A szilvalekvár főzése csupa fortély

Gyömbéres-levendulás szilvalekvár

A szilvalekvár a magyar konyha kihagyhatatlan kincse. Nélküle semmit sem érne több süteményünk, így nem szabad veszni hagyni. Íme, összegyűjtöttük a legjobb recepteket.

A napokban Szilvásváradon jártam, ahol a helyi asszonyok éppen az éves szilvanapra készültek. Úgy alakult, hogy egy mosolygós nyárvégi estén a templomkapuban szóba elegyedtem velük,

természetesen előkerültek a szilvalekvár főzésének fortélyai.

Volt, aki a kimagozott, majd nagylyukú darálón ledarált, nyolc órán át az üstben főzöttre esküdött. Más valaki magas falú tepsibe teríti a fél szilvákat, és 120 fokon megsüti a sütőben. Nemrég hasonló receptet olvastam F. Nagy Angéla tollából: ő a tepsis sütés kezdetén ecettel locsolja meg a felezett-magozott szilvát és fedő nélkül süti hat-nyolc órán át: „Utána 15 percig kevergetem - olyan lesz, mint Mari néni lekvárja vidéken” – mondta a magyar Julia Child.

Mindenki másképp csinálja Forrás: Halmos Mónika

A társaság egyetlen férfitagja a panyolai üstben főtt szilvalekvárról regélt. Mérnökember létére átéléssel magyarázta, hogy az aprószemű szilvából előbb ciberét főznek, majd egy szitán átgyömöszölik a masszát. A magok fennakadnak a rostán, a lecsorgó pép a cibere, amit aztán szép lassú gyöngyözéssel főznek-kevergetnek.

Hosszú órák megfeszített munkájával jutnak el a megfelelő sűrűséghez.

A legjobb ehhez a nemtudom szilva (zömmel árterekben előforduló tájfajta), amely hazánk északkeleti részében a legismertebb. Igénytelen fa, bőven terem: a legjobb alapanyag a lekvárhoz.

A Tisza mentén az üstben való főzés egy másik variációját ismerik. Az ecettel bekenegetett üstbe rendezik a kimagozott szilvát, sőt az ecettel meg is locsolják. Lefedik, és gyönge tűzön, vigyázva, de kevergetés nélkül főzik, amíg besűrűsödik.

Az üstös módszer Forrás: Halmos Mónika

Szóba került még a szatmárcsekei, a szarvasi, a noszvaji meg a panyolai szilvanap, a penyigei aprószilva, nekem pedig eszembe jutott az a kedves kis mázas csupor, amelyet sok-sok évvel ezelőtt találtam egy elhagyott és félig leomlott ház tornácán. Teli volt beszáradt szilvalekvárral. Hónapokon át áztattam váltott vízzel, mindannyiszor sötét, sűrű, szilvaszagú lé jött le róla, de százszori áztatás után is bőven maradt benne lekvár. Feladtam. Azóta egyre csak szárad az edényben.

Mire jó a szilvalekvár?

Van, aki gyöngéd hashajtónak használja, sokaknak reggel, éhgyomorra

egy-egy kanál szilvalekvár segít a székrekedés megszüntetésében.

A magyar konyha pedig szívesen teszi ételeibe, hiszen a kamrák mélyén mindig volt jó néhány üveggel vagy szilkével belőle. Szilvalekvár kerülhetett a rácsos süteménybe, a kőttes lepénybe, buktába, a leveles-szilvalekváros papucsba. A pozsonyi kocka és a flódni is elképzelhetetlen lenne szilvalekvár nélkül. De jó a palacsintába, a vajas kenyérre, fánkhoz vagy joghurtba müzlivel. Sőt, vidéki étteremben legutóbb szilvalekvárral pácolt sertéstarja volt a menü, fűszeres puliszkával kísérve.

A szilvalekváros derelye a magyar konyha egyik remeke. Aki nem akar a főzéssel bíbelődni, a kész derelyéket forró olajban is kisütheti – porcukorral csodás desszert, porcukor nélkül pedig a vadpörkölt mellé izgalmas köretként is jól funkcionál.

