Forró combok, nagy mellek, jönnek a Márton-napi libák

Libamáj sült almával -igazán őszies aromák

Eddig a liba hízott, most rajtunk a sor. Márton-nap előtt, amerre nézünk, libával csalogatnak a húsboltok, éttermek. Már a menük elolvasása is felér egy epegörccsel.

A Márton-napi lakoma az utóbbi időben épp olyan menő lett, mint júniusban a tihanyi levendulafesztivál: aki nem vesz részt benne, tán nem is létezik. A gyorsétteremben is ebbe futunk bele, de a rádióból is egy lelkes fogadós hangja szól, aki

forró combokról és nagy mellekről regél – természetesen az étlap részeként.

A nyíregyházi libaszépségverseny győztese Forrás: MTI/Balázs Attila

Nálunk nem volt gyakori vendég a liba a fazékban: csupán a Bánki-tó melletti nyaralások alkalmával találkoztam a gágogó jószágokkal. Később öcsémmel a Kádár kifőzdéből hoztunk néha ételhordóban libalevest meg sóletet libacombbal, amihez kötelező volt a máglyarakás. Ennél több gágogás legfeljebb a lúdgégetésztában lehetett, amit viszont az orjalevesbe főzött anyám.

Balga dolog lenne azt hinnünk, hogy mindenkinek kötelező egy egész libában mérni a nap nekünk szóló üzenetét. Aki nem birkózik meg vele, bátran vehet egy-egy megfelelő, konyhakész darabot. Kopasztani sem kell, a piacon a baromfiárusnál sorakoznak a combok, mellek, a kisebb-nagyobb májak, a csinosan elrendezett aprólék, ami éppen elegendő egy kisebb leveshez, ludaskásához.

Libaleves maceszgombóccal

Hozzávalók 8 személyre:

• 1 libaaprólék
• 1 csomag vegyes leveszöldség
• 1-1 db paradicsom, zöldpaprika
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 1 kiskanál fekete bors
• 1-2 babérlevél
• 1 kiskanál őrölt pirospaprika
• só
• a maceszgombóchoz: 2 tojás
• kb. 4 evőkanál összetört macesz
• 4 evőkanál olaj
• só, őrölt bors, reszelt gyömbér

Elkészítési idő: 120 perc

Libaleves maceszgombóccal, mutatós és nem bonyolult Forrás: Halmos Mónika

A libaaprólékot megtisztítjuk, majd sóval, borssal és babérlevéllel ízesített vízben lassú tűzön felforraljuk. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított és hasábokra vágott zöldséget, a félbevágott vöröshagymát, zöldpaprikát és paradicsomot, megszórjuk őrölt pirospaprikával, majd addig főzzük, míg a hús megpuhul. Közben a tojásokat villával kissé fölverjük, belekeverjük a maceszgombócdarát, az olajat, sóval, reszelt gyömbérrel és őrölt borssal ízesítjük. A masszából diónyi gombócokat formálunk, és forrásban lévő sós vízben kifőzzük, lecsepegtetjük, majd melegen tartjuk.

A kész apróléklevest a tűzről levéve 10–15 percig pihentetjük, majd leszűrjük. A libaaprólékot kicsontozzuk, a húst földaraboljuk és a zöldségekkel meg a maceszgombócokkal együtt levesestálba tesszük. Ráöntjük a forró levest, finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, és máris tálaljuk.

A leves attrakciója lehet a töltött libanyak is.

Fejtsük le óvatosan a bőrt, majd készítsünk tölteléket tojásból, zsemlemorzsából, felaprított petrezselyemmel, borssal ízesítve. Kerülhet bele egy kevés apróra vágott máj is. Töltsük bele a nyak bőrébe, a két végét tűzzük össze hústűvel, és fűzzük a levesbe. Tálalhatjuk a levesben felszeletelve, vagy ha megfőtt, kevés zsiradékon megpirítva önálló fogásként is.

Mindent a hagyományról

A liba, a kacsával és a termetesebb hattyúval együtt, megbecsült eledele volt mindig is az embernek, mivel – jó esetben – akadt rajta hús szépen. Hattyút a 16. század vége óta már nem fogyasztunk, de a liba továbbra is kedvelt maradt. Volt, hogy szent madárként emlegették, ám ez – ellentétben a hinduk szent tehénnel szemben tanúsított etikus magatartásával – soha senkit nem akadályozott meg abban, hogy megegyék. Tisztelete és kedvelése a messzi pogány múltba nyúlik vissza. A libaáldozatról, Szent Márton és a libák kapcsolatáról olvassa el Váncsa István cikkét a Táfelspiccen.

Ne hagyjuk ki a libamájat se a menüből. Ha másképpen nem, akkor süssük meg libazsírban – éppen annyiban, amennyi a máj súlya. „A hideg libamáj, ahogyan a nagymama csinálta, világszenzáció. Ki ne emlékezne azokra a hideg téli, gyermekkori estékre, amikor a jó vastagon megkent libazsíros kenyérre szép vékony szeletekben rákerült a máj.” (Sós Péter János: Szeretettel nagymamától) Nem kell feltétlenül méregdrága érlelt, fehér libamáj, megteszi az olcsóbb pecsenyemáj is.

Libamáj sült almával – igazán őszies aromák Forrás: Halmos Mónika

Libamáj sült almával

Hozzávalók:

• 40 dkg libamáj
• só, őrölt bors, majoránna
• 4 ek. olaj
• 4 savanykás alma
• 0,5 dl almapálinka

Elkészítési idő: 30 perc + pihentetés

A libamájat vékony szeletekre vágjuk. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, morzsolt majoránnával fűszerezzük, majd 15 percig pihentetjük. Eközben az almákat felkarikázzuk, a magházat kivágjuk. A májat az olajban pirosra sütjük, lecsöpögtetjük, majd

a visszamaradt olajban az almakarikákat is megpirítjuk, végül almapálinkával meglocsoljuk.

A sült libamájakat az almákkal váltakozva tálra tesszük, pirított hagymával és tört burgonyával körítjük.

Libamájpástétom üvegben

Hozzávalók:

• 40 dkg pecsenyelibamáj
• 5 dkg kacsa- vagy libazsír
• 1 kiskanál só
• őrölt bors
• 2 babérlevél
• 0,5 dl édes, késői szüretelésű tokaji bor

Elkészítési idő: 30 perc + gőzölés és hűtés

Májpástétom levendulás borzselével: ünnepi külső és ízvilág Forrás: Halmos Mónika

A májat megtisztítjuk, és kisebb darabokra vágjuk. A fűszerekkel meg a zsírral alaposan összekeverjük, majd kisebb, jól zárható üvegekbe töltjük. A tetején elosztjuk a tokajit, majd az üvegeket lezárjuk, és fazékba állítgatjuk őket úgy, hogy a víz kb. az üvegek 2/3-ad részéig érjen. Lefedjük, és lassú tűzön a forrástól számított 40 percen át gőzöljük. Lefedve hagyjuk kihűlni, majd az üvegeket szárazra töröljük, és hűtőbe tesszük, hogy egészen megdermedjen. Friss péksüteménnyel, hidegen tálaljuk, mellé egy levendulás borzselé telitalálat, és a Márton-napi újbor igazán tökéletes.

Libamellvagdalt

Aki nem mer nekiveselkedni a libasütésnek, netán aggódik, hogy nem lesz ropogós-omlós, annak egy tuti recept. Biztosan nem lesz rágós, és ha a húst nem daráljuk, hanem egészen apróra összevagdaljuk (hiszen ettől vagdalt), akkor a libahúsélmény is tetten érhető benne.

Hozzávalók: 1 csontos libamell (kb. 1 kg)

• 2 zsemle
• 2 tojás
• 1 kiskanál só
• 1 csapott evőkanál pirospaprika
• 1 mokkáskanál őrölt fekete bors
• 1 kisebb vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 rozmaringágacska
• 2 evőkanál libazsír

Vagdalt libamell: otthon sütni sem ördöngösség Forrás: Halmos Mónika

A libamellet kicsontozzuk, majd a húst – miután a bőrét lefejtettük – ledaráljuk vagy apróra vágjuk. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, a húshoz daráljuk. Hozzáadjuk az egész tojásokat, megsózzuk, a pirospaprikával meg a borssal fűszerezzük, az apróra vágott hagymát, fokhagymát belekeverjük, a rozmaringot belemorzsoljuk.

A húsmasszát egyenletesen a mellcsontra halmozzuk úgy, hogy formája az eredeti libamellhez hasonlítson. Ráigazítjuk a lefejtett bőrt, majd libazsírral kikent tepsibe tesszük, előmelegített sütőben, 190 fokon kb. 40 percig sütjük.

Eközben készítünk egy kellemes őszi salátát almából, szőlőből, csipkebogyóból,

mézes-citromos dresszinggel, nagyétkűeknek burgonyapüré vagy hagyományos hagymás tört burgonya és párolt lilakáposzta dukál.

Lúdlábtorta

A Márton napi menü nem lenne teljes újbor és őszi desszert nélkül. A lúdlábtorta remekül illik ide: nálunk ez a recept kézről kézre jár. Lehet, hogy csöppet korszerűtlen, de ellenállhatatlanul finom.

Hozzávalók:

• 3 tojás
• 3-3 evőkanál cukor és liszt
• 1 evőkanál kakaópor
• 1 kis üveg meggybefőtt

A krémhez:

• 3 dl tej
• 1 csomag vaníliás pudingpor
• 1 evőkanál kakaópor
• 3 evőkanál cukor
• 20 dkg vaj
• 10 dkg étcsokoládé

A tetejére:

• 20 dkg csokoládé

Elkészítési idő: 70 perc + sütés és dermesztés

Lúdlábtorta, legalább a nevében libás Forrás: Halmos Mónika

A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük. Apránként hozzáadjuk a lisztet, a kakaóport, majd a fehérjékből vert kemény habot is beleforgatjuk. A masszát sütőpapírral bélelt tortakarikába töltjük, és előmelegített sütőben 180 fokon 18-20 perc alatt megsütjük. A krémhez a tejet a pudingporral és a cukorral simára eldolgozzuk. Szüntelenül kevergetve sűrűre főzzük. A tűzről levéve beletördeljük a csokoládét, és addig keverjük, míg teljesen szétolvad benne. Ha a krém kihűlt, hozzáadjuk a habosra kevert vajat és a kimagozott, jól lecsepegtetett meggyet.

Az egészet egyenletesen a tésztakorongra simítjuk, és a hűtőben megdermesztjük.

A tetejét és az oldalát gőz felett megolvasztott csokoládéval bevonjuk. Ha az is kellően megszilárdult, meggyszemekkel díszíthetjük.

Körtés csokifelfújt

Előkészületben a körtés csokifelfújt Forrás: Halmos Mónika

Diszkrétebb és valóban egyszerű desszert a körtés-csokis-diós variáció. Ezzel lehet tökéletesen megkoronázni egy Márton-napi menüt.

Hozzávalók:

• 12,5 dkg étcsokoládé
• 4 dkg liszt
• 12 dkg porcukor
• 12,5 dkg vaj
• 2 tojás
• 2 érett körte
• a forma kikenéséhez vaj és dió

Elkészítési idő: 30 perc + sütés

Négy kis felfújtformát kivajazunk, durvára vágott dióval meghintjük. A csokoládét vízfürdőben megolvasztjuk. Hozzáadjuk a vajat, a porcukrot, a lisztet, majd egymás után a tojásokat. A simára eldolgozott masszából egy keveset a formácskák aljába töltünk, ráhelyezünk egy-egy félbevágott körtét, majd a többi masszával befedjük. Előmelegített sütőbe tesszük, és 180 fokon, résnyire nyitva hagyott sütőajtó mellett kb. 20 percig sütjük. Melegen és hidegen is jó.

Körtés csokifelfújt, liba után is passzol Forrás: Halmos Mónika

Ha tavaly kihagyták, az idén még bepótolhatják:

nem muszáj étterembe menni, otthon is remek Márton-napi fogások készíthetők – egy évben legalább egyszer megérdemeljük, hogy libahús kerüljön az asztalra.