Nem lesz holnap rákos, aki ma kolbászt eszik

Itt már mér a stopper. A szer srác félelmetes sebességgel szétkapta a disznót

Ezután már csak az onkológia előtt szabad kolbászt enni, és ott is csak 5 dekát, vagy van megoldás a húsimádók félelmeire? Hogyan kell értelmezni az Egészségügyi Világszervezet állásfoglalását a feldolgozott és a vörös húsok rákkeltő hatásáról? A húsos szakmának sarkos a véleménye a felhívásról, de mit gondol róla a belgyógyász és a dietetikus?

A vegánok elégedetten bólogatnak, a hússzakma lement hídba, a tatár bifsztek kedvelői pedig bejelentkeztek rákszűrésre – elég nagy vihart kavart az Egészségügyi Világszervezet (WHO) rákkutatással foglalkozó központja, a The International Agency on Cancer (IARC) hétindító tanulmánya a húsfogyasztás rákkeltő hatásairól. Árnyaljuk kicsit a képet: a WHO nem azt állította, hogy aki ma kolbászt eszik, az holnap végbélrákos lesz.

Csupán arról van szó, hogy a feldolgozott és a vörös húsok túlzott fogyasztása összefüggésben áll, illetve állhat a betegséggel.

Ez ellen lehet védekezni, és nem csak úgy, hogy áttérünk a vegetarianizmusra.

Nem kell lemondanunk a húsról Forrás: Felelős Gasztrohős

Amit a kutatásról tudni érdemes

A kutatás során átnézték a korábbi vizsgálati eredményeket, leginkább végbélrákra, a hasnyálmirigyrákra és a prosztatarákra összpontosítottak, majd tíz ország 22 kutatója összesítette az adatokat. A kutatók a feldolgozott húsokat rákkeltőnek minősítették,

a leggyakrabban megfigyelt megbetegedés pedig a végbélrák volt.

A tanulmány egyik legerősebb megállapítása, hogy napi 50 gramm feldolgozott hús fogyasztása 18 százalékkal növeli a betegség kialakulásának esélyét.

A vörös hús esetében napi 100 gramm rendszeres fogyasztása 17 százalékkal növeli a veszélyt. Az utóbbival kapcsolatos kijelentések azonban csak valószínűek, nem biztosak. A kutatók szerint a kockázat az elfogyasztott hús mennyiségével nő.

Doktor úr, égető érzés kínoz az orromban... Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Egyévnyi munka áll az IARC jelentése mögött: a szakemberek 800 felmérés adatait feldolgozva arra a következtetésre jutottak, hogy bizonyítható az összefüggés a feldolgozott húsfélék fogyasztása és a vastagbélrák előfordulása között, ezért az emberre bizonyítottan rákkeltő 1. csoportba sorolták be őket. A nem feldolgozott vörös húsok fogyasztása az egyes tumoros betegségek, így a vastagbél-, prosztata- és hasnyálmirigyrák gyakoriságát növelhetik, ezért ezeket a 2A kategóriába sorolták, azaz embereknél valószínűleg rákkeltő hatásúak lehetnek.

A hazai vélemények

A 2006-ban alapított Táplálkozás, Életmód, Testmozgás Platform Egyesület friss közleményében kiemelte, hogy

a feldolgozott húsfélék ugyanabba a csoportba kerültek, mint a cigaretta, az alkohol vagy az azbeszt.

Ennek ellenére ez nem azt jelenti, hogy az ilyen húsfélék fogyasztása a cigarettázáshoz hasonlóan káros lehet.

"Az 1. csoportba sorolt anyagok valóban bizonyítottan képesek tumoros megbetegedést okozni az emberi szervezetben, azonban fontos azt is figyelembe venni, hogy ezek között is vannak különbségek." Felelőtlenség lenne például összehasonlítani azt, amennyivel a tüdőrák kockázatát növeli a cigarettázás vagy az azbesztpor belélegzése azzal, ahogy a mértéktelen vöröshús-fogyasztás növeli a vastagbélrák kialakulásának esélyét – hangsúlyozzák a hazai szakértők.

Óvatos megfogalmazásra int például az a tény is, hogy a rákkeltő anyagok csoportjának 118 elemből álló listáján találjuk a dohányzáson és mostantól a vörös húsokon kívül a formaldehidet, az UV sugárzást, de általánosságban magát a napsütést is, valamint a fűrészport és a légszennyezést.

Sok-sok feldolgozott hús Forrás: Táfelspicc

Ez nem jött jól a húsiparnak

Az, hogy a húsipari szakmát érzékenyen érintik ezek a kijelentések, természetes. Marketing szempontjából nekik csak árthat a WHO jelentése. Németh Antal állatorvos, a Vágóállat és Hús Terméktanács és Szakmaközi szervezet (VHT) elnöke is szkeptikus a WHO eredményeit illetően:

Ez a tanulmány nem elégséges ahhoz, hogy egy magát tudományosnak nevező intézmény ilyen erős állításokat fogalmazzon meg.

