásukat is.

Diétázni nem könnyű Forrás: Nábelek Zsófia

Ana Ros titka valószínűleg az, hogy abból főz, amije van. Ez azért nem egy unalmas kosár, mivel a Hiša Franko körül minden van, ami a szlovén konyhára jellemző, de persze az olasz és az osztrák hatás is erősen megjelenik.

Kizárólag

helyi alapanyagokat használ, olyanokat, amikhez talán egy kilométert sem kell megtennie.

Friss halak, kecskegida, sertés, friss és erjesztett, érlelt tejtermékek, hegyi gyógynövények és zöldségek adják az alapokat.

De mit tud Ana Ros?

Mindent. Egy kilencfogásos vacsorán vettünk részt, amiből szinte mindegyik őrjöngősen jó volt: mindegyik más, mindegyik a helyi ízeket pörgette maximumra. Már az üdvözlőfalat, a rizsropogós füstölt vajjal olyan intenzív volt, hogy szinte el is felejtettük, milyen volt a Steirereckben.

Az üdvözlőfalat Forrás: Nábelek Zsófia

Az első előétel egy pisztráng volt babérlevéllel és gesztenyékkel, ami szintén erős kezdés, de tulajdonképpen eltörpült a következő fogás mellett, ami nekem magasan az egyik legjobb ételélményem volt eddig. Langusztin görögdinnyével, nem egy felvillanyozó elnevezés, de nézzék:

Langusztin, görögdinnye, uborka és pimpinella, vagyis földitömjén a hegyekből Forrás: Nábelek Zsófia

A langusztin, a dinnye, az uborka és ez a különleges (vagy számunkra legalábbis az) gyógynövény kiadta a tökéletes falatot. Annyira friss volt, annyira egyben, hogy egyszerre kívántam azt, hogy csak ebből álljon az egész vacsora, és azt, hogy mutasson még többet, tudni akarom, milyen alapanyagokból mit hoz ki.

Ana Ros engem itt végleg meggyőzött arról, hogy vissza akarok jönni, pedig még csak a második fogásnál tartottunk.

A makréla paradicsommal és fahéjjal tartotta a szintet, de még egy picit magasabbra vitte a nyári raviolival, amit karfiollal töltött, mellette kecskegidavelő és kecskegida-erőleves volt.

Tintahal, báránymirigy, fáva bab, sajtmártás Forrás: Nábelek Zsófia

A következő fogás tintahallal, báránymiriggyel, fáva babbal és egy helyi sajtból készült mártással az egyik legintenzívebb ízű fogás volt.

Sokkolóan erős ízek voltak, akkor úgy éreztem, túlságosan is,

mégis olyan benyomást tett, hogy néha eszembe jut, hogy ennék még belőle egy falatot, csak hogy tudjam, biztosan annyira lehengerlően sok volt-e, vagy csak a többiből emelkedett ki.

A főételek közül a sertés vitt mindent, többféle mentában fermentált dinnyével és zöldbabbal. A húsnak tiszta sertésíze volt, tökéletesre sütve, amin a kövér részekért kellett megőrülni.

Sertés, dinnye, zöldbab Forrás: Nábelek Zsófia

Külön kértünk sajtválogatást, ami házi sajtokból állt: a kész, egyéves sajtokat hetente kétszer átmossák és forgatják Valter pincéjében, majd két és fél, illetve háromévesen kerülnek az asztalokra.

Desszertekben nem volt annyira erős a sor, de lehet, hogy csak elfáradtunk a vacsora végére: mindkettő fogfájósan édes volt, pedig az ötletek és az alapanyagok is kiválóak voltak. Az első egy bodzavirágos zselé fehérhúsú őszibarackkal, mandulakenyérrel és fehércsokoládé-habbal, a második (az izgalmasabb, de kevésbé dekoratív) egy diómering, 21 napos kefir (házi!), kamillás körte, mézes-pollenes fagylalt.

Az első desszert Forrás: Nábelek Zsófia

A szerviz gördülékeny volt, kedvesen magyaráztak el mindent, jól ajánlottak borokat, ügyesen figyeltek, hogy mindig legyen előttünk házi kenyér, ne legyen üres a vizespohár.

Sokkal családiasabb, hagyományosabb kiszolgálás volt, mint a Steirereckben,

de itt nem is akartak előadást adni, mert az ételek és mögöttük lévő történet elvitt mindent.

A vacsora fejenként 90 euró volt, amihez 40 euró volt a borkíséret. Ez az árfekvés tükrözi, hogy nem egy fővárosban, nem egy kétcsillagos helyen voltunk, de várhatóan az árak emelkedni fognak a megnőtt érdeklődés miatt – de ez így is van rendjén. Ana Rosnak pedig azért nincs Michelin-csillaga, mert abban a régióban nem tesztelnek Michelin-ellenőrök. Talán ez is hozzátesz ahhoz, hogy a Chef's Table-ig ilyen kevesen hallottak róla.

Ha lesz rá lehetőség, biztosan visszamegyünk még a Hiša Frankóba, mert olyan élmény volt, hogy azóta is többször gondolkodtam azon, vajon ősszel vagy télen milyen alapanyagokat párosít össze, tavasszal milyen virágokból és gyógynövényekből készíthet desszertet, csak egyszerűen, hogyan mutatja be évszakról évszakra, hogy milyen alapanyagokat ad az otthona. Mert megéri több száz kilométert utazni ezért a vacsoráért.