Csak hat hét a boldogság, használja ki!

Vágólapra másolva!

Mostantól hat hétig még a spárgát is spárgával esszük. Még szerencse, hogy ahányféleképpen készül, annyiszor lesz belőle egészen új étel. Nem lehet megunni, nem lehet belőle elég.

Ács Bori

Vágólapra másolva!

recept spárga

Sokan imádjuk, és alig bírjuk kivárni, míg ezerről háromszázra csökken az ára kötegenként, mást viszont már a kis ecsetecskék látványával ki lehetne kergetni a világból. Utóbbiak valószínűleg régi vagy rosszul elkészített spárgával találkoztak csak életükben. Mert sajnos a spárgát igenis könnyű elrontani, szálkásra, íztelenre készíteni.

Ez nem jelenti azt, hogy finom ételt nehéz főzni belőle, de tudni kell, mit szabad és mit nem. Ezeket a lehetséges, kerülendő hibákat gyűjtjük most össze, illetve

megmutatjuk azt a három elkészítési módot, amivel a legelvetemültebb spárgagyűlölők is megtéríthetőek lesznek.

Csak hat hét, használjuk ki!

Nálunk gyerekkoromban, míg a spárgának szezonja volt, hetente háromszor ettük, mert csak most lehet, most kell enni! Kiderült, hogy ez nem csak az én családom mániája: a Chef's Table című sorozat mutatta be azt a séfet, aki igazán elvetemülten szereti a spárgát.

Dan Barber mindent, amit az éttermében készít, maga állít elő a farmján. Annyira fontosnak tartja a szezonalitást, hogy

spárgaszezonban mindenhez ad belőle,

de olyan sokféleképpen, hogy fel sem tűnik senkinek a tavaszi zöldség időszakos egyeduralma.

Nyulak pihennek az árnyékában?

A spárga népszerűségén talán sokat dobna, ha valamelyik régebbi vagy tájnevére neveznénk át. A kötözőzsinórra emlékeztető szó annyival prózaibb, mint mondjuk a nyúlárnyék – ami talán onnan származik, hogy nyulak hűsöltek az árnyékában, talán nem – de a tavaszi cserge is százszor jobban illik ehhez a különleges, zsenge zöldséghez.

Pucolni vagy nem pucolni?

Van, aki a zöld spárgát is megpucolja, de ez igazából szükségtelen, ha igazán friss spárgát vettünk. Márpedig muszáj frisset venni, mert csak az a finom. Sőt, az igazán elvetemült Hugh Fearnley Whittingstahl, a River Cottage sztárszakácsa igyekszik a spárgát még aznap az étterem tányérjaira juttatni, mikor azt kihúzták a földből: állítja, hogy csak úgy az igazi az íze.

A füstölt sonka mindig jó a spárga mellé Forrás: Ács Bori

A fehéret viszont sajnos mindig meg kell pucolni.

A fás végét viszont mindkét fajtának le kell törni – a legjobb, ha meghajlítjuk a spárgát, és ahol törik, ott vágjuk el.

Így biztosan nem fogunk nehezen rágható darabokkal találkozni evés közben.

Főzve

Már az Ínyesmester is azt javasolja, hogy állítva főzzük a spárgát. Így az alsó, keményebb részek meg tudnak puhulni, de a zsenge fejeket csak a gőz éri, ezért nem fognak szétfőni.

Állítva, hogy a csúcsokat csak a gőz érje Forrás: Ács Bori

Van, aki még egy kevés szódabikarbónát is tesz a vízbe, mert attól könnyebben puhul majd, sőt, a színét is jobban megőrzi. Sokan szórnak egy kevés cukrot is a vízbe, mondván, hogy az kiemeli az ízét.

Aszalt paradicsomos, kesudiós penne spárgával

Alapanyagok:

egy köteg spárga
250 gramm penne tészta
100 gramm kesudió (vagy dió, fenyőmag, mandula)
50 gramm aszalt paradicsom
2 evőkanál olívaolaj
3 evőkanál grana padano vagy parmezán
só

A kesudiót aprítógépben vagy mozsárban összetöröm az aszalt paradicsommal együtt. Annyi olajat adok hozzá, hogy pépes állagot kapjak, majd a sajtot is hozzádarálom. A spárgát a feljebb leírt módon 7 perc alatt megfőzöm, leszűröm, majd körülbelül akkora darabokra vágom, amekkora a tészta. Nagy lábosban rengeteg vizet forralok, sózom, és beleteszem a tésztát, éppen puhára főzöm, leszűröm. Azonnal elkeverem a spárgával és a diós keverékkel.

Sütve

Szerintem a spárga sülve a legjobb, így lesz az íze a legintenzívebb. Az alaprecept egyszerű: a spárgákat előkészítem, darabolom vagy egészben hagyom, majd tepsibe, tűzálló tálba teszem, megcsöpögtetem olívaolajjal, sózom. 200 fokosra előmelegített sütőben körülbelül 20 perc alatt megsütöm. Ez így, magában, pirítóson vagy buggyantott tojással, esetleg sajttal önálló fogásnak is megjárja. Az alábbi recept ennek egy gazdagított változata, ropogós, sajtos morzsával.

Morzsás sült spárga

Alapanyagok:

egy köteg spárga
olívaolaj
só
50 gramm zsemlemorzsa
50 gramm kemény sajt
50 gramm vaj

A spárgáknak eltávolítom a fás végét, megmosom és tepsibe sorakoztatom. Megcsöpögtetem egy kis olajjal, sózom. 200 fokosra előmelegített sütőbe teszem 10 percre. Amíg sül, aprítógépbe teszem a morzsát, a sajtot és a vajat, és összedarálom. Aprítógép hiányában az ujjaimmal egyszerűen összemorzsolom az alapanyagokat. Ha letelt a tíz perc, kiveszem a spárgát a sütőből, rászórom a morzsát, és visszateszem további 15-20 percre, míg aranyszínű nem lesz.

Nyersen

Igen, a spárga nyersen is jó, egészen más íze van, mint hőkezelés után. Kicsit hasonlít a nyers zöldborsó ízére, aki valami nagyon friss, nagyon zöld tavaszízre vágyik, mindenképp próbálja ki. A citrom minden módon passzol hozzá, de nyersen különösen.

Nyers, citromos spárgasaláta

Alapanyagok:

fél köteg spárga (kb. 250 gramm)
2 nagy vagy 4 kicsi szem retek
egy fél citrom kifacsart leve
két evőkanál olívaolaj
só, bors

A spárgát a lehető legvékonyabb szeletekre vágom, majd a retekkel ugyanígy járok el. Egy kis edénybe facsarom a citrom levét, sózom, borsozom, majd hozzákeverem az olajat is. Ezzel az öntettel locsolom meg a salátát.

Spárgatorta füstölt sonkával

Alapanyagok:

4 tojás
2 dl tejföl
80 gramm sajt
100 gramm vékonyra szeletelt füstölt sonka
500 gramm spárga

A spárgát leforrázom, egy percig állni hagyom, majd leszűröm. A tojást, a reszelt sajtot és a tejfölt alaposan elkeverem.

Egy tűzálló tálat kirakok a sonkával, belerakosgatom a spárgákat, majd leöntöm a tojásos keverékkel.

A sütőt előmelegítem 180 fokosra, és kb. fél óra alatt megsütöm. Ha laktatóbb egytálételnek szánom, akár egy szimpla omlós tésztát is tehetek alá, és akkor már olyan lesz, mint a quiche.

Pirítva, serpenyőben

Ugyanannyira jó, mint a sütőben sütés, csak egészen más ízeket eredményez. A fás végeitől megfosztott, megpucolt spárgákat egy felhevített serpenyőbe teszem, majd melléteszek egy kocka vajat. A serpenyőt folyamatosan forgatva pirítom át a spárgát úgy, hogy mindenhová jusson a vajból.

Pirított spárga epersalsával

Nemcsak azért jó epret párosítani a spárgához, mert mindkettőnek nagyon örülünk tavasszal, hanem mert a kesernyés mellékízével szépen harmonizál a savanykás-édes eper. A párolt-nyers, hideg-meleg kontraszt teszi igazán különlegessé ezt a fogást, nagyot lehet vele villantani.

Alapanyagok:

egy köteg fehér spárga
egy evőkanál vaj
só, bors

A salsához:

negyed kiló eper
egy kiskanál barna cukor
két evőkanál balzsamecet
egy evőkanál olaj
egy csokor friss koriander, bazsalikom vagy menta

A serpenyőbe teszem a megpucolt, fás végeitől megszabadított spárgát, majd hozzáadom a vajat, és a fent leírt módon megpirítom. Elkészítem a salsát. Az epret apró kockákra vágom, és elkeverem a cukorból, ecetből és olajból kevert öntettel. Végül belekeverem az egészen apróra vágott zöldfűszert is. Az epersalsát a spárgára halmozom.