Egy ilyen kijelentés befolyásolhatja az étkezési szokásokat. Szerintem elég felelőtlen módját választották a tájékoztatásnak. Azt sem tudjuk, kiken végezték el a kutatást, és milyen összetételű hústermékekkel."

Nem kell meglepődni a húsipar reakcióin Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ugyanígy reagált az Észak-amerikai Húsintézet elnöke, Betsy Booren is: "Ha azt mondják, hogy a feldolgozott és a vörös húsok rákkeltők, akkor ez a címke még jó sokáig benne marad az emberek fejében.

Évtizedekbe és hihetetlen mennyiségű pénzbe telhet, hogy kitöröljük."

A VHT elnöke hozzátette: "Bizonyos vélemények szerint a sertéshúst ki kellene venni a vörös húsok kategóriájából. A sertéskarajban ma már jóval kevesebb a koleszterin, mint a broilerfilékben."

A kulcs a rostokban van Forrás: Thinkstock

Ennyire kell komolyan venni

Amíg a hússzakma összezár, és az érdekeit védi, nekünk nem árt átgondolnunk, mit érdemes megszívlelni a WHO elsőre kicsit túlzónak tűnő kijelentéseiből. Biztosan nem kell azonnal vegetáriánussá válnunk: elég, ha mérsékeljük a húsbevitelt, és sokkal több rostot fogyasztunk.

A rostok emésztése során felszabaduló butanoát ugyanis rákmegelőző hatású.

Az élelmi rost, vagyis más néven nyers táplálék a növények emészthetetlen része. Ellenáll a vékonybél emésztőfolyamatainak, érintetlenül halad tovább a vastagbélbe, ahol a bélbaktériumok részben vagy teljesen fermentálják, erjesztik. Ez a fermentálódás, illetve a keletkezett melléktermékek (rövid szénláncú zsírsavak, gázok) az egészségre nézve pozitívak. Segítenek a székrekedés megelőzésében – emelik a széklet tömegét, és csökkentik a tranzitidejét a bélben.

A dietetikus véleménye

Aradvári-Szabolcs Mariann a következőket tanácsolta a kutatás eredményei láttán: "A húsimádók növeljék a rostbevitelt. Például egyenek zöldséget a húsok mellé, és ne fehér, hanem teljes kiőrlésű lisztből készült pékárut. A rostok megkötik a méreganyagokat, és a széklettel együtt távoznak a szervezetből. A megfelelő széklethez elengedhetetlenek a rostok – ez azért is fontos, mert a székrekedés is vastagbélrákra hajlamosító tényező."

Élelmi rostot találhatunk gyümölcsökben (körte, eper, szeder, málna, ribizli, narancs), zöldségekben (kelbimbó, articsóka, vöröshagyma, fokhagyma, kukorica, borsó, zöldbab, brokkoli), hüvelyesekben (lencse, csicseriborsó, babfélék), valamint teljes gabonákban (a korpák mindegyike, valamint a zabkorpás gabonapelyhek, teljes kiőrlésű és vegyes gabonákból álló kenyerek).

Mennyi vörös húst eszünk? Forrás: Táfelspicc

Mennyit eszünk itthon?

A Központi Statisztikai Hivatal információi szerint a marha- és sertéshús fogyasztása Magyarországon visszaesett, a baromfi kis eltérésekkel állandó. A szalámi, a szárazkolbász, a sonka fogyasztása 2009 és 2013 között szintén csökkent, átlagosan évi 5,8-ról 5,3 kilóra.

Megnevezés	2009	2010	2011	2012	2013
Marha- és borjúhús (kg/fő)	1	0,9	0,7	0,6	0,6
Sertéshús (kg/fő)	16,1	16	15,3	14,5	14,7
Baromfihús (kg/fő)	16,7	17,1	16,2	16	16,9
Szalámi, szárazkolbász, sonka (kg/fő)	5,8	5,8	5,7	5,5	5,3
Egyéb hentesáru, konzerv, belsőség (kg/fő)	13,5	13,9	14	13,8	13,8
Juh-, kecske-, nyúl- és egyéb hús (kg/fő)	0,2	0,2	0,2	0,3	0,2

Rákkeltő lenne? Forrás: Táfelspicc

A gasztroenterológus szerint

Szalóki Tibor belgyógyász-gasztroenterológus szerint a kutatás eredményeit fenntartásokkal kell kezelni:

A vörös húsok biztosan nem rákkeltőek olyan mértékben, mint a dohányzás vagy a helicobacter.

A tartósítás során használt nitrátoknak azonban lehet rákkeltő hatásuk. Illetve ott vannak még az olyan eljárások, mint a füstölés. Úgy gondolom, hogy ez a kutatás több további vizsgálatot kíván. Meg kellene nézni, hogy olyan törzsek, amelyeknél alig fordulnak elő daganatos betegségek, mennyi vörös húst fogyasztanak. Ugyanígy meg kellene vizsgálni a vegetáriánusokat is.” A belgyógyász hozzátette: a vörös hús a táplálékok csúcsán van, elvileg abból kellene a legkevesebbet fogyasztani.

A feldolgozott húsokat sózással, fűszerezéssel, fermentációval, füstöléssel vagy egyéb módszerekkel tartósítják Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A WHO a következő emlősök húsát minősítette vörös húsnak: marha, borjú, disznó, bárány, birka, ló és kecske. A feldolgozott húsokat sózással, fűszerezéssel, fermentációval, füstöléssel vagy egyéb módszerekkel tartósítják. Ide a következők tartoznak: virsli, szalonna, kolbász, marhanyelv, konzervhúsok, pástétomok, hús felhasználásával készült szószok.

Korábban is tudtuk, hogy bizonyos húsfélék túlzott fogyasztása rákkeltő Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Antal Emese dietetikus, a TÉT (Táplálkozás, Életmód, Testmozgás) Platform szakmai vezetője emlékeztetett, arra, hogy

korábban is tudtuk, hogy bizonyos húsfélék túlzott fogyasztása rákkeltő hatású.

A pácolt, valamint a füstölt húsfélék nagymértékű bevitele káros hatásokkal járhat, ennek hátterében a nitrites pácsó, illetve a füstöléskor, füstaroma használatakor az ételbe kerülő vegyületek állhatnak.”

Kérdezz-felelek

A TÉT Platform szakértői feltették és megválaszolták azokat a kérdéseket, amelyek feltehetőleg mindenkiben megfogalmazódtak.

A hal és a csirkehús akkor nem rákkeltő?

A jelenlegi vizsgálatok csak a vörös húsok és az azokból készült húsféleségek fogyasztása és a bélrák gyakorisága közötti összefüggést tárták fel. Minden bizonnyal egészségesebb a csirke- és a halhús fogyasztása – utóbbiban ómega-3-zsírsavakat találunk, amelyek bizonyos mértékű védőhatást fejtenek ki –, azonban ezt nem kutatták.

Vörös húsból kellene a legkevesebbet fogyasztani Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Akkor mindenki menjen át vegánba?

A WHO vizsgálata nem terjedt ki a húsfogyasztás és a vegetáriánus étrend összehasonlítására, arra azonban felhívják benne a figyelmet, hogy

a vegetáriánus étrendnek az előnyök mellett számos hátránya is van,

hiszen a húsfélék a bennük lévő értékes tápanyagok miatt fontosak a szervezetünk számára.

Minden bizonnyal egészségesebb lehet a csirke- és a halhús fogyasztása Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Többféle betegséggel is kapcsolatba hozható

Egyelőre a vastag- és végbélrák esetén beszélhetünk kimutatható kockázatnövekedésről, korlátozott számú bizonyíték mutat a prosztata- és a hasnyálmirigytumor rizikójának növekedésére.

Egyes feltételezések szerint a gyomorrák előfordulása is kapcsolatba hozható a húsfélék fogyasztásával, de erre még nincsenek bizonyítékok.

Mindegyik típusú betegség esetében további vizsgálatok szükségesek.

A mértékletesség lehet itt is a megelőzés egyik kulcsa Forrás: AFP/Philippe Huguen

Nehéz lenne tehát pontosan számszerűsíteni a megbetegedéseket, de egy független nemzetközi vizsgálat, a Burden-projekt elemzésében találunk becsléseket. Ezek szerint a feldolgozott húsfélék nagymértékű fogyasztásával összefüggésbe hozható tumoros megbetegedések száma világszinten évente 34 ezerre tehető. A vörös húsokban gazdag táplálkozás esetében ez a szám körülbelül ötvenezer.

Világszerte évente egymilliónál többen halnak meg a dohányzás, 600 ezren az alkoholfogyasztás és 200 ezren a szennyezett környezet okozta rákban.

Biztonságosak-e a boltokban kapható húsok?

Gyakorlatilag az összes európai ország rendelkezik olyan minőségbiztosítási rendszerrel, amely a húsokat a tenyésztés helyszínétől a fogyasztóig védi. A növekedésserkentő hormonok használata az Európai Unió egész területén tilos, és az esetleges antibiotikus kezelések után is be kell tartani az élelmiszer-biztonsági várakozási időt a hús feldolgozása előtt.

Szigorú minőségbiztosítási szabályoknak kell megfelelni Forrás: Origo

Jelenleg a legtöbb táplálkozási ajánlás a húsok, húsfélék, szárnyasok vagy halak napi szintű fogyasztását tanácsolja. A Rákkutatási Világalapítvány korábban megfogalmazott ajánlásában az elfogyasztott vörös hús mennyiségét heti 500 grammban szabta meg.