Van élet a bablevesen túl

Úgy látszik, eddig nem ismertük igazán ezt a hétköznapi alapanyagot: nemcsak egészséges, de annyira változatos, hogy akár egy egész menüt végigfőzhetünk belőle a főételtől a desszertig. Sőt, kiderült, hogy az áztatásra is fölöslegesen pazaroltuk az időnket. 

A hüvelyesek jók, a hüvelyesek egészségesek, olcsók, és nem kell mindennap húst enni, elég hetente háromszor, mondják a legfrissebb ajánlások, amik mögé most az ENSZ is beállt, sőt, kinevezte 2016-ot a hüvelyesek évének. Itt pontokba szedtük, miért jó nekünk és a környezetnek is, ha gyakrabban eszünk belőlük, ezért összegyűjtöttük kedvenc csicseriborsós receptjeinket, most pedig eljött a bab ideje. Na de

mit tegyünk, ha meguntuk a babfőzeléket és a bablevest?

Van élet ezeken túl is, sőt, ott kezdődnek csak az igazi izgalmak, már ami a babot illeti.

Áztatni, vagy sem?

A száraz babot mindig be kell áztatni főzés előtt, különben örökké tart, mire megpuhul – szól az általános vélekedés. Ez nem is annyira biztos: egyre több szakács állítja, hogy akkor is teljes nyugalommal nekiállhatunk a főzésnek, ha nem volt időnk az áztatásra. Mivel egészen eddig én is mindig áztattam, kipróbáltam, hogyan működik a dolog, ha ezt a lépést kihagyom. Tökéletesen. Apró szemű babot választottam, amit áztatás után kb. 20 percig kell főzni. Az előkezelést kihagyva most kétszer annyi ideig, 40 percig tartott, míg megpuhult – ez a plusz idő még mindig kisebb veszteség, mint ha egy egész éjszakát kellett volna ráhagyni a projektre.

Puffadás a vízcsere ellen

Bizonyos elméletek állítják: ha az áztatóvizet leöntjük, és friss vízben tesszük fel főni a babot, akkor kevésbé puffaszt majd az étel. Harold McGee konyhai tudományokkal foglalkozó könyvében viszont azt mondja: lehetséges, hogy így könnyebben lesz emészthető majd a bab, ugyanakkor

rengeteg ízt, tápanyagot és vitamint öntünk le a lefolyón az áztatóvízzel együtt,

ami így mind kárba vész. Kenji Lopez szerint viszont az áztatásnak semmi köze a puffadáshoz: főzési időt spórolunk talán vele, de annyi ízt veszítünk, hogy összességében nem éri meg. Maximális őszinteséggel vall a puffadási faktorról is, amely szerinte nem mutat szignifikáns különbségeket az áztatás tekintetében.

A japán bab Forrás: Ács Bori

Adzuki bab

Egyre több szupermarketben és közértben látni adzukit, ami a japán konyha szuperbabja. A szóján túl ez a leggyakrabban használt bab, méghozzá nem is elsősorban főételekben vagy sós fogásokban népszerű, hanem desszertekhez. Diós íze és krémes állaga miatt alkalmas arra, hogy édességek alapja legyen.

Édes vízben főzik puhára, majd pépesítik: ez a massza az anko, ebből aztán mindenféle sütemény tölteléke és sok minden más lehet. Most egy brownie alapjaként próbáltuk ki, ráadásul úgy, hogy a süteménybe se cukor, se liszt, se tejtermék nem került. Azért persze édes, de erről a datolya tehet. Finnyásak előtt mindenesetre tartsák titokban a fő összetevőt!

Babos brownie – cukor- és lisztmentes

Belül krémes lesz Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 200 gramm adzuki bab, megfőzve
• 100 gramm puha datolya
• 30 gramm jó minőségű keserű kakaópor
• 4 evőkanál olaj
• egy csipet só
• 2 tojás

A puhára főtt babot a datolyával együtt aprítógépben pürésítem. Hozzáadom a tojásokat, alaposan összedolgozom, majd jöhet hozzá az olaj, végül a kakaópor és a só.

Igen, kicsit lila a babtól Forrás: Ács Bori

Kivajazott vagy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem úgy, hogy maximum kétujjnyi vastagon terüljön el. 180 fokosra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöm. Akkor jó, ha a közepe még lágy.

Pasta e fagioli

Az olaszok tésztás babja sokban különbözik a mi levesünktől, habár sok összetevő rokon.

A bolognaiból is ismert soffrittóval, azaz a répa-zellerszár-hagyma hármas keverékével indul, majd jön hozzá némi paradicsom és a bab.

Az olaszok válasza a bablevesre Forrás: Ács Bori

Csak rozmaringgal fűszerezik, sőt, néha azzal sem. Bizonyos területeken és háztartásokban kerül bele egy kevés nyers sonka is, máshol nem. Amikor a leves megfőtt, belefőzik a kisméretű durumtésztát, ami gyakorlatilag magába issza a levest, így végeredményben egy főzelékállagú étel lesz belőle. Mivel az ízei is sokkal visszafogottabbak, mint a mi bablevesünké, egészen másmilyen lesz a végeredmény. Csicseriborsóval is szokták készíteni, és a bab fajtája sem kötött.

Tésztás bab Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 1 fej hagyma
• 1 nagyobb szál sárgarépa
• 1 nagy szál szárzeller
• 400 gramm hámozott paradicsom
• fél kg bab
• 10 dkg prosciutto crudo
• 1 evőkanál sertészsír
• hús- vagy zöldségalaplé
• 400 gramm durumtészta
• só, rozmaring

A zsírt felolvasztom egy nagy lábos aljában, megpirítom rajta a felcsíkozott sonkát. A hagymát, a répát és a zellert felaprítom, vagy aprítógépben együtt ledarálom. A zsírhoz adom, és megpárolom. Hozzákeverem a paradicsomot, sózom, borsozom. Felöntöm az alaplével, hozzáadom a rozmaringot és a babot.

Ha konzervbabot használok, már a forrás után hozzákeverem a tésztát, ha viszont szárazat, akkor előbb puhára főzöm benne a babot,

és csak akkor teszem bele a tésztát, ha már puha. A tetejére parmezánt reszelek, amikor tálalom.

Babfasírt

A vegák burgeralapja nagyon jó dolog, de csak akkor, ha nem úgy gondolunk rá, mint húshelyettesítőre, hanem valamire, aminek önálló létjogosultsága van. Ez az alaprecept nagyon jól variálható aszerint, hogyan fűszerezzük: kurkuma, rómaikömény, fokhagyma, hagyma vagy akár petrezselyem is illik hozzá, de azért nem mind egyszerre.

A falafelhez hasonlít Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg bab, puhára főzve
• só, fűszerpaprika
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 tojás
• 2 evőkanál apró szemű zabpehely

A kihűlt babot a többi alapanyaggal együtt aprítógépben péppé dolgozom. Aprítógép hiányában elkészíthető krumplinyomóval is. Golyókat, majd korongokat formázok a masszából, egy sütőpapírral bélelt tálcára sorakoztatom őket, majd a hűtőbe teszem. Egy serpenyőben kevés olívaolajat forrósítok, majd közepes lángon oldalanként 5-5 perc alatt megsütöm a fasírtokat.

Citromos babsaláta

Hogy miért citrom, és miért nem ecet? Mert a citrom teljesen másképp működik, sokkal intenzívebb ízt ad, nem csak szimplán savanyú, hanem sokkal összetettebb lesz a végeredmény.

Ha épp friss spenót van kéznél, azzal is jó Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg puhára főtt bab
• 1 fej lila hagyma
• 1 nagy citrom
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 kiskanál mustár
• só, bors
• rukola vagy más friss zöld, ami akad

Egy nagy salátástálban elkeverem a citrom kifacsart levét az olajjal és a mustárral, sózom, borsozom. A hagymát hajszálvékony szeletekre vágom, az öntetbe forgatom, és állni hagyom tíz percig. A puhára főtt babot és a rukolát ekkor keverem a hagymás-citromos öntethez.

Frissebb, mint a hagyományos Forrás: Ács Bori

Az itt felsorolt receptek a teljesség igénye nélkül csak azt igyekeznek megmutatni, mennyire sokféle étel készülhet babból a főételtől kezdve a levesen és a salátán át egészen a desszertig.

Ebbe a keretbe nem fértek bele a húsos-babos egytálételek, pedig ott szólnak csak igazán nagyot a babok.

A sólettel már hosszabban foglalkoztunk, a cassoulet-ről pedig eztán fogunk még beszélni, addig egyék szeretettel citromosan vagy fasírtban, már az sem mentség, hogy nincs idő beáztatni.