A szilvalekváros derelye Forrás: Halmos Mónika

Szilvalekváros derelye

Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg burgonya
• 25-30 dkg liszt
• 1 tojássárgája
• só
• 20 dkg szilvalekvár
• 5 dkg vaj
• 10 dkg zsemlemorzsa
• a tetejére: 10 dkg fahéjas porcukor

Elkészítési idő: 90 perc

A burgonyát héjában megfőzzük, még melegen meghámozzuk, majd áttörjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, pici sót és annyi lisztet gyúrjuk össze, hogy jól formázható tésztát kapjunk. A tésztát két cipóba osztjuk. Az egyiket lisztezett deszkán 2-3 mm vastagra nyújtjuk és egymástól egyenlő távolságra 1-1 kiskanálnyi szilvalekvárt halmozunk rá. Beborítjuk a másik, kinyújtott tésztalappal és a lekvárhalmok között derelyemetszővel rombusz alakban elvagdossuk.

Az így kapott tésztadarabok széleit összenyomjuk, majd forrásban lévő sós vízben a derelyéket kifőzzük.

Eközben a vajon aranysárgára pirítjuk a zsemlemorzsát, majd a megfőtt és lecsepegtetett derelyéket megforgatjuk benne. Melegen kínáljuk fahéjas porcukorral meghintve.

A szilvalekvár evolúciója során jelentős fejlődésen ment keresztül. Aki nem szereti a majdnem fekete, szinte szurokszerű, szilkébe döngölt szilvalekvárt, főzhet magának újszerűt is. Akár levendulával és gyömbérrel, vagy éppen fahéjjal és rummal.

Gyömbéres-levendulás szilvalekvár Forrás: HUNGARY/Rózsakunyhó Kft.

Gyömbéres-levendulás szilvalekvár

Hozzávalók:

• 2 kg szilva
• mogyorónyi friss gyömbér
• 60-80 dkg cukor
• 2 evőkanál friss levendulavirág
• üvegenként késhegynyi tartósítószer

Elkészítési idő: 90 perc

A szilva érésekor a levendula másodvirágzását éli, de érdemes az apróbb virágokat is felhasználni. A szilvát megmossuk, kimagozzuk, majd a cukorral együtt feltesszük főni. 8-10 percnyi rotyogtatás után a tűzről lehúzzuk, és összeturmixoljuk.

Tovább főzzük, míg kellően besűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a lereszelt gyömbért, a levendulavirágokat, még egyszer átforraljuk és forrón üvegekbe töltjük.

Tetejére késhegynyi tartósítószert szórunk, és az üvegeket lezárva száraz gőzbe tesszük. Készíthetjük cukortakarékos befőző szerrel is: ekkor a tasakon található leírás szerinti mennyiségekkel számítsunk.

Az apró szemű vadszilvát vagy a mirabellát (más néven potyókát) is megbolondíthatjuk levendulával, így ez a nem sokra becsült gyümölcs is elsőrangú alapanyaggá léphet elő.

Sok vele a munka, de megéri Forrás: Halmos Mónika

Fahéjas- almás szilvalekvár

Hozzávalók:

• 1,5 kg szilva
• 60 dkg alma
• 40 dkg cukor
• 1 citrom leve
• 2 csomag cukortakarékos zselésítőszer
• 2 kiskanál őrölt fahéj
• 2 evőkanál rum

Elkészítési idő: 80 perc

A szilvát megmossuk, kimagozzuk. A megtisztított almát káposztareszelőn lereszeljük. Belefacsarjuk a citrom levét, majd az egészet botmixerrel pépesítjük. Belekeverjük a zselésítőt, a cukrot és szorgalmasan kevergetve 5 percig forraljuk. A tűzről levéve rummal meglocsoljuk és forrón üvegekbe töltjük. Az üvegeket gondosan lezárjuk, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